ประเทศญี่ปุ่น นับว่าเป็นประเทศที่มีตลาดผู้บริโภค “อุนะงิ”「鰻」หรือปลาไหลที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งในโลกก็ว่าได้ แม้ว่าญี่ปุ่นจะเป็นประเทศเกาะที่ล้อมรอบด้วยทะเล มีความหลากหลายในด้านอาหารทะเลอย่างที่เรารู้กันดี แต่ปลาไหล ซึ่งเป็นปลาน้ำจืด กลับกลายเป็นอาหารยอดนิยมอันดับต้น ๆ ติดอกติดใจชาวญี่ปุ่นทุกเพศทุกวัย
ย้อนกลับไปในอดีต หากจะมีการกินปลาไหลกันแล้วหล่ะก็ ต้องเป็นโอกาสพิเศษ หรือมีการเฉลิมฉลองอะไรบางอย่าง เพิ่มฟื้นฟู เพิ่มพูนพลังบวกให้กับร่างกายและจิตวิญญาณโดยเฉพาะเท่านั้น!!
“Kabayaki”「蒲焼」: วิธีการปรุงปลาไหลแสนธรรมดาที่วิเศษสุด
ชาวญี่ปุ่นมีวิธีการในการจัดเตรียมและปรุงอาหารที่ทำจากปลาไหลในแบบพิเศษ มีเอกลักษณ์เฉพาะอันโดดเด่น ที่เรียกว่า “Kabayaki”「蒲焼」คือวิธีปรุงโดยการหมักด้วยซอสโชยุ สาเก น้ำตาล ฯลฯ แล้วนำไปย่าง
ฟังดูแสนจะธรรมดา แต่ไม่มีอะไรธรรมดาสำหรับความเป็นญี่ปุ่น เพราะทุกขั้นตอนต้องใช้ความชำนาญ และความสามารถที่เกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ กว่าจะปรุงอาหารที่ทำจากปลาไหลให้ไหลลงท้องผู้ทานได้อย่างรื่นรมย์ไม่ใช่เรื่องง่าย!! ถึงกับมีคำกล่าวอันลึกซึ้งที่ว่า…
“หากเจ้าประสงค์จะเรียนรู้การปรุงปลาไหลให้อร่อยล้ำ อาจต้องใช้เวลาถึง 3 ปีเพื่อหัดเสียบไม้, อีก 8 ปีสำหรับการถอนก้าง และหลังจากนั้น…คือการอุทิศทั้งชีวิตที่เหลือ เพื่อฝึกฝนการย่างให้ชำนาญ”
ซามุไร และ พ่อค้า กับการปรุงปลาไหลที่ต่างกัน
ย้อนกลับไปราวสมัยเอโดะ ศูนย์กลางความเจริญของ 2 ฝากบนเกาะญี่ปุ่น ถูกแบ่งออกเป็น “คันโต” หรือโตเกียวปัจจุบัน…เมืองแห่งซามุไร อยู่ในฐานะเมืองหลวงแห่งใหม่ และ “คันไซ” หรือโอซากา เมืองท่าของพ่อค้า อยู่ในฐานะเมืองแห่งความมั่งคั่งทางการค้า
คันโต…จะผ่าปลาไหลเป็นแนวยาวจากด้านบน (หลัง) ของปลาไหล ถือเป็นธรรมเนียมที่ต้องยึดถือปฎิบัติอย่างเคร่งครัดในแถบคันโต เมืองแห่งซามุไร ที่จะไม่ยอมเห็นการผ่าปลาไหลจากด้านล่างซึ่งเป็นส่วนท้องเป็นอันขาด เพราะมันเปรียบเสมือนการทำ “ฮาราคีรี” หรือพิธีกรรมในการคว้านท้อง เพื่อการฆ่าตัวตายอันทรงเกียรติของซามุไรนั่นเอง
ในขณะที่ฝั่งคันไซ...นิยมผ่าปลาไหลเป็นแนวยาวจากด้านล่าง หรือด้านท้อง มักมีคำพูดเปรียบเปรยที่ว่า “คนคันไซมักจะชอบเปิดท้อง” ด้วยเหตุที่คนสมัยก่อนเชื่อว่าหัวใจคนเรานั้นอยู่ที่ท้อง อารมณ์และความคิดต่าง ๆ จึงถูกส่งมาจากท้องของเรา คำพูดนี้จึงสะท้อนว่าคนคันไซเป็นคนตรง ๆ เป็นคนซื่อ ๆ…การผ่าท้องปลาไหลที่ตรงข้ามกับวิถีของเมืองซามุไร จึงเป็นภาพติดตัวเมืองท่าแห่งการค้าของเหล่าพ่อค้า ที่นิยมทานปลาไหลด้วยการเปิดท้องนั่นเอง
ด้วยเหตุแห่งความแตกต่างนี้ จึงทำให้ปลาไหลเป็นภาพสะท้อนแห่งเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันของญี่ปุ่นฝั่งตะวันตก และฝั่งตะวันออก…ต่อไปนี้จะสั่งปลาไหลทานเมื่อไหร่ อย่าลืมสังเกตเป็นเกร็ดความรู้สนุกสนานก่อนทานกันดูนะครับ!!
