ว่าด้วยประวัติศาสตร์ “ไก่ทอด” ของญี่ปุ่น จากกินซ่าถึงฮอกไกโดและมิยาซากิ

ทุกวันนี้ “ไก่ทอด” นั้นเป็นอาหารฮิตของชนชาวโลก ซึ่งไก่ทอดว่ากันว่าปรากฏในประวัติศาสตร์ของมนุษย์โลกมาแต่ยุคโรมันโบราณ มาจนถึงไก่ทอดอย่างชาวสก๊อตคือแค่เอาไก่ไปทอดน้ำมันหมู ไก่ทอดปรุงรสเครื่องเทศแล้วทอดน้ำมันปาล์มอย่างทาสผิวดำในอเมริกา (ซึ่งกลายเป็นประเด็นเหยียดผิวโดยที่คนขาวชอบเสียดสีว่าคนดำชอบกินไก่ทอด) ไก่ทอดยอดฮิตของแฟรนไชส์ฟาสต์ฟู้ดตามห้าง ไก่ทอดเกาหลีที่คนไทยเห่อไปกิน ยันไก่ทอดหาดใหญ่ที่พบเห็นได้ข้างทาง ไก่ทอดคืออาหารของชนชาวโลกโดยแท้ในขณะที่ชนชาวโลกแต่ละชาติก็มีสูตรไก่ทอดของตัวเอง วันนี้จะพาไปรู้จักเรื่องราวของไก่ทอดอย่างญี่ปุ่นว่ามีอะไรน่าสนใจบ้างนอกจาก “ไก่คาราอะเกะ” ที่คนไทยรู้จักกันดี

ประวัติความเป็นมาของ “คาราอะเกะ”

“คาราอะเกะ” เขียนเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า 唐揚げ หรือบ้างก็เขียนว่า 空揚げ ซึ่ง “คาระ” 唐 ตัวนี้คือคำว่า “(ราชวงศ์) ถัง” (แผลงความหมายเป็น “เมืองจีน”) ด้วย มันมาจากอาหารจีนหรือ?

ใช่ครับ มันมาจากอาหารจีน เพราะคำว่า “คาราอะเกะ” 唐揚げ นี้ปรากฏว่ามีอยู่ในสารบบของอาหารฟุจะ (普茶料理 พูดให้เข้าใจง่ายคือ “อาหารเจ” อย่างญี่ปุ่น) ที่รับมาจากเมืองจีน (วัฒนธรรมการกินเจโดยเกี่ยวโยงกับความเชื่อในพุทธศาสนานั้นมาจากพุทธศาสนาอย่างจีน) ในยุคเอโดะ สมัยนั้นบางทีก็เรียกว่า “โทเกะ”  คือเต้าหู้หั่นชิ้นเล็ก ทอดในน้ำมัน หรือต้มในซีอิ๊วและเหล้าสาเก คือมันไม่ใช่ไก่ทอด! แต่ในสูตรอาหารฟุจะนั้น มีอาหารที่เป็นปลา (เจ) หรือผักทอด ซึ่งทอดไม่คลุกแป้งบ้าง คลุกแป้งบ้าง อย่างที่เรียกว่า “อิริดาชิ” (煎出し) บ้าง “โคโรโมะคาเคะ” (衣かけ) บ้าง

ส่วน “คาราอะเกะ” ที่เป็น “ไก่ทอด” แบบปัจจุบันนั้น มีเสิร์ฟในภัตตาคารตั้งแต่ราวปี พ.ศ. 2488 ซึ่งถูกคิดขึ้นโดยร้าน “โชคุโด มิคาสะ” ในกินซ่า โตเกียว (จริงๆ อาหารนี้ต้องเรียกเต็มยศว่า วาคะโดริ โนะ คาราอะเกะ “คาราอะเกะไก่รุ่น” 若鶏の唐揚げ คือเอาเนื้อไก่รุ่นมาทำคาราอะเกะ)

“คาราอะเกะ” ทุกวันนี้ จึงหมายถึงวิธีการปรุงอาหารโดยใช้น้ำมันทอด ซึ่งโดยมากคนสมัยนี้พอได้ยินคำนี้จะนึกถึงไก่ทอด (แต่จริงๆ จะหมายถึงปลาทอดหรือผักทอดด้วยก็ได้) ส่วนแป้งที่ใช้คลุกทอด จะใช้แป้งสาลีหรือแป้งมันก็ได้ บางคนว่าของเดิมต้องชุบแป้งเฉยๆ ไม่ปรุงรส จึงว่าที่บางทีเขียนว่า 空揚げ ก็เพราะ 空 ตัวนี้แปลว่า “เปล่าๆ” ก็คือคลุกแป้งเปล่าๆ ไม่ต้องปรุงรส (แต่ผู้เขียนเห็นว่าเป็นการแผลงเขียนโดยใช้คำพ้องเสียงที่เขียนได้ง่ายเสียมากกว่า หรืออาจเพราะไม่อยากอ้างถึงอะไรที่เกี่ยวพันกับเมืองจีนเลยแผลงเปลี่ยนตัวคันจิไปเสียเอาแค่พ้องเสียง เหมือนกับที่แต่ก่อนเขียนคำว่า “คาราเต้” เป็น 唐手 พอตอนหลังไพล่ไปเขียนเป็น 空手 กันเสียหมด) แต่ไก่ทอด “คาราอะเกะ” สูตรสมัยใหม่มักปรุงรส (หมักไก่) ด้วยเหล้าหรือโชยุ

นอกจากคาราอะเกะ ญี่ปุ่นยังมีอาหารไก่ทอดในแบบของตัวเองอีกสองสามอย่างซึ่งจะยกมากล่าวดังนี้

ทัตสึตะอะเกะ

“ทัตสึตะอะเกะ” ชื่อนี้มาจากแม่น้ำสายเล็กๆ ที่ชื่อว่า “แม่น้ำทัตสึตะ” (竜田川) ที่ไหลผ่านทางตะวันตกเฉียงเหนือของจังหวัดนารา เป็นที่รู้กันมานานว่าที่แม่น้ำสายนี้ใบไม้เปลี่ยนสีตอนฤดูใบไม้ร่วง (โมมิจิ) นั้นสวยมาก จึงเอาสีออกน้ำตาลแดงของอาหารทอดจานนี้มาเปรียบกับใบไม้เปลี่ยนสีของแม่น้ำทัตสึตะ แต่นั่นเป็นแค่เรื่องเล่าเรื่องหนึ่งเท่านั้น

ไก่ทอด
ทัตสึตะอะเกะ (竜田揚げ) โปรดสังเกตว่างสีของผิวนอกจะเข้มๆ หน่อย

ยังมีอีกเรื่องเล่าหนึ่งคือ ในเรือของกองทัพเรือของ (อดีต) จักรวรรดิญี่ปุ่นที่ชื่อเรือ “ทัตสึตะ” มีคนทำไก่ทอดคาราอะเกะที่ใช้แป้งมันคลุกแทนแป้งสาลี แล้วพอได้กินแล้วมันอร่อยคนก็เลยเรียกว่า “ทัตสึตะอะเกะ” (竜田揚げ) เพราะทอด “อะเกะ” (揚げ) ที่ในเรือ “ทัตสึตะ” (竜田) ไปเสียอย่างนั้น (เป็นเรื่องเล่าที่มาที่ชวนคิดว่าอันไหนกันแน่ที่ใช่ พอๆ กับ “ข้าวผัดอเมริกัน” เลยทีเดียว ว่าเกิดขึ้นในค่ายทหารอเมริกันในยุคสงครามเวียดนาม หรือเกิดก่อนหน้านั้นอีกในภัตตาคารในสนามบินดอนเมืองเพราะเอา “อาหารเช้าแบบอเมริกัน” คือไข่ดาว ไส้กรอกมาเสิร์ฟกับข้าวผัดกันแน่ จึงได้ชื่อว่าข้าวผัดอเมริกัน)

ปลาซาบะทอดแบบทัตสึตะอะเกะ (คลุกแป้งมันทอด) (鯖の竜田揚げ)

“ทัตสึตะอะเกะ” นั้น หมายถึงอาหารทอดที่เอาไก่ (หรือปลา ผัก เต้าหู้) มาหมักเหล้าหรือโชยุ (ต้องหมักปรุงรส) แล้วคลุกแป้งมัน (สำคัญคือ ต้องแป้งมันเท่านั้น ถ้าเป็นแป้งสาลีไม่นับเป็นทัตสึตะอะเกะ) แล้วทอด จุดเด่นคือพอทอดแล้วสีจะเข้มกว่าคาราอะเกะ

“ซันกิ” ของฮอกไกโด

ฮอกไกโดก็มีไก่ทอดสูตรเฉพาะของตนเหมือนกัน เรียกว่า “ซันกิ” (ザンギ) กล่าวกันว่าร้านอาหารที่คุชิโระ ชื่อร้าน “โทริมัตสึ” เป็นต้นคิดเมื่อราวปี พ.ศ. 2503 โดยการเอาเนื้อไก่ติดกระดูกมาทอดคลุกแป้ง (อย่างคาราอะเกะ) ราดน้ำจิ้ม ส่วนชื่อ “ซันกิ” นั้นเป็นคำเล่นเสียงเพี้ยนมาจากคำว่า “จ๋าจี” (ザージー=炸鶏 “ไก่ทอด” ในภาษาจีน ซึ่งเพี้ยนมาเป็น “ซากี้” ザーギー ก่อนค่อยมาเป็น “ซันกิ”) แล้วก็คลี่คลายกลายเป็นเอาเนื้อสัตว์อย่างอื่น เช่นปลาหมึก ปลาวาฬ และกวาง เอามาทำ “ซันกิ” เหมือนกัน กลายเป็นซันกิปลาหมึก ซันกิปลาวาฬ ไป ฉะนั้นด้วยความที่ “ซันกิ” เป็นอาหารยอดนิยมของฮอกไกโด คนฮอกไกโดเวลาจะเรียกอาหารคลุกแป้งทอดอย่างคาราอะเกะ เลยไพล่ไปเรียกว่า “ซันกิ” ไปเสียหมด (ฉะนั้นอาจกล่าวได้ว่าซันกิกับคาราอะเกะก็แทบจะเป็นอาหารอย่างเดียวกันนั่นเอง ต่างกันแค่ชื่อและเรื่องราดน้ำจิ้มเท่านั้น)

ซันกิ ザンギ พูดอีกอย่างคือ ไก่คาราอะเกะราดน้ำจิ้ม

“ไก่นัมบัง” ของจังหวัดมิยาซากิ

“ไก่นัมบัง” (ชิกิ้นนัมบัง チキン南蛮) คือการเอาไก่ทอดคาราอะเกะมาราด “น้ำจิ้มนัมบัง” คือน้ำจิ้มเปรี้ยวหวานใส่พริกป่น ว่ากันว่ามีต้นกำเนิดในเมืองโนเบโอกะ จังหวัดมิยาซากิ แต่ทุกวันนี้เป็นของที่คนนิยมไปทั่ว ไม่ใช่แค่ตามโรงอาหารหรือภัตตาคารเท่านั้น ตามร้านขายกับข้าว ร้านข้าวกล่องก็ยังมีขายทั่วไป

มีเรื่องเล่าว่าต้นคิดคือพ่อครัว 2 คนที่ทำงานที่ร้านอาหาร “ลอนดอน” ซึ่งเป็นร้านอาหารฝรั่งในเมืองโนเบโอกะ จังหวัดมิยาซากิ โดยคิดทำเป็นอาหารกินกันเองในหมู่พ่อครัวตอนพักทานข้าว เอาเนื้ออกไก่คลุกแป้งทอดราดน้ำเปรี้ยวหวาน ซึ่งพอตอนหลังพ่อครัว 2 คนดังกล่าวต่างคนต่างก็ออกจากร้านเดิมไปตั้งร้านอาหารของตัวเอง ก็เลยเอาอาหารที่เคยคิดทำกินเองออกมาเป็นเมนูอาหารไว้ขาย จึงปรากฏว่ามีอาหารเมนูนี้ตั้งแต่ราวปี พ.ศ. 2507

ข้อที่น่าสนใจก็คือ “ไก่นัมบัง” ของทั้งสองคนนั้น ต่างคนต่างทำออกมาไม่เหมือนกัน! กล่าวคือ ไก่นัมบังของร้าน “นาโอะจัง” ซึ่งเจ้าของร้านคือนายโกโต้ นาโอะ หนึ่งในสองอดีตพ่อครัวร้านลอนดอนนั้น ไม่มีซอสทาร์ทาร์ ส่วนไก่นัมบังของร้าน “โอกุระฮอนเท็น” ของนายคาอิ โยชิมิตสึ อดีตพ่อครัวร้านลอนดอนอีกคนหนึ่งนั้น “มีซอสทาร์ทาร์” ซึ่งไก่นัมบังที่เห็นกันมากสมัยนี้ เป็นไก่นัมบังแบบมีซอสทาร์ทาร์ แต่อย่างไรก็ดีเอกลักษณ์ของ “ไก่นัมบัง” นั้น สำคัญคือต้องราด “น้ำจิ้มนัมบัง”

ไก่นัมบัง (チキン南蛮) สำคัญต้องมีน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน “น้ำจิ้มนัมบัง” (南蛮酢) ราดด้วย ในรูปเป็นสูตรแบบใส่ซอสทาร์ทาร์สไตล์ญี่ปุ่น คือมีไข่ต้มสับผสมลงไปด้วย

ย้อนกลับมาที่อีกคำถามที่อาจมีคนสงสัยว่าทำไมถึงตั้งชื่อน้ำจิ้มเปรี้ยวหวานตัวนี้ว่า “น้ำจิ้มนัมบัง” คำว่า “นัมบัง” นั้น หมายถึงคนเถื่อนแห่งทิศใต้ ซึ่งเป็นคำที่ญี่ปุ่นยืมมาจากจีนเพื่อใช้เรียกพวกฝรั่ง จำพวกคนสเปน หรือโปรตุเกส ที่ตั้งชื่อว่า “น้ำจิ้มนัมบัง” (จะแผลงเรียกเป็น “น้ำจิ้มฝรั่ง” ก็ได้) คงเพราะใส่ต้นหอม หอมหัวใหญ่ (ซึ่งเป็นของที่ชอบใช้ในอาหารฝรั่ง) กับพริกป่นกระมัง

ทำไมต้องเป็นไก่?

ปลาอิวาชิคลุกแป้งทอด (อิวะชิโนะคาราอะเกะ/イワシの唐揚げ)

หากดูจากตัวคำศัพท์ คำศัพท์ที่หมายถึงถึงไก่ทอดของญี่ปุ่นนั้นจะเป็น “คาราอะเกะ” ก็ดี หรือ “ทัตสึตะอาเกะ” ก็ดี ล้วนเป็นคำกลางๆ ที่ไม่ได้เจาะจงถึง “ไก่” เอาจริงๆ จะเป็นปลาทอด ผักทอด หรือเต้าหู้ทอดก็ได้ แต่ทำไมคนนึกถึงไก่ก่อน? ไก่ทอดเป็นอาหารยอดนิยมเพราะเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่หาง่าย ราคาถูก และไก่ทอดก็เป็นอาหารที่ทำง่าย กินง่าย ปรุงรสพลิกแพลงได้ง่าย นี่คงเป็นสิ่งที่ทำให้คนนึกถึง “ไก่” มาก่อนอย่างอื่น แต่ไก่ทอดก็เป็นอาหารพลังงานสูง บริโภคแต่พอดี ออกกำลังกายสม่ำเสมอ และขอให้เจริญอาหารนะครับ

สรุปเนื้อหาจาก olive-hitomawashi และ kankoujp
ผู้เขียน TU KeiZai-man