”นิโกริสาเก” (濁り酒) สาโทญี่ปุ่น กินเย็นก็ได้ ร้อนก็ดี

สมัยที่ผู้เขียนเคยไปเรียนอยู่ที่ญี่ปุ่นนั้น เคยลองซื้อเหล้าสีขาวๆ ขุ่นๆ ที่เรียกว่า “นิโกริสาเก” (濁り酒) มากิน กินเสร็จแล้วลงความเห็นให้ตัวเองว่านี่มันสาโทญี่ปุ่นชัดๆ กว่าสิบปีผ่านไปผู้เขียนก็ได้ลองดื่ม “มักกอลลี” ของเกาหลี ซึ่งดื่มเสร็จแล้วก็ลงความเห็นให้ตัวเองอีกรอบว่า นี่มันสาโทเกาหลีนี่หว่า แถมยังเป็นสาโทเกาหลีที่จืดจาง กินยังไงก็ไม่เมา แถมอัดก๊าซด้วย แปลกดีแต่ถามว่าให้ลองอีกไหมก็คงไม่แล้วครับ พอดีไม่ใช่ติ่งเกาหลีขนาดนั้น 55

แต่จะพูดไปแล้ว ในขณะที่ได้ยินมาว่ามักกอลลีที่เกาหลีใต้ที่เป็นเครื่องดื่มที่ “ฮิป” มาก วัยรุ่นเกาหลี (ใต้) ชอบสั่งมากินเอาเท่ (ทั้งที่แต่ก่อนเรียกกันว่าเป็นเหล้าชาวนาด้วยซ้ำ) แต่ที่ญี่ปุ่น “นิโกริสาเก” ไม่ใช่ของที่แพร่หลายขนาดนั้น คนญี่ปุ่น (รวมถึงผู้เขียนที่ไม่ใช่ญี่ปุ่นแต่ก็กินอยู่อย่างญี่ปุ่น ณ ตอนนั้น) ถ้าไม่นับเบียร์สดแล้ว ยังกินเซฉุ (清酒) (เหล้าใส ก็คือเหล้าที่คนไทยเรียกว่าสาเกนั่นแหละ) กับโชจู (焼酎) บ่อยกว่าเสียอีก การจะกินนิโกริสาเกนี่คือมันต้องนักเลงกินที่ชอบพอจะเสาะแสวงกันจริงๆ ส่วนเมืองไทยสาเก เอ้ย สาโท เคยมีความพยายามจะทำให้ติดตลาดในยุคโอทอปกำลังเฟื่อง (ตอนนั้นใครๆ ก็ทำแต่สาโทขาย ผู้เขียนเคยไปเดินงานเกษตรแฟร์อยู่ปีนึง เขาให้ชิมสาโทกันหลายบูธหลายยี่ห้อจนแทบจะกลิ้งกลางถนนตรงนั้นเลย) แต่ตอนนี้ก็ดูเหมือนจะหายไปแล้ว เอาเป็นว่าวันนี้เรามาพูดถึงเรื่องของนิโกริสาเกซึ่งผมอยากจะเรียกว่า “สาโทญี่ปุ่น” กันดีกว่านะครับ

นิโกริสาเกเป็นอย่างไร?

ปกติการทำเซฉุ (คนไทยเรียกเหล้าสาเก ซึ่งในทัศนะผู้เขียน มันคือเหล้าขาวญี่ปุ่น) นั้น จะใส่โมโรมิ (醪) ซึ่งเป็นตัวเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นแอลกอฮอล์ (อารมณ์เหมือนลูกแป้งข้าวหมากน่ะครับ) ซึ่งนั่นก็คือกระบวนการหมักนั่นแหละ ใส่ลงในถุงแล้วบีบอัด แล้วแยกน้ำเหล้ากับกากเหล้าออกจากกัน กรองให้ใส ก็จะได้เหล้าเซฉุ (เหล้าใส) แต่ว่าการทำนิโกริสาเกนั้น เวลาจะคั้นน้ำออกจากถุง จะใช้ถุงตาหยาบๆ กรองเอา ฉะนั้นในน้ำเหล้าก็จะยังมีตะกอนอยู่ เหล้าก็จะเป็นน้ำขาวขุ่น (สาโทไทยเวลาจะกินก็ใช้ผ้าขาวบางกรองเอา หรือตักเอาแต่น้ำเหล้ามากินแล้วปล่อยให้น้ำเนื้อที่เหลือหมักต่อไปก็ได้)

จริงๆ แล้ว ยังมีเหล้าญี่ปุ่นอีกอย่างหนึ่งซึ่งหน้าตาดูคล้ายกับนิโกริสาเก เรียกว่า “โดบุโรคุ”(濁酒) แต่สองอย่างนี้ต่างกันตรงที่ว่า นิโกริสาเกนั้นยังกรองหยาบๆ แต่โดบุโรคุนั้น “ไม่กรอง” เลยกลายเป็นว่ากฎหมายญี่ปุ่นจัดให้นิโกริสาเกเป็นเซฉุ (เหล้าสาเก) ประเภทหนึ่ง เก็บภาษีอัตราหนึ่ง แต่จัดให้โดบุโรคุเป็น “สุราอื่นๆ” อัตราภาษีก็จะถูกลงมาหน่อย

นอกจากนี้ ในกระบวนการผลิตเหล้าเพื่อขายนั้น เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา จะต้องเอาเหล้าไปผ่านความร้อนเพื่อหยุดการทำงานของยีสต์ แต่ก็มีนิโกริสาเกแบบไม่ผ่านความร้อน “เรียกว่า “นิโกริสาเกที่มีชีวิต” (อารมณ์เหมือนนมเปรี้ยวที่มีจุลินทรีย์ที่มีชีวิต (หรือเปล่า)) น้ำเหล้าจะมีฟองจากการหมัก เนื้อสัมผัสหนืดๆ นุ่มๆ น่าจะอร่อยแต่เปิดขวดแล้วต้องรีบดื่ม

วิธีกินนิโกริสาเกให้อร่อย

นิโกริสาเกมีทั้งแบบหวานไม่แรง (sweet 甘口) หรือแรงแต่ไม่หวาน (dry 辛口) แล้วแต่ยี่ห้อ ผู้เขียนซื้อมากินทั้งแช่เย็นเลย และกินแบบง่ายๆ คือดื่มมันทั้งขุ่นๆ อันที่กินไปตอนนั้นนี่ดรายนะครับ ไม่หวาน แต่คนญี่ปุ่นเขาเขียนแนะไว้ว่า จะดื่มทั้งขุ่นๆ หรือดื่มแยกน้ำกับเนื้อก็ได้ และจริงๆ แล้วจะดื่มแบบอุ่นร้อนก็ได้ด้วย หรือจะผสมน้ำโซดาหรือน้ำส้มดื่มเป็นค็อกเทลก็ได้ (อันนี้ผู้เขียนไม่เคยลอง)

“โดบุโรคุ” กับพิธีกรรมของศาสนาชินโต

ไหนๆ เมื่อกี้นี้ผู้เขียนก็ได้กล่าวถึง “โดบุโรคุ” แล้ว ก็จะขออธิบายเรื่องราวของโดบุโรคุคร่าวๆ ดังนี้ครับ

โดบุโรคุนั้นเป็นเหล้าที่มีความเกี่ยวพันกับพิธีกรรมของศาสนาชินโต โดยถือว่าเป็น “เหล้าศักดิ์สิทธิ์สำหรับการอธิษฐานให้พืชผลอุดมสมบูรณ์” มีธรรมเนียมในการถวายเหล้าข้าวเจ้าสีขาวขุ่นแด่เทพยดา เพื่ออธิษฐานให้พืชผลอุดมสมบูรณ์ และเพื่อแสดงความขอบคุณสำหรับการเก็บเกี่ยว ในสมัยอะสึกะและนารา พอเหล้าชนิดนี้เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายและมีการบริโภคกันมากขึ้น ครัวเรือนต่างๆ ก็เริ่มทำเหล้าชนิดนี้กินเองมากขึ้น และก็เรียกมันว่า “โดบุโรคุ” (濁酒 ซึ่งแปลตรงตัวคือ “เหล้าขุ่น”) แต่พอมาในปี พ.ศ. 2442 (ปีเมจิที่ 32) มีนโยบายระดับชาติห้ามมิให้มีการหมักเหล้ากินเองอีกต่อไป (ทำนองเดียวกับการห้าม “สุราเถื่อน” ในบ้านเรา) ทุกวันนี้อนุญาตให้ผลิตโดบุโรคุได้เฉพาะในศาลเจ้าบางแห่งที่ต้องใช้เหล้าดังกล่าวในการประกอบพิธีกรรมชินโตแบบดั้งเดิม เช่น ศาลเจ้าชิราคาวะฮาจิมัน เป็นต้น

ที่หมู่บ้านประวัติศาสตร์ชิราคาวะโก (白川郷) จังหวัดกิฟุ ซึ่งได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกนั้น มีการใช้เหล้าโดบุโรคุในงานเทศกาลตั้งแต่ประมาณ 1,300 ปีก่อน และแม้ปัจจุบันนี้ก็ยังมีการจัด “เทศกาลโดบุโรคุ” (どぶろく祭) ในหมู่บ้านเพื่ออธิษฐานต่อเทพยดาให้ธัญญาหารทั้งห้า (ได้แก่ ข้าวเจ้า ข้าวสาลี ถั่ว ข้าวฟ่างหางหมา (อาวะ 粟) และข้าวฟ่างไม้กวาด (คิบิ 黍)) อุดมสมบูรณ์ ครอบครัวปลอดภัย หมู่บ้านสงบสุข ศาลเจ้าแต่ละแห่งมีสิ่งที่เรียกว่า “คลังเหล้า” (酒蔵) แล้วก็มีการทำโดบุโรคุขึ้นทุกปี โดยใช้เทคนิคเฉพาะที่สืบทอดมาแต่โบราณ ซึ่งเทศกาลโดบุโรคุนั้นก็มีจัดขึ้นตามศาลเจ้าชินโตที่อื่นๆ ด้วย (ตัวอย่างในทวิตเตอร์เป็นศาลเจ้าโกะอามิ นิฮมบาชิ  (日本橋小網神社) โตเกียว)

ในบางท้องที่ก็อาจผลิตโดบุโรคุเป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นได้ โดยมีเงื่อนไขว่า “ใช้ดื่มในสถานที่จำเพาะ” ที่เมืองอีเดะ (飯豊町) จังหวัดยามากาตะ มีการทำโดบุโรคุในเรียวกังในท้องที่ และว่ากันว่ามีการโปรโมตท้องที่ด้วยการขายขนมที่ใส่โดบุโรคุด้วย เท่าที่ผู้เขียนเสิร์ชพบก็มีร้าน “คาชิ โนะ มารุยะ” มี “โดบุโรคุมันจู” ขาย ไส้ในเป็นอัง (ถั่วแดงกวน) ที่ใส่เหล้าโดบุโรคุนวดเข้าไปด้วย

เป็นอย่างไรกันบ้างครับอ่านแล้ว? สำหรับผู้เขียน เดี๋ยวว่างๆ จะลองไปดูชั้นวางขายเหล้านอกเสียหน่อย เผื่อจะมีนิโกริสาเกมาขาย จะได้ลองอีกสักทีครับ

สรุปเนื้อหาจาก sake-times และ tanoshiiosake
ผู้เขียน TU KeiZai-man