“เอโดะมาเอะซูชิ” เป็นอย่างไรหนอ? พูดถึงซูชิอันเป็นต้นกำเนิดของ “นิกิริซูชิ” ในยุคปัจจุบัน

หากใครเป็นคนชอบอ่านการ์ตูนเกี่ยวกับอาหาร ย่อมต้องเคยอ่านการ์ตูนเกี่ยวกับชีวิตคนทำซูชิกันบ้าง มีการ์ตูนเกี่ยวกับชีวิตคนทำซูชิอยู่เรื่องหนึ่งซึ่งเนื้อหาค่อนข้างจริงจังแบบผู้ใหญ่คือเรื่อง “เอโดะมาเอะ โนะ ชุน” 江戸前の旬 ที่พูดถึงชีวิตของพระเอกที่ชื่อ ยานางิบะ ชุน ผู้รับสืบทอดร้านซูชิของทางบ้านที่กินซ่า โตเกียว เรื่องนี้ที่ญี่ปุ่นมีการเอาไปดัดแปลงทำเป็นละครทีวีด้วยนะครับ ในไทยก็มีตีพิมพ์ในชื่อ “ไอ้หนุ่มซูชิ” อ่านเรื่องนี้แล้วติดใจคำว่า “ซูซิเอโดะ” ก็เลยอยากรู้ว่ามันเป็นอย่างไร เราลองตามไปดูกันนะครับ

ซูชิเอโดะ เป็นอย่างไร?

ก่อนอื่นเรามาตั้งต้นกันที่ว่า ซูชิเอโดะ หรือจริงๆ เรียกว่า “เอโดะมาเอะซูชิ” (江戸前寿司) นั้น เป็นต้นแบบของ “นิกิริซูชิ” ในยุคปัจจุบัน พูดอีกอย่างคือ “นิกิริซูชิ” นั่นแหละเกิดที่เอโดะ และนิกิริซูชิได้กลายเป็นภาพจำของคำว่า “ซูชิ” ในระดับโลก ไม่ได้พูดเล่นนะครับ ฝรั่งก็รู้จักซูชิ คนไทยก็รู้จักซูชิ คนไทยเราเจอซูชิตั้งแต่ห้าบาทตามตลาดนัดยันซูชิในภัตตาคารคำละเกินร้อย ญี่ปุ่นก็มีซูชิตั้งแต่ซูชิหมุนร้อยเยนไปถึงซูชิร้านหรูที่ต้องจองคิวก่อนกิน แต่ทั้งหมดที่ว่ามาภาพที่นึกก็มักเป็น “นิกิริซูชิ” ที่ปั้นข้าวเป็นคำๆ ก่อนอย่างอื่นเสมอ ถึงจะมีอย่างอื่น เช่น ข้าวห่อสาหร่าย ข้าวกด (โอชิซูชิ) ภาพจำก็ยังไม่เด่นเท่า ซึ่งอย่างที่ได้กล่าวไว้ เขาว่ากันว่านิกิริซูชิเนี่ย เกิดขึ้นที่แถวย่านสุมิดะในยุคเอโดะนี่แหละ

ว่ากันว่า ผู้คิดค้น “นิกิริซูชิ” คือบุคคลที่ชื่อ ฮานายะ โยเฮย์ (華屋与兵衛) เมื่อราวสองร้อยปีก่อน แน่นอน ยุคเอโดะย่อมไม่มีตู้เย็น ก็เลยมีการถนอมอาหารโดยเอาปลากับข้าวผสมน้ำส้มอัดลงกล่อง เรียกว่า “ซูชิกล่อง” (ฮาโกะซูชิ 箱寿司) แต่นายโยเฮย์คิดพลิกแพลงเอาข้าวกับปลามาปั้นเข้าด้วยกันแล้วใส่วาซาบิ เกิดเป็น “นิกิริซูชิ” (握り寿司) แล้วคนก็นิยมกันขึ้นมา ซึ่งนิกิริซูชิยุคนั้นชิ้นใหญ่กว่ายุคปัจจุบันสองถึงสามเท่า (ไม่ใช่ชิ้นพอดีคำอย่างสมัยนี้) ส่วนชื่อว่า “เอโดะมาเอะ” (江戸前) เป็นคำที่คนแต่ก่อนยุคนั้นใช้เรียก “อ่าวโตเกียว” ในปัจจุบัน เพราะคนเอโดะก็ต้องจับปลาที่ทะเลหน้าเมืองเอโดะนั่นแล เขาก็เลยเรียกชื่อนี้เพื่อแยกให้ชัดออกจากซูชิอย่างคันไซ

เอโดะมาเอะซูชิอย่างดั้งเดิมมีจุดเด่นที่ต่างจากนิกิริซูชิสมัยใหม่อยู่สองอย่าง หนึ่งคือใช้ “น้ำส้มสายชูแดง” (赤酢) ที่ทำจากกากเหล้าแทนน้ำส้มสายชูที่ทำจากข้าว เขาว่ามันกลิ่นรสเข้มข้นดีกว่า สองคือมีการปรุงให้เครื่องที่แปะบนหน้าข้าว (ของสด) มีรสอร่อยยิ่งขึ้น (ไม่ใช่แค่แล่ชิ้นปลาดิบแล้วโปะลงข้าวไปเลยอย่างปัจจุบัน) เช่นปลาไหลต้ม ปลามากุโระแช่โชยุ ปลาฮิราเมะเนื้อขาวกระชับรสด้วยคอมบุ หรือปลาที่มันมากก็เอาไปจี่ (อะบุริ) การปรุงรสตรงนี้ก็ต้องให้เข้ากับรสของข้าวใส่น้ำส้มแดงด้วย

แล้ว “เอโดมาเอะซูชิ” กับ “ซูชิคันไซ” ต่างกันอย่างไร? ซูชิคันไซนั้น หนึ่ง มีซูซิกล่อง (ฮาโกะซูชิ 箱寿司) ซึ่งใช้น้ำส้มสายชูที่ทำจากข้าว ซูชิกล่องเป็นของที่มีมาก่อนที่จะมีนิกิริซูชิแล้ว และมักใช้ปลาราคาถูกจำพวกปลาซัมมะ ปลาซาบะ ซึ่งพอตอนหลังก็เริ่มเปลี่ยนแปลงเป็นซูชิรูปทรงอื่นๆ เช่น ซูซิแท่ง (โบซูชิ 棒寿司) พวกข้าวห่อสาหร่าย (มากิซูชิ 巻き寿司) ซึ่งซูชิเหล่านี้ก็นับเป็นซูชิคันไซเช่นกัน การพัฒนาอาหารในรูปทรงนี้สัมพันธ์กับพฤติกรรมการบริโภค คือเขาเอาไว้กินตอนพักจากการชมละครหรือเต้นระบำ หรือเวลาออกไปปิคนิค

ส่วนเอโดะมาเอะซูชินั้นทำเอาไว้สำหรับขายที่แผงลอย คือทำเอาไว้ให้คนซื้อแล้วหยิบเอาใส่ปากแล้วกินมันตรงนั้นเลย (ไม่ใช่ซื้อมาแล้วพกเอาไปกินที่อื่นอย่างซูชิคันไซ)

ส่วนเครื่องบนข้าวนั้น ทั้งเอโดะมะเอะซูชิกับซูชิคันไซก็นิยมใช้ต่างกัน เอโดะมะเอะซูชิสมัยนั้นก็ใช้ปลาที่จับได้แถว “อ่าวโตเกียว” ไม่ครับ สมัยนั้นต้องเรียกว่า “เอโดะมาเอะ” หลักๆ คือปลามากุโระและปลาไหล (อะนาโกะ) ส่วนซูชิคันไซนั้น ถ้าอย่างดีก็คือใช้ปลาที่จับได้ในทะเลเซโตะ จะเป็นปลาเนื้อขาวจำพวกปลาไท ปลาฮิราเมะ เป็นต้น

ฉะนั้นถ้าเรามองดูซูชิที่ขายตามร้านอาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน เราอาจสรุปได้ว่าซูชิสมัยใหม่นั้นก็เหมือนเอาเอโดะมาเอะซูชิกับซูชิคันไซ (จำพวกข้าวห่อสาหร่าย) มารวมกัน แล้วก็มีการคัดแปลง คลี่คลายไปตามยุคสมัย คือตามการตลาด เทคโนโลยีและรสนิยม (เช่นใช้ปลาดิบปลาสดตามความเจริญของการมีห้องเย็น ทำให้คนกิน “ปลาสด” ได้ นอกไปจากปลาดองน้ำส้ม ปลาแช่โชยุ ปลาจี่ ฯลฯ การใช้วัตถุดิบแปลกๆ ครีเอทเมนูแปลกๆ เอาใจฝรั่ง เช่นแคลิฟอร์เนียมากิใส่อาโวคาโด ซูชิเบิร์นไฟ ฯลฯ) แต่ถ้ามองไปถึงรากเหง้าผู้เขียนก็เชื่อว่ารากเหง้าของซูชิยุคปัจจุบันก็มีที่มาเช่นนี้แหละครับ

สรุปเนื้อหาจาก thegate
ผู้เขียน TU KeiZai-man