ซูชิ อาหารที่ใคร ๆ ก็ต้องกินเมื่อได้ไปประเทศญี่ปุ่น แต่ร้านซูชิหลาย ๆ ร้านก็ใช้ตัวคันจิคำว่าซูชิต่างกัน บางร้านก็ใช้ 寿司 บางร้านก็ใช้ 鮨 ทั้งที่อ่านว่าซูชิเหมือนกัน แล้วมันต่างกันยังไงนะ ??
寿司・鮨・鮓
คันจิซูชิที่เก่าแก่ที่สุดในทั้ง 3 คำก็คือ 鮓 หมายถึงการนำเนื้อปลาหรือผักมาผสมกับข้าวที่หมักเกลือ เป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง และน่าจะเป็นคำที่ตรงกับความหมายของซูชิมากที่สุด อย่างเช่นคำว่า 馴れ鮓 (narezushi) ซูชิที่เก่าแก่ที่สุดในญี่ปุ่นก็มีตัว 鮓 อยู่ คำที่เก่าแก่รองลงมาคือ 鮨 คำนี้ในภาษาจีนจะหมายถึงปลาเค็ม แต่ก็ใช้ในความหมายเดียวกับ 鮓 มาตั้งแต่อดีต และทั้งคำว่า 鮨 กับ 鮓 ยังมีเขียนไว้ในเอกสารชื่อ 正倉院文書 (shousouinmonjo) ในสมัยนาราอีกด้วย
ดูโพสต์นี้บน Instagram
ต่อมาคือ 寿司 น่าจะเป็นคำที่คุ้นเคยกันมากที่สุด เป็นคำที่เกิดขึ้นมาในสมัยเอโดะ ถือเป็นคำที่เป็นมงคล นำโชค ว่ากันว่ามาจากคำว่า 寿詞 (jushi) ซึ่งเป็นคำอวยพรให้มีอายุยืนยาว และเดิมทีซูชิก็เป็นอาหารมงคลที่จะนำไปถวายต่อราชสำนัก จึงทำให้เกิดคำว่า 寿司 ที่อ่านว่าซูชิขึ้นมา
ปัจจุบัน สิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการทำซูชิก็คือความเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู ในอดีตความเปรี้ยวนี้ไม่ได้เกิดจากน้ำส้มสายชู แต่เกิดจากการหมักปลาไว้เป็นเวลานาน จะเห็นว่าตัว 乍 ที่อยู่ในคำว่า 酢 (น้ำส้มสายชู) ก็มีอยู่ในคำว่า 鮓 ด้วย แสดงว่าซูชินั้นต้องมีรสเปรี้ยวมาตั้งแต่สมัยโบราณ
ซูชิมาจากไหน ?
ในปัจุุบันทั้ง 寿司 และ 鮨 ต่างก็หมายถึงซูชิเหมือนกัน และไม่ได้มีกฎเกณฑ์เกี่ยวกับการใช้ 2 คำนี้ แต่โดยทั่วไป ซูชิที่เสิร์ฟเฉพาะเนื้อปลาอย่างพวกร้านซูชิแบบดั้งเดิมมักจะใช้คำว่า 鮨 ในขณะที่ซูชิที่เสิร์ฟวัตถุดิบอื่นด้วยนอกจากเนื้อปลาอย่างพวกร้านซูชิสายพานมักจะใช้คำว่า 寿司
ดูโพสต์นี้บน Instagram
ต้นกำเนิดของซูชิพบได้จากแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ราวศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสตกาล การทำนาข้าวในภูมิภาคนี้เฟื่องฟูอย่างมาก มีการคิดค้นเทคนิคในการหมักข้าวเพื่อถนอมอาหารให้อยู่ได้นานขึ้น และนำเทคนิคนี้มาใช้หมักข้าวและปลาพร้อม ๆ กัน ซึ่งว่ากันว่าเป็นจุดเริ่มต้นของซูชิ วิธีการถนอมอาหารแบบนี้ได้ส่งต่อมาถึงญี่ปุ่นผ่านทางจีนในสมัยนารา
ดูโพสต์นี้บน Instagram
ซูชิประเภทแรกในญี่ปุ่นคือ 馴れ鮓 (narezushi) ใช้ข้าวผสมสาเกหวานและหมักพร้อมกับปลาน้ำจืด หลังจากนั้นจึงเกิดซูชิขึ้นมาอีกหลากหลายประเภท เช่น 押し寿司 (oshizushi) ซูชิที่อัดลงในกล่องให้เป็นทรงเหลี่ยม ส่วนข้าวที่หมักน้ำส้มสายชูในปัจจุบันถูกนำมาใช้หลังจากที่น้ำส้มสายชูได้รับความนิยมในฐานะเครื่องปรุงรสในสมัยอะสึจิโมโมยามะ
江戸前鮓 (edomaezushi) แพร่ไปทั่วญี่ปุ่น
ในสมัยเอโดะ 江戸前鮓 (edomaezushi) ถือกำเนิดขึ้น เป็นซูชิที่ประกอบด้วยข้าวปรุงรสน้ำส้มสายชูและเนื้อปลาแล่เป็นชิ้น ๆ ขายตามแผงลอยโดยเชฟจะปั้นซูชิให้ดูกันสด ๆ ตรงหน้า กลายเป็นที่นิยมอย่างมากเพราะลูกค้าสามารถกินปลาจากเอโดะมาเอะ (ปัจจุบันเรียกว่าอ่าวโตเกียว) ที่สดใหม่ได้อย่างง่ายดาย และเชฟที่มีฝีมือก็เพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ แถมซูชิในสมัยนั้นจะใหญ่กว่าปัจจุบันประมาณสองเท่า แทบจะเป็นโอนิกิริขนาดย่อม ๆ เลยทีเดียว
ดูโพสต์นี้บน Instagram
แต่เมื่อเกิดเหตุแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ที่คันโต เหล่าเชฟทำซูชิก็ได้รับผลกระทบจากภัยพิบัติในโตเกียว จึงได้แยกย้ายกลับบ้านเกิดและเผยแพร่ซูชิในท้องถิ่นของตนเองจนเกิดเป็นการสร้างสรรค์ซูชิที่มีลักษณะเด่นหลากหลายแบบแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ ทำให้เราได้กินซูชิอร่อย ๆ หลายรูปแบบได้ในทุกวันนี้
สรุปเนื้อหาจาก mag.japaaan
