แคลิฟอร์เนียมากิ จากซูชิในอเมริกาจนถึงอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย 

สิ่งหนึ่งที่ผู้เขียนเอะใจและคาใจมาตลอดตอนไปอยู่ญี่ปุ่นคือ “ไม่มีแคลิฟอร์เนียมากิ” ที่ญี่ปุ่น ซึ่งตอนหลังก็มารู้ว่ามันไม่ใช่อาหารญี่ปุ่น แต่มันเป็นเมนูอาหารญี่ปุ่นซึ่งครีเอทใหม่เพื่อเอาใจคนอเมริกัน ก็เลยหวนมาคิดถึงเรื่องของอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย ซึ่งก็สรุปมาได้ดังที่ท่านผู้อ่านจะได้อ่านต่อไปนี้นะครับ

ซูชิในอเมริกาและกำเนิด “แคลิฟอร์เนียมากิ”

ซูชิไปปรากฏตัวที่อเมริกาตั้งแต่เมื่อไหร่? คำตอบก็คือ “ซูชิ” ปรากฏตัวที่อเมริกา กล่าวให้ชัดคือที่ตอนใต้ของรัฐแคลิฟอร์เนียเป็นครั้งแรกเมื่อปี พ.ศ. 2509 ณ ปีดังกล่าว เกิดมีร้านอาหารญี่ปุ่นในย่านลิตเติ้ลโตเกียว นครลอสแองเจลิส ชื่อร้านชื่อ Kawafuku ชั้นล่างเปิดเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นง่ายๆ ขายเทอริยากิและเทมปุระ แต่ชั้นบนเป็นซูชิบาร์ โดยมีปรมาจารย์ด้านซูชิชื่อ Shigeo Saito มาจากญี่ปุ่น เพื่อแสดงศิลปะของซูชิแบบดั้งเดิมอันประณีตให้คนอเมริกันได้เห็น ส่วนภรรยาของ Saito เป็นพนักงานเสิร์ฟเพียงคนเดียวที่บาร์

Kawafuku เสิร์ฟซาซิมิและนิกิริซูชิแบบดั้งเดิมอย่างภาคภูมิใจ ใช้วาซาบิและโชยุแท้ แน่นอนยุคนั้นยังไม่มีซูชิหรือโรลสไตล์อเมริกันจำพวกเทมปุระโรล มายองเนสวาซาบิ หรือสไปซี่โรลแน่นอน (ฮา)

แต่ว่าในที่สุดซูชิแบบอเมริกันก็เริ่มมีขึ้นในทศวรรษที่ 1970 เมื่อเชฟซูชิที่ร้านอาหาร Tokyo Kaikan ในลอสแองเจลิส ได้คิดทำ “แคลิฟอร์เนียมากิ” ขึ้นมา เพื่อเป็นเมนูตามฤดูกาล ปกติมากิธรรมดาของที่ร้านจะใส่เนื้อส่วนท้องของปลาทูน่าและต้นหอม (เนงิโทโร่) แต่ปลาทูน่าสมัยนั้น “ไม่ได้มีกินตลอดทั้งปี” ก็เลยหันมาใช้อะโวคาโดกับปูเป็นวัตถุดิบทดแทนรสชาติและรสสัมผัสของปลาทูน่า

แคลิฟอร์เนียมากิยุคแรกเริ่มยังห่อแบบมากิดั้งเดิม คือสาหร่ายพันรอบข้าว ซึ่งออกจากกินยากไปหน่อยสำหรับลูกค้า (มันจะเคี้ยว กรอบๆ แกร็บๆ) เลยพลิกแพลงใส่สาหร่ายไปอยู่ข้างในข้าวแทน พอถึงช่วงทศวรรษที่ 80 เกิดกระแสความคลั่งไคล้ซูชิในอเมริกา บรรดาเชฟจึงครีเอทซูชิให้มีวัตถุดิบและรสชาติสไตล์อเมริกันมากขึ้น พอมาถึงจุดนี้ เลยมีโรล (มากิซูชิ) แบบใส่ครีมชีส (ฟิลลาเดเฟียมากิ) ใส่มายองเนส แซลมอนรมควัน หรือกระทั่งผลไม้!

ซูชิแบบอเมริกันกับอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย

จากที่ผู้เขียนได้เคยอ่านหนังสือหรือบทความเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย ได้ความว่าร้านอาหารญี่ปุ่นที่เกิดขึ้นในเมืองไทยในระยะแรกๆ นั้นเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่ตั้งโดยคนญี่ปุ่น เพื่อทำอาหารญี่ปุ่นขายลูกค้าที่เป็นคนญี่ปุ่นที่มาทำงานที่เมืองไทย ในวรรณกรรมที่พบอ้างว่าร้านอาหารญี่ปุ่นร้านแรกในเมืองไทยคือร้าน “ฮานาย่า” ที่สี่พระยา ซึ่งเปิดกิจการมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2482

แล้ว “ซูชิสไตล์อเมริกัน” เริ่มปรากฏในไทยตั้งแต่เมื่อไหร่?

ผู้เขียนอนุมานว่า น่าจะมีปรากฏเข้ามาในฐานะที่เป็นผลพวงจากกระแส “ญี่ปุ่นบูม” ในช่วงรอยต่อของทศวรรษที่ 90 ไปจนถึงยุคมิลเลเนียมนั่นแหละครับ ผลพวงอย่างหนึ่งของกระแส “ญี่ปุ่นบูม” คือการเกิด “ร้านอาหารญี่ปุ่นในห้าง” ขึ้นมาเป็นจำนวนมาก หลายชื่อยี่ห้อร้าน (ซึ่งบางยี่ห้อก็ปรับตัวเล็กลงบ้าง หายไปบ้าง มีไม่กี่เจ้าที่ยังครองตลาดอยู่) ซึ่งร้านอาหารญี่ปุ่นในห้างพวกนี้เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่ตั้งโดยคนไทย พ่อครัวเป็นคนไทย (ซึ่งอาจจะเคยได้รับการเทรนจากพ่อครัวญี่ปุ่นชั่วระยะหนึ่ง หรือบางทีก็เรียนครูพักลักจำจากการเป็นลูกมือนี่หละ หรือบางทีบางคนก็เรียนมาจากพ่อครัวรุ่นพี่ที่เป็นคนไทยอีกต่อหนึ่งโดยไม่ได้เรียนกับพ่อครัวญี่ปุ่นต้นตำรับด้วยซ้ำ?) ทำ “อาหารญี่ปุ่น” แบบที่ขายให้คนไทยกิน ซึ่งก่อให้เกิด “อาหารญี่ปุ่นแบบไทยๆ” ที่รับอิทธิพลมาจากอาหารญี่ปุ่นแบบอเมริกัน (ซึ่งน่าจะรับผ่าน “ตำราอาหารญี่ปุ่น” ที่เป็นภาษาอังกฤษ ซึ่งก็คงเป็นตำราฝรั่งเขียน อาหารญี่ปุ่นในหนังสือก็คงเป็นอาหารญี่ปุ่นสไตล์อเมริกัน สมัยนั้นด้วยกำแพงภาษา การที่ใครจะเข้าถึงแหล่งข้อมูลความรู้ที่เป็นภาษาญี่ปุ่นคงไม่ใช่เรื่องง่าย) เช่น ซาบะสเต็ก แซลมอนสเต็ก

การที่จะทำอาหารญี่ปุ่นที่ดูแปลกใหม่ออกมา “ดึงดูดลูกค้าคนไทย” ก็ต้องไปหาความรู้จากตำราอาหาร เลยรับเอาซูชิสไตล์อเมริกันมา คนไทยก็เลยรู้จักกินแคลิฟอร์เนียมากิ ในขณะที่ผู้เขียนไปอยู่ญี่ปุ่นนี่ ไม่มีแคลิฟอร์เนียมากิกินนะครับ! (สังเกตอีกอย่างไหมครับว่า ในขณะที่ร้านอาหารญี่ปุ่นตามห้างของไทยมีเมนูอาหารที่ดูเป็นกึ่งๆ อาหารฝรั่งอย่างซาบะสเต็ก แซลมอนสเต็ก อาหาร “พื้นๆ” บางอย่างที่คนญี่ปุ่นนิยม กลับไม่ถูกนำเสนอในร้านอาหารญี่ปุ่นตามห้างพวกนี้โดยเเฉพาะในยุคแรกๆ ที่ร้านพวกนี้ปรากฏตัว เช่น ชิกกิ้นนัมบัง ทงคัตซึแบบที่ใส่ไดกอนโอโรชิ (ไชเท้าขูด) กับ (น้ำส้ม) พอนซุ อะไรพวกนี้ ไม่นับการที่ “ทสึเคะโมโนะ” ของญี่ปุ่นหายไปแล้วถูกแทนที่ด้วย “กิมจิ” เสียจนผู้เขียนคิดว่าต้องมีคนไทยคิดว่ากิมจิเป็นอาหารญี่ปุ่นแน่ๆ (ฮา))

เมื่ออาหารญี่ปุ่นในไทยยิ่งเป็นที่นิยม ยิ่งแพร่หลายออกไป อิทธิพลของซูชิสไตล์อเมริกันก็แผ่ตามไปด้วย จากร้านอาหารญี่ปุ่นนอกห้างเน้นถูก จนมาถึงซูชิคำละห้าบาทตามตลาดนัด จึงไม่ต้องแปลกใจที่เราจะเจอซูชิจำพวก กุงกังมากิหน้าปูอัดคลุกมายองเนส นิกิริซูชิหน้าชีสแผ่น มาถึงทุกวันนี้ตามตลาดนัดก็มีซูชิเบิร์นไฟ เราอาจเห็นร่องรอยของอิทธิพลรสนิยมการกินแบบอเมริกันใน “อาหารญี่ปุ่น” พวกนี้ที่เราเจออยู่เป็นประจำ พูดแล้วก็อยากกิน “ฟิลาเดเฟียมากิ” จังเลยครับ รู้ครับมันรสปากอเมริกันไม่ใช่ญี่ปุ่น เรียกว่าอาหารญี่ปุ่นไม่ได้ด้วยซ้ำ มากิซูชิไส้ครีมชีสเนี่ย แต่มันก็อร่อยนะครับ อยากกินเทมปุระด้วยครับ อยากกินอีกหลายอย่างเลยครับ ขอตัวก่อนนะครับ (ฮา)

สรุปเนื้อหาจาก history และ มติชน