วัฒนธรรมและประวัติศาสตร์

ท่านผู้อ่านชอบกินข้าวห่อสาหร่ายไส้ปลาทูน่า (มากุโระ) ดิบ เนื้อแดงๆ กันไหมครับ? ผู้เขียนนานๆ กินทีครับเพราะว่าชอบไส้ทากุอันหรือไม่ก็ปลาซาบะดองมากกว่า แต่วันนี้ที่อยากมาพูดถึงตรงนี้ก็เพราะเรื่องของ “ชื่อ” และ “ที่มาของชื่อมันนี่แหละครับที่มีบางกระแสว่า มันมีที่มาของชื่อเหมือนกับ “แซนด์วิช” เปี๊ยบเลย แต่มันจะเป็นเช่นนั่นจริงหรือเปล่า เราไปดูกันครับ ข้าวห่อสาหร่ายไส้ปลาทูน่า (มากุโระ) ดิบ เนื้อแดงๆ นั้น เรียกว่า “เทกกะมากิ (鉄火巻)” เป็นซูชิห่อสาหร่ายแบบหนึ่ง ซึ่งโดยหลักเอาเนื้อปลามากุโระดิบใส่วาซาบิขูดเป็นไส้ แต่ว่ากันว่าที่นางาซากินั้นเอาปลาบุริ ปลาคัมปาจิ ปลาฮิรามาสะมาเป็นไส้แทนก็มี ชื่อ “เทกกะมากิ” มาจากไหน? ถ้าเราดูคำว่า เทกกะ แล้ว จะแปลตรงตัวได้ว่า ไฟเหล็ก (鉄火) ทำไมชื่อว่าไฟเหล็ก มีคำอธิบายอยู่สองกระแส...

สมัยก่อนมีอาหารญี่ปุ่นอย่างหนึ่งซึ่งผู้เขียนได้กินบ้างที่ญี่ปุ่นก็คือ จิราชิซูชิ (ちらし寿司) ซึ่งเวลาไปกินบางทีก็อร่อยดีเหมือนเอาปลาดิบหั่นมาโปะหน้าข้าวซูชิ จนบางทีก็กลายเป็นข้าวหน้าซูชิไปเสีย แต่จิราชิบางที่ก็กลายเป็นปลาดิบหั่นเต๋าเล็กๆ บางที่อารมณ์เหมือนข้าวหน้าไข่เจียวหั่นฝอยไปเสียมากกว่า (โดยเฉพาะที่เจอตามซูเปอร์มาร์เก็ตที่โอซาก้า) อ้าวแล้วตกลงมันต้องเป็นอาหารอย่างไรจึงจะเรียกว่าจิราชิซูชิ เรามาดูกันดีกว่าครับ จิราชิซูชิคืออะไร? “จิราชิซูชิ” ในซูชิอย่างเอโดะ (เอโดะมาเอะซูชิ) นั้น มันคือการเอาเครื่องซูชิโปะบนข้าวซูชิไปจริงๆ นั่นแหละครับ แต่ถ้าเป็นที่อื่นนอกจากแถบคันโตแล้ว “จิราชิซูชิ” นั่นคือข้าวใส่น้ำส้ม โปะหน้าด้วยไข่ฝอยหรือสาหร่ายโนริไปเสียอย่างนั้น ฉะนั้นจากนี้ไปผู้เขียนจะขอแยกพูดทีละอย่างนะครับ “จิราชิซูชิ” อย่างที่เป็น “ข้าวหน้าปลาดิบ” นั้น จริงๆ เป็นอาหารที่เพิ่งเกิดใหม่ในยุคเมจินี่เอง ซึ่งแน่นอนว่าเป็นอะไรที่ต่อยอดมาจาก “นิกิริซูซิ” คือข้าวหน้าปลาดิบเป็นคำๆ ซึ่งพัฒนามาจากเอโดะมะเอะซูชิอีกทีหนึ่ง ดังนั้นต้องเรียกอาหารตัวนี้ว่า เอโดะมะเอะจิราชิ (江戸前ちらし) บ้างก็เรียก นามะจิราชิ (生ちらし จิราชิของดิบ) ซึ่งแน่นอนมักโปะเครื่องบนข้าวใส่น้ำส้ม...