เคยสงสัยไหม? ทำไมชาญี่ปุ่นถึงมีชื่อเรียกหลายชื่อทั้งที่มาจากใบชาเดียวกัน

เพื่อน ๆ คนไหนหลงใหลในกลิ่นหอมกรุ่นและรสชาติอันหลากหลายของชาเหมือนผู้เขียนบ้างคะ บางคนอาจจะชอบชาเขียวของญี่ปุ่น บางคนอาจจะชอบชาเอิร์ลเกรย์ของฝรั่ง ส่วนบางคนอาจจะชอบชาอู่หลงของจีน แต่เพื่อน ๆ รู้ไหมว่าความจริงแล้ว ไม่ว่าจะเป็นชาแบบไหนของชาติไหน ก็มาจากใบชาใบเดียวกันค่ะ อ่าว แล้วมันแตกแขนงออกมาเป็นหลายประเภทได้ยังไงล่ะ ไปหาคำตอบกันเลยค่ะ

ชาเขียวที่แตกต่าง

พูดขึ้นมาว่า “ชาเขียว” เพียงคำเดียว เพื่อน ๆ นึกถึงอะไรกันบ้างเอ่ย ใครนึกถึงชาสีเขียวใสที่ไหลจากกาน้ำชาเก่าแก่ลงสู่ถ้วยชาใบเล็ก แล้วใครบ้างที่นึกถึงชาสีเขียวขุ่นในถ้วยชาใบโตในพิธีชงชาของญี่ปุ่น แล้วมีใครคนไหนนึกถึงชาเขียวในขวดพลาสติกที่หาซื้อได้ตามร้านสะดวกซื้อบ้าง แค่ “ชาเขียว” อย่างเดียวเนี่ย ก็มีหลากหลายประเภทแล้วใช่ไหมล่ะค่ะ คนญี่ปุ่นเขาแบ่ง “ชาเขียว” ออกเป็น 3 ประเภทหลัก ๆ ด้วยกัน ได้แก่ เซ็นชะ (煎茶) คาบุเซชะและเคียะคุโระชะ (かぶせ茶・玉露茶) และมัชชะ (抹茶) ค่ะ

เซ็นชะ (煎茶)

มาเริ่มกันที่เซ็นชะก่อนเลย ชาประเภทนี้ทำจากใบชาที่อ่อนที่สุด เก็บใหม่ ๆ ตอนเพิ่งผลิใบ นำมาทำให้แห้งโดยใช้ความร้อน จากนั้นก็เทน้ำร้อนลงไปเพื่อดึงรสและกลิ่นของชาออกมา การชงชาแบบเทน้ำร้อนใส่ใบชาแล้วกรองออกมานั้น ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า เซ็นจิรุ (煎じる) ก็เลยนำคำว่า “เซ็น” (煎) มาประกบกับคำว่า “ชะ” (茶) ซึ่งแปลว่าชา กลายเป็นเซ็นชะนั่นเองค่ะ อย่างพวก tea bag หรือชาในขวดพลาสติกตามร้านสะดวกซื้อก็คือเซ็นชะนี่เอง

คาบุเซชะและเคียะคุโระชะ (かぶせ茶・玉露茶)

คาบุเซชะและเคียะคุโระชะนั้น มีวิธีการผลิตที่ซับซ้อนกว่าเซ็นชะธรรมดา พอชาเริ่มผลิใบออกมา จะต้องรีบนำตาข่ายหรือฟางมาคลุมไว้ไม่ให้ใบชาโดนแสงแดด หากคลุมไว้ประมาณ 1 อาทิตย์จะได้คาบุเซชะ แต่ถ้าคลุมไว้ถึง 3 อาทิตย์ก็จะได้ชาเกรดพรีเมียม เคียะคุโระชะนั่นเอง การไม่ให้ชาโดนแสงแดดจะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดการสร้างสารแคทีชิน ซึ่งเป็นสารที่ทำให้ชามีรสขม ส่งผลให้คาบุเซชะและเคียะคุโระชะมีรสกลมกล่อมและเข้มข้นมากขึ้น ส่วนราคาก็จะสูงขึ้นด้วย แถมท้ายให้อีกนิด คำว่าคลุมในภาษาญี่ปุ่นคือ “คาบุเซรุ” (かぶせる) พอนำมาผสมกับคำว่า “ชะ” (茶) ก็เลยกลายเป็นคาบุเซชะนั่นเองค่ะ

มัชชะ (抹茶)

สำหรับชาที่คุ้นหูคนไทยอย่างมัชชะ มีความแตกต่างกับสองประเภทแรกตั้งแต่วิธีการปลูกและการนำมาทำเป็นชา โดยใบชาที่จะนำมาทำมัชชะนั้นจะมีวิธีการปลูกโดยเฉพาะ เราจะเรียกใบชาประเภทนี้ว่า เท็งชะ (てん茶) มีการป้องกันไม่ให้ชาโดนแสงแดดเช่นเดียวกับคาบุเซชะและเคียะคุโระชะ แต่สุดท้ายจะนำใบชามาบดจนเป็นผง ใช้ชงในพิธีชงชาของญี่ปุ่น

โฮจิชะ (ほうじ茶)

ชาอีกประเภทที่คุ้นหูคนไทยกันสุด ๆ ก็คือ โฮจิชะ (ほうじ茶) แม้ว่าจะไม่ได้มีสีเขียว แต่ก็ทำจากใบชาใบเดียวกันกับชาเขียวนะคะ วิธีการทำโฮจิชะก็คือนำเซ็นชะ (ใครลืมไปแล้วว่าเซ็นชะเป็นยังไงย้อนกลับไปอ่านด้านบนได้นะคะ) มาอังไฟให้ร้อน จนเกิดเป็นสีออกน้ำตาลและมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ เพื่อน ๆ คนไหนที่เคยไปเที่ยวจังหวัดอิชิกาวะ แถวเมืองคะกะ อาจจะเคยได้ยินชื่อชา โบชะ (棒茶) ซึ่งเป็นชาดังประจำท้องถิ่นจังหวัดอิชิกาวะ ความจริงแล้ว โบชะก็เป็นโฮจิชะชนิดหนึ่ง เพียงแต่เขาเด็ดใบชาออก คัดเอาเฉพาะก้านชามาอังไฟและทำเป็นโบชะนั่นเองค่ะ

ชาฝรั่ง (紅茶) และชาอู่หลง (ウーロン茶)

สำหรับชาสัญชาติอื่นอย่างชาฝรั่งและชาอู่หลง ความจริงแล้วก็ทำมาจากใบชาใบเดียวกันกับชาเขียวเช่นกันค่ะ ถ้าพูดภาษาวิชาการหน่อย มันคือพืชที่ชื่อว่า Camellia sinensis (ใครอ่านออก มาบอกผู้เขียนด้วยนะคะ) จะแตกต่างกันตรงที่ชาฝรั่งและชาอู่หลงมีการนำใบชามาหมักด้วย ถ้าหมักจนได้ที่สมบูรณ์จะได้ชาฝรั่ง แต่ถ้าหมักแบบกลาง ๆ กำลังพอดีจะได้ชาอู่หลง ชาฝรั่งที่เราเห็นเป็นสีออกแดง ๆ นั้นความจริงแล้วเกิดจากการหมักทำให้สารแคทีชินเกิดการ oxidization และกลายเป็นสีแดงค่ะ

จากใบชาใบเดียวนำไปผ่านกระบวนการที่แตกต่างทำให้เกิดชาหลากหลายประเภทเลย ศาสตร์ของชาเนี่ย ช่างน่าสนใจจริง ๆ ค่ะ บอกเลยว่าวงการนี้เข้าแล้วออกยาก เพื่อน ๆ คนไหนเริ่มสนใจศาสตร์ของชา อยากให้เอาชาตัวไหนมาแนะนำก็บอกได้นะคะ

สรุปเนื้อหาจาก teapotmag