พูดถึง “ฮันเปง” ลูกชิ้นสามเหลี่ยมใส่โอเด้ง ที่มีมาตั้งแต่ยุคมุโรมาจิ

หลังจากที่วันก่อนพูดถึงอาหารจำพวกลูกชิ้นของญี่ปุ่น อย่างสึคุเนะและก็สึมิเระไปแล้ว คราวนี้จะขอพูดถึงลูกชิ้นอย่างญี่ปุ่นอีกอย่างคือ “ฮันเปง” นะครับ

ความเป็นมาของ ฮันเปง

“ฮันเปง” เป็นลูกชิ้นสีขาวรูปสามเหลี่ยมที่นิยมใส่ในโอเด้ง ขาวๆ นุ่มๆ เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี หน้าหนาวกินฮันเปงที่ต้มใส่ในโอเด้ง แก้หนาวดีนักแล ว่ากันว่าในตำราอาหารยุคมุโรมาจิที่ชื่อ “อุมโปะอิโระฮะชู” (運歩色葉集) และก็ “โคะคอนโจมิชู” ก็มีเขียนถึงอาหารลูกชิ้นลักษณะนี้กันแล้ว และแน่นอนมันก็ปรากฏในตำราอาหารต่อมาถึงยุคเอโดะด้วย

ชื่อว่า “ฮันเปง” (半片) นี้มาแต่ไหน? เรื่องเล่าที่มาที่คนเชื่อกันมากที่สุด ก็คือว่ามันมาจากชื่อคนคิดคือนาย “ฮันเปย์” (半平) พ่อครัวแห่งเมืองซุนปุ (駿府 ปัจจุบันอยู่ในเขตจังหวัดชิซุโอกะ) เป็นผู้คิดทำขึ้น แล้วตอนหลังเรียกเพี้ยนไปจาก “ฮันเปย์” เป็น “ฮันเปง” อีกเรื่องเล่าหนึ่งคือในบันทึกในปีที่สามศักราชเท็นโช (ราวศตวรรษที่ 16) มีคำว่า “คามาโบโกะ โนะ ฮะเฮง” (เศษเสี้ยวของคามาโบโกะ) ซึ่งตอนหลังเพี้ยนมาเป็น “ฮันเปง” แน่นอนยังมีเรื่องเล่าที่มาแบบอื่นๆ อีกหลายกระแส อย่างเช่นเพราะว่าแต่ก่อนเขาเอาใส่พิมพ์รูปร่างเหมือนฝาถ้วย เลยออกมาเป็นรูปจันทร์ครึ่งดวง เลยเรียกว่า “ฮันเปง” (半片 “ครึ่งซีก”) อย่างนี้เป็นต้น

การทำฮันเปง

ฮันเปง ทำโดยเอาเนื้อปลาบด (สุริมิ) ใส่ไข่ขาว มันเทศ เกลือ น้ำตาล แป้งมัน และเครื่องปรุงรส ที่มีสีขาวใสก็เพราะว่าเนื้อปลาที่เอามาบดต้องล้างเลือดล้างไขมันออกเสียก่อน จึงได้เนื้อฮันเปงสีขาวใส ไข่ขาวและมันเทศเป็นตัวทำให้เนื้อนุ่มฟูเวลาเอาส่วนผสมมาคนให้เข้ากัน เนื้อปลาที่ใช้โดยมากเป็นเนื้อปลาฉลาม ปลาทาระ และปลาคุโรคาชิกิ หลังจากบดเนื้อปลา ใส่ส่วนผสม นวดๆ แล้ว ก็เอาใส่พิมพ์เหลี่ยม แล้วเอาลวกน้ำร้อนแล้วพักไว้ให้เย็น

ฮันเปงดำ 

ฮันเปงทั่วไปสีขาวใสอย่างที่ว่า แต่ที่เมืองยาอิซุ (焼津) จังหวัดชิซุโอกะ มีของดีอย่างหนึ่งคือ “ฮันเปงดำ” (黒はんぺん คุโระฮันเปง) คือเอาปลาตัวเล็ก เช่น ปลาอิวาชิทั้งตัว มาทำฮันเปง กินสดก็ได้ ปิ้งกินก็ดี แน่นอนใส่โอเด้งก็ได้ด้วย ส่วนที่นางาซากิก็มี “นางาซากิฮันเปง” (長崎はんぺん) ซึ่งมีสีชมพู เขียว เอาใส่ “นางาซากิจัมปง” ก็ได้ด้วย

พอพูดมาถึงตรงนี้แล้ว บอกตรงๆ นึกถึงลูกชิ้นปลาที่เป็นเส้นยาวๆ ที่เรียกว่า “ฮื่อก้วย” ยังไงก็ไม่รู้ครับ ฮื่อก้วยทำจากเนื้อปลาบด ใส่แป้งมัน ผงฟู (จะได้เนื้อฟูๆ นุ่มๆ) เครื่องปรุงรสอย่างเกลือ พริกไทย ผสมให้เข้ากันแล้วม้วนเป็นแท่งกลมแล้วนึ่ง ฮันเปงนอกจากเอาใส่โอเด้งแล้ว จะเอาไปต้มหรือทอด ชุบเกล็ดขนมปังทอดก็ได้ ฮื่อก้วยก็เอาไปทอดได้เช่นกัน หั่นเป็นแผ่นๆ ใส่ก๋วยเตี๋ยว อร่อย

อยากกินก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาจังเลยครับ

สรุปเนื้อหาจาก olive-hitomawashi