”จิราชิซูชิ” อร่อยดี กินแล้วมีมงคล ของอร่อยสำหรับชาวบ้านมาแต่ยุคข้าวยากหมากแพง

TU KeiZai-man·13/09/2021

ความแตกต่างระหว่างปราสาทสีขาวกับปราสาทสีดำในญี่ปุ่น

สมัยก่อนมีอาหารญี่ปุ่นอย่างหนึ่งซึ่งผู้เขียนได้กินบ้างที่ญี่ปุ่นก็คือ จิราชิซูชิ (ちらし寿司) ซึ่งเวลาไปกินบางทีก็อร่อยดีเหมือนเอาปลาดิบหั่นมาโปะหน้าข้าวซูชิ จนบางทีก็กลายเป็นข้าวหน้าซูชิไปเสีย แต่จิราชิบางที่ก็กลายเป็นปลาดิบหั่นเต๋าเล็กๆ บางที่อารมณ์เหมือนข้าวหน้าไข่เจียวหั่นฝอยไปเสียมากกว่า (โดยเฉพาะที่เจอตามซูเปอร์มาร์เก็ตที่โอซาก้า) อ้าวแล้วตกลงมันต้องเป็นอาหารอย่างไรจึงจะเรียกว่าจิราชิซูชิ เรามาดูกันดีกว่าครับ

จิราชิซูชิคืออะไร?

“จิราชิซูชิ” ในซูชิอย่างเอโดะ (เอโดะมาเอะซูชิ) นั้น มันคือการเอาเครื่องซูชิโปะบนข้าวซูชิไปจริงๆ นั่นแหละครับ แต่ถ้าเป็นที่อื่นนอกจากแถบคันโตแล้ว “จิราชิซูชิ” นั่นคือข้าวใส่น้ำส้ม โปะหน้าด้วยไข่ฝอยหรือสาหร่ายโนริไปเสียอย่างนั้น ฉะนั้นจากนี้ไปผู้เขียนจะขอแยกพูดทีละอย่างนะครับ

“จิราชิซูชิ” อย่างที่เป็น “ข้าวหน้าปลาดิบ” นั้น จริงๆ เป็นอาหารที่เพิ่งเกิดใหม่ในยุคเมจินี่เอง ซึ่งแน่นอนว่าเป็นอะไรที่ต่อยอดมาจาก “นิกิริซูซิ” คือข้าวหน้าปลาดิบเป็นคำๆ ซึ่งพัฒนามาจากเอโดะมะเอะซูชิอีกทีหนึ่ง ดังนั้นต้องเรียกอาหารตัวนี้ว่า เอโดะมะเอะจิราชิ (江戸前ちらし) บ้างก็เรียก นามะจิราชิ (生ちらし จิราชิของดิบ) ซึ่งแน่นอนมักโปะเครื่องบนข้าวใส่น้ำส้ม (ข้าวซูชิ) แต่เวอร์ชั่นโปะหน้าข้าวสวยธรรมดาก็มี ซึ่งถ้าเป็นเวอร์ชั่นนั้นก็เรียก ไคเซ็นด้ง (海鮮丼 ข้าวหน้าทะเล) ซึ่งมันก็คือซูชิเวอร์ชั่นโปะข้าวจริงๆ จะใส่มากุโระ หมึกกล้วย กุ้งต้ม หรือจะใส่ไปถึงไข่ปลาแซลมอน ใส่อุนิ ทาโกะ ใส่ไข่ม้วน เห็ดหอม โอโบโระ บางทีใส่กระทั่งวาซาบิเข้าไปด้วย

ส่วนข้าวหน้าปลาดิบแบบที่ใส่ปลาดิบและเครื่องซูชิหั่นเต๋าๆ จิ๋วๆ โปรยๆ หน้าข้าวนั้น เรียกว่า บาระจิราชิ (ばらちらし)

ส่วน “จิราชิ” อย่างที่ไม่ใช่ “ข้าวหน้าปลาดิบ” ที่กลายร่างมาจากนิกิริซูชินั้น เป็นของที่มีความเป็นมาเก่าแก่กว่านั้นมาก บ้างก็ว่าอาจย้อนไปได้ถึงอาหารที่เรียกว่า “โกะโมคุจิราชิซูชิ” (五目ちらし寿司) ทีปรากฏมีมาแต่ยุคคามาคุระเลยทีเดียว ซึ่ง “จิราชิ” อย่างที่มิใช่ “ข้าวหน้าปลาดิบ” นั้น ปรากฏว่าเป็นอาหารมงคลที่รับประทานกันในเทศกาลฮินะมัตสึริ (ซึ่งทุกวันนี้จัดให้มี ณ วันที่ 3 มีนาคม) เพื่ออธิษฐานขอพรให้เด็กผู้หญิงมีพลามามัยแข็งแรง ซึ่งเครื่องที่ใส่ใน “จิราชิ” ชนิดนี้นิยมใช้กันทั่วไปอยู่สามอย่างดังนี้

กุ้ง จะได้อายุยืนยาวเหมือนกุ้ง (อยู่จนแก่เฒ่าหลังงอเหมือนกุ้ง)
ถั่ว จะได้มีร่างกายแข็งแรง ทำงานขันแข็ง (เพราะคำว่า มาเมะ 豆 “ถั่ว” นั้น พ้องเสียงกับคำว่า มาเมะ 忠実 “แข็งแรง ขันแข็ง”
รากบัว จะได้มองการณ์ไกล ทำสิ่งต่างๆ ลุล่วงไปได้ด้วยดี “รากบัวที่รูเปิด ย่อมมองจากรูไปข้างหน้าได้ทะลุปรุโปร่ง”

นอกนั้นก็อาจเป็นเครื่องอื่นๆ เช่น เห็ดหอมแห้ง น้ำเต้า หน่อไม้ คามาโบโกะ เต้าหู้ทอดต้มหวาน เต้าหู้โคยะ ไข่ฝอย สาหร่ายโนริหั่นฝอย ขิงดองหรือขิงดองแดง ฯลฯ แล้วแต่ท้องถิ่นตามรสนิยมคนกิน พอมาถึงยุคนี้ก็มีผลิตภัณฑ์จำพวก “จิราชิซูชิ โนะ โมโตะ” (ちらし寿司の素) ที่มีมาแต่ยุค 70 คือเป็นเครื่องปรุงสำเร็จในซองรีทอร์ท (อีกละ เรื่องเทคโนโลยีอาหารปรุงสำเร็จนี่ญี่ปุ่นไม่แพ้ชาติใดจริงๆ นะครับ (ฮา)) มีเห็ดหอม น้ำเต้า เต้าหู้ทอด แครอท แค่ฉีกซอง คลุกกับข้าวสวยก็กลายเป็นข้าวจิราชิได้เลย ใส่ถั่วแขก ไข่ฝอย สาหร่ายโนริฝอยลงไปก็ได้แล้ว ง่ายมากในการทำจิราชิไว้สำหรับเทศกาลฮินะมัตสึริ (ว้าว)

こんばんは
今日は私の住んでる場所はかなり暑かったです
久しぶりに瓦そばをホットプレートで簡単に作りました。
ちらし寿司はチラシの素で簡単に
FFさんのツイートを楽しみに遅い時間になるのですが見ています
今日もありがとうございました☺️#晩ごはん #瓦そば pic.twitter.com/vFrVV1eAcg
— みつ (@mithu_5) September 10, 2021

จิราชิของคนจังหวัดโอคายามะ

เมื่อพูดถึง “จิราชิ” ในท้องถิ่นอื่นๆ ที่มิใช่แถบคันโตแล้ว ก็อดไม่ได้ที่จะพูดถึงตำนานเรื่องเล่าที่มาของ “โอคายามะจิราชิ” ของจังหวัดโอคายามะ เรื่องมีอยู่ว่า เมื่อราวปี พ.ศ. 2207 เกิดน้ำท่วมใหญ่ที่เมืองบิเซ็น (備前 ปัจจุบันคือจังหวัดโอคายามะ) ด้วยความข้าวยากหมากแพง อิเคดะ มิตสึมาสะ (池田光政) เจ้าครองแคว้น เลยออก “คำสั่งหนึ่งน้ำแกงหนึ่งกับข้าว” (一汁一采令) คือคนจะกินข้าวหนึ่งมื้อ ต้องกินแค่น้ำแกงหนึ่งอย่าง กับข้าวหนึ่งอย่างเท่านั้น ห้ามกินเกินกว่านั้น (ประชาชนคนอื่นๆ จะได้มีอาหารกินทั่วถึงกัน)

ซึ่งนั่นแหละครับ คนเรามันก็ต้องมีบางทีอยากกินของดีๆ อร่อยๆ กันบ้าง เลยพลิกแพลงเอาเครื่องต่างๆ มาเกลี่ยใส่ที่ก้นถังข้าวสวย (หลอกว่ามีแค่ข้าวสวย) พอจะกินค่อยคว่ำถัง โป๊ะออกมาก็ได้เป็นข้าวหน้าเครื่อง พอให้ชาวบ้านได้กินอาหารดีๆ กับเขาบ้าง ก็เลยว่ากันว่านี่แหละเป็นต้นกำเนิดของจิราชิ ซึ่งจริงๆ มันก็เป็นการละเมิดคำสั่งของเจ้าครองแคว้นนั่นแหละ

เจ้าครองแคว้นก็รู้ทันแต่เห็นว่ามันเป็นความสุขของชาวบ้านก็เลยทำเฉยๆ ไป อย่างไรก็ดีบางคนก็เรียกโอคายามะจิราชิ (หรือจิราชิอย่างคนโอคายามะ) นี้ว่า “บาระซูชิ” (ばら寿司 “ซูชิกระจาย”) อย่างไรก็ดี ตำนานเรื่องที่ว่าจิราชิซูชินั้นมีที่มาจาก “คำสั่งหนึ่งน้ำแกงหนึ่งกับข้าว” ของอิเคดะ มิตสึมาสะ นั้นก็เป็นที่มาที่ทำให้มีการกำหนดเอาวันถึงแก่กรรมของอิเคดะ มิตสึมาสะ คือวันที่ 27 มิถุนายน ให้เป็น “วันจิราชิซูชิ” (ちらし寿司の日)

ไม่ทราบว่าท่านเจ้าครองแคว้นได้ยินเข้าจะดีใจดีไหมเนี่ย (ฮา)

Ikeda Mitsumasa — อิเคดะ มิตสึมาสะ (池田光政) เจ้าครองแคว้นบิเซ็นโอคายามะ (備前岡山藩)

และอย่างที่ได้กล่าวไปแล้ว ยังมีจิราชิซูชิในถิ่นอื่นๆ ในญี่ปุ่นอีก อย่างเช่น โอมูระซูชิ (大村寿司) คือเอาจิราชิซูชิมาอัดใส่พิมพ์ไม้ เป็นของอำเภอโอมุระ จังหวัดนางาซากิ ว่ากันว่ามีมาแต่ยุคมุโรมาจิ หรือทังโกะบาระซูชิ (丹後ばら寿司) เป็นของกินท้องถิ่นทางเหนือของเกียวโต ใช้ “ปลาซาบะกระป๋อง” ทำ