คนญี่ปุ่นเริ่มกินเนื้อหมูตั้งแต่เมื่อไหร่ และประวัติความเป็นมา “อีกทฤษฎีหนึ่ง” ของหมูผัดซอสขิง

Last updated:

อย่างที่เคยเล่าไปในบทความที่แล้วถึงเรื่องความเป็นมาของ หมูผัดซอสขิง (บูตะโชงะยากิ 豚しょうが焼き) ในคราวนี้ผู้เขียนจะขอมาขยายเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ที่ว่าคนญี่ปุ่นเริ่มกินเนื้อหมูตั้งแต่เมื่อไหร่? และสูตรอาหารเนื้อหมูที่อาจเชื่อได้ว่าเป็นต้นเค้าของหมูผัดซอสขิงนะครับ

คนญี่ปุ่นเริ่มกินเนื้อหมูตั้งแต่เมื่อไหร่?

ในยุคเมจิ มีการยกเลิกข้อห้ามรับประทานเนื้อสัตว์บก (ซึ่งเคยห้ามมาช้านาน) แต่กลายเป็นว่าคนญี่ปุ่นรู้จักและนิยมกิน “เนื้อวัว” มาก่อนเนื้อหมู ต้องมาถึงยุคไทโชคนญี่ปุ่นถึงจะเริ่มรู้จักกินเนื้อหมู

ที่จริงแล้วคนญี่ปุ่นรู้จักเลี้ยงหมูมาแต่สมัยเอโดะ แต่มีแค่ที่นางาซากิและซัตสึมะเท่านั้นที่มีการกินหมู (คือเลี้ยงไว้เอาให้คนต่างชาติกิน) หมูสมัยนั้นถูกเลี้ยงแบบปล่อย (คือไม่ได้เอาเข้าคอก) แถวท้องที่ฮิโรชิมาและโอคายามะ เขาเลี้ยงเอาไว้รับแขกคือผู้ส่งสาร (ทูตสันถวไมตรี) จากโชซอน (เกาหลีโบราณ) (พูดง่ายๆ เอาไว้ให้คนเกาหลีกิน คนญี่ปุ่นไม่กิน) ส่วนท้องที่อื่นๆ นั้นเขาเลี้ยงหมูไว้ข่วยเก็บกวาด (คือกิน) ขยะและอาหารเหลือทิ้งในคฤหาสน์ และเอาไว้เป็นอาหารสำหรับหมาล่าเนื้อตัวใหญ่ๆ (พูดง่ายๆ ในความคิดของคนญี่ปุ่นยุคนั้น เนื้อหมูไม่ใช่ของคนกิน) ฉะนั้นด้วยภาพลักษณ์เช่นนี้ ท่านผู้อ่านคงนึกออกว่า กว่าจะมาถึงยุคเมจิ คนญี่ปุ่นคงไม่นึกอยากกินเนื้อหมูแน่ๆ

ภาพทูตสันถวไมตรีแห่งโชซอน 朝鮮通信使 ภาพนี้เป็นสมบัติของ School of Oriental and African Studies, University of London ที่มา wikipedia

จุดหักเหที่ทำให้คนญี่ปุ่น (ต้อง) หันมากินเนื้อหมูกันมากขึ้นก็คือสงครามรัสเซีย-ญี่ปุ่นซึ่งเริ่มขึ้นในปี พ.ศ.2447 (ปีเมจิที่ 37) เนื้อวัวถูกใช้เป็นอาหารของทหารเป็นปริมาณมาก จนเนื้อวัวในตลาดขาดแคลน เลยต้องกินเนื้อหมูเป็นของทดแทนกัน จริงๆ แล้วก่อนหน้านั้นไม่นาน รัฐบาลเมจิได้เริ่มให้ความสำคัญกับการเลี้ยงหมูในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของนโยบาย “ประเทศมั่งคั่ง กองทัพเข้มแข็ง” (富国強兵) ในปี พ.ศ. 2443 (ปีเมจิที่ 33) กระทรวงเกษตรและพาณิชย์ได้จัดตั้งฟาร์มเพาะพันธุ์ที่เมืองนานาทสึกาฮาระ ทางตอนเหนือของจังหวัดฮิโรชิมา โดยนำเข้าหมูพันธุ์ยอร์กเชียร์และเบิร์กเชียร์จากอังกฤษเพื่อเพาะพันธุ์ขายลูกหมูและสนับสนุนการเลี้ยงหมูด้วย

ด้วยเหตุนี้กอปรกับตามเมืองต่างๆ เริ่มมี “ร้านอาหารฝรั่ง” เพิ่มขึ้น อาหารเมนูหมูเช่น ทงคัตสึ ก็ค่อยๆ เป็นที่ยอมรับขึ้นมา

ที่มาของ “หมูผัดซอสขิง”

หมูผัดซอสขิง

ในประวัติศาสตร์เรื่องเล่า “กระแสหลัก” ตามเว็บต่างๆ นั้นชี้ว่า “ร้านเซนิงาตะ” ซึ่งตั้งขึ้นตั้งแต่ปี พ.ศ. 2494 นั้นเป็นผู้คิดค้นหมูผัดซอสขิง ซึ่งเท่ากับว่าอาหารเมนูนี้กว่าจะมีก็ต้องเข้ายุคโชวะแล้ว (ดังที่ผู้เขียนเคยเล่าไว้ในบทความก่อนหน้านี้)

แต่มีผู้ค้นพบว่าในหนังสือ “อาหารเมนูหมู 200 ชนิด สไตล์ทานากะ” (田中式豚肉調理二百種) ซึ่งแต่งโดยนายทานากะ ฮิโรชิ (ศาสตราจารย์ด้านกายวิภาคสุกร มหาวิทยาลัยโตเกียว) ตีพิมพ์เผยแพร่ในปี พ.ศ. 2456 (ปีไทโชที่ 2) มีอาหารที่อาจเป็นต้นเค้าของหมูผัดซอสขิงดังนี้

ก่อนอื่นผู้แต่งได้เขียนคำนำว่า

“ข้าพเจ้าชอบกินอะไรอร่อย ๆ ดังนั้นข้าพเจ้าจึงสนใจใฝ่หาวิธีการกินหมูมาหลายปีแล้ว ข้าพเจ้ามีความสนใจในอาหารเมนูเนื้อหมูที่มีอยู่ในญี่ปุ่นเป็นอย่างมาก รวมถึงอาหารริวกิวและอาหารจีนด้วย และได้ทำการค้นคว้าเอาไว้มากมาย”

และก็พบว่าในบรรดาสูตรอาหารเมนูหมูนั้น มี “ผัดขิง” (生姜炒 โชงะอิริ) ด้วย ซึ่งได้บรรยายวิธีทำว่า “หั่น (หมู) สันนอกให้เป็นเส้นแล้วซอยขิงเป็นเส้นเล็กๆ เอาน้ำมันหมูใส่กระทะ ใส่เนื้อ (หมู) และขิงลงผัด ใส่โชยุและมิริน..”

เดี๋ยวนะครับ นี่มันเมนู “(หมู) ผัดขิง” อย่างอาหารจีนนี่ครับ?

ปัญหาคือ ด้วยสูตรอาหารแบบนี้ จะสามารถเคลมได้หรือไม่ว่าเมนู “หมูผัด (ซอส) ขิง” มีมาตั้งแต่สมัยไทโชแล้ว?

ยังไม่จบแค่นี้ เพราะผู้เขียนคนเดียวกันยังได้ออกตำราอาหารอีกเล่มคือ “อาหารเนื้อหมูสไตล์ทานากะ” (田中式豚肉料理) ในปี พ.ศ. 2462 (ปีไทโชที่ 8) ซึ่งมีอาหารที่เรียกชื่อว่า “ทสึเคะยากิ” (附焼) คือเอาเนื้อหมูสันนอกหรือเนื้อหมูที่มันน้อย หั่นบางๆ แช่ลงในโชยุใส่ขิงขูดละเอียด (โอโรชิ) และเอาไปย่างบนตะแกรงลวด แล้วก็ยังมีอาหารชื่อ “โชงะจิริ” (生姜煎 “เจี๋ยนขิง”) ซึ่งวิธีทำเหมือนกับ “โชงะอิริ”

เรื่องการขูดขิงในโชยุนี่ เริ่มคล้าย “หมูผัดซอสขิง” (บูตะโชงะยากิ) ของร้านเซนิงาตะแล้ว หรือว่านี่จะเป็นต้นเค้าจริงๆ?

นอกจากนี้ยังมีหลักฐานเอกสารเกี่ยวกับเมนูที่เริ่มจะเป็น “บูตะโชงะยากิ” เข้าไปเรื่อยๆ คือหนังสือ “อาหารครอบครัวสี่ฤดู” (四季の家庭料理) ซึ่งตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2475 (ปีโชวะที่ 7) โดยมีข้อความดังนี้

“สำหรับเนื้อหมูให้เตรียมไว้ 15 มอมเมะ (ราว 56 กรัม) ต่อหนึ่งคนกิน ฝานขิงเอาแช่ในโชยุให้เยอะๆ แล้วเอาเนื้อแช่ลงไป ตั้งกระทะแบนให้ร้อนใส่เนื้อหมูลงไปแล้วปิ้งแต่ละด้านให้มีสีน้ำตาลเล็กน้อย พอเกรียมแล้วใส่โชยุแช่ขิงเล็กน้อยแล้วปิ้งก็จะได้ที่พอดี…”

มาถึงยุคนี้ ซอสที่ใช้ผัดหมูผัดซอสขิงนั้นมีพลิกแพลงสูตรไปต่างๆ บางสูตรก็ใส่หัวหอมขูด แอปเปิ้ลขูด หรือใส่ไวน์ ใส่กระเทียมขูด วิธีทำก็มีพลิกแพลงไปอีก เช่น คลุกแป้งสาลีแล้วผัดแล้วค่อยเคล้าน้ำซอสก็มี

มาถึงจุดนี้แล้วท่านผู้อ่านคงจะเข้าใจแล้วว่า อาหารนั้นถึงใครจะบอกว่าตัวเองเป็นออริจินัลก็ตาม ก็ไม่อาจห้ามการคิดพลิกแพลงดัดแปลงสูตรออกไปเรื่อยๆ ตามยุคตามสมัยได้ ดีไม่ดี สูตรที่ว่าเป็น “ออริจินัล” ก็อาจจะเป็นอะไรที่ดัดแปลง คลี่คลายมาจากอาหารสูตรที่เคยมีก่อนหน้านั้นก็ได้ คราวหน้าจะมาพูดถึงเรื่อง “เนื้อหมูดีมียี่ห้อ” ของญี่ปุ่นกันบ้างนะครับ

สรุปเนื้อหาจาก jbpress
ผู้เขียน TU KeiZai-man