กว่าจะเป็น “คัมเปียวมากิ” ว่าด้วยเรื่องของคัมเปียว

สวัสดีครับท่านผู้อ่าน หลังจากที่ผู้เขียนได้พูดถึงเรื่องของเนงิโทโร่มากิไปแล้ว ก็อดพูดถึงข้าวห่อสาหร่ายอีกไส้หนึ่งไม่ได้ซึ่งไส้นี้คนไทยยังไม่ค่อยรู้จักกินกันเท่าไหร่ ร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยถ้าจะกินก็ต้องเป็นร้านที่ออกแนวขายคนญี่ปุ่นถึงจะมีตัวนี้ในเมนู นั่นก็คือ “คัมเปียวมากิ” ครับ คือข้าวห่อสาหร่ายไส้คัมเปียว แล้ว “คัมเปียว” มันคืออะไร? ตามมาดูกันเลยครับ

“คัมเปียว” คืออะไร?

Kampyo

“คัมเปียว” (干瓢 บ้างก็เขียนว่า 乾瓢 ด้วยความที่มันเขียนเป็นคันจิได้มากกว่าหนึ่งอย่าง สมัยนี้เลยนิยมเขียนเป็นตัวคานะมากกว่า) ง่ายกว่า แปลตรงตัวก็คือ “น้ำเต้าตากแห้ง” ก็คือเอาผลน้ำเต้า (ซึ่งเป็นพืชตระกูลแตง) มาหั่นๆ แล้วตากแห้ง สมัยโบราณว่ากันว่าแหล่งกำเนิดของคัมเปียวคือหมู่บ้านคิซุ (木津村) ในโอซาก้า พอมายุคเอโดะแหล่งผลิตสำคัญกลายเป็นแคว้นโอมิ (近江国 ปัจจุบันคือจังหวัดชิงะ) แต่ภายหลังมาถึงปัจจุบันนี้ แหล่งผลิตหลักของคันเปียวกลายเป็นทางตอนใต้ของจังหวัดโทจิงิไป จากการที่ โทริอิ ทาดาเทรู (鳥居忠英 ทายาทรุ่นที่ห้าของตระกูลโทริอิ) ซึ่งเคยเป็นเจ้าครองแคว้นมินากุจิ (水口藩 ซึ่งมีอาณาเขตอยู่ในแคว้นโอมิ) ได้ย้ายมาเป็นเจ้าครองแคว้นมิบุ (壬生藩 ปัจจุบันอยู่ในเขตจังหวัดโทชิงิ) ท่านก็ได้เอาเมล็ดพันธุ์น้ำเต้ามาปลูกที่แคว้นมิบุด้วย จนเกิดอุตสาหกรรมการผลิตคัมเปียวไป

Torii Tadateru
โทริอิ ทาดาเทรู (鳥居忠英) เจ้าครองแคว้นมิบุ

อย่างไรก็ดี ทุกวันนี้ คัมเปียวส่วนใหญ่กว่า 80% ที่บริโภคในประเทศญี่ปุ่นนั้น “เป็นของนำเข้า” ซึ่งโดยมากนั้นนำเข้าจากเมืองจีน แต่เดี๋ยวก่อนครับท่านผู้อ่าน คัมเปียว “เมด อิน ไทยแลนด์” ก็มีนะครับ มีเกษตรกรไทยผลิตคัมเปียวส่งขายญี่ปุ่นเหมือนกัน (ไม่ใช่แค่คัมเปียวนะครับ เอาจริงๆ พวกของดอง ทสึเคะโมโนะอย่างขิงดองอะไรนี่ไทยทำส่งออกขายญี่ปุ่นมานานแล้ว) ส่วนคัมเปียวผลิตในประเทศก็ถือว่าเป็นรายย่อย ขายให้แม่บ้านซื้อไปทำกินที่บ้านโดยตรง

“คัมเปียว” ทำอะไรกินได้บ้าง

เมนูปกติที่รู้จักกันทั่วไปนั้นก็คงไม่พ้น “คัมเปียวมากิ” คือเอาไปทำข้าวห่อสาหร่ายไส้คัมเปียว หรือใส่เป็นเครื่องประกอบในฟุโตมากิ (ที่เห็นเป็นสีน้ำตาลๆ นั่นแหละครับ) หรือใส่จิราชิซูชิ (ข้าวหน้าเครื่องซูชิ) ก็ได้ บางทีแม่บ้านญี่ปุ่นก็เอาไปใช้ผูก “กระหล่ำปลีม้วน” ก็ได้

ส่วนที่จังหวัดโทชิงินั้น ก็มีเมนูที่เอาคัมเปียวไปต้ม ไปผัด ต้มเป็นน้ำซุปคัมเปียวใส่ไข่ (อันนี้เป็นเมนูตามโรงเรียน) เดี๋ยวนี้มีพลิกแพลงเอาไปใส่สลัด หรือเอาห่อวัตถุดิบอื่นแล้วทอดก็ยังมี ที่ตำบลมิบุ (壬生町) ยังมีบันทึกรายการอาหารที่โทริอิ ทาดะเทรุ (鳥居忠燾 เจ้าแคว้นมิบุรุ่นที่สี่ ทายาทรุ่นแปดของตระกูลโทริอิ) ได้เคยรับประทานเพื่อ “ส่งเสริมการเพาะปลูกน้ำเต้า” อยู่เลย ทุกวันนี้ก็ต้องเรียกว่าคัมเปียวนี่เป็นของดีจังหวัดโทชิงิ

คัมเปียวนั้นเป็นของแห้ง ดังนั้นก่อนจะเอามาประกอบอาหาร หากเป็นคัมเปียวฟอกขาว ก็ต้องเอาเกลือถู เอาน้ำร้อนลวก (ขจัดกำมะถันตกค้าง) หากเป็นคัมเปียวไม่ฟอกขาวสีจะออกน้ำตาลอ่อนๆ มีรสหวานและอูมามิตามธรรมชาติ ราคาแพงกว่าอย่างฟอกขาว

คัมเปียวมากิ

มากิซูชิ หรือข้าวห่อสาหร่ายนั้น จากหลักฐานในตำราอาหารยุคเอโดะ เป็นที่สันนิษฐานว่าเกิดมีขึ้นน่าจะราวปี พ.ศ. 2293 แต่มาแพร่หลายเอาเมื่อปี พ.ศ. 2326 พอมาถึงยุคไทโชก็นิยมกันถึงขนาดกลายเป็นของที่ทำกินเองในบ้าน จากหลักฐานเอกสารเชื่อว่า “คัมเปียวมากิ” น่าจะมีแล้วอย่างช้าคือปี พ.ศ. 2380

Maki Sushi on green leaf plate
ไส้สีน้ำตาลๆ คือคัมเปียวที่ต้มปรุงรสแล้ว

การเตรียมคัมเปียวสำหรับใส่ไส้ข้าวห่อสาหร่ายนั้น ทำได้โดยเอาคัมเปียวแห้งมาล้างน้ำแล้วแช่น้ำสักสิบนาที เอาเกลือขยำ ล้างน้ำอีกรอบ ต้มในน้ำเดือดไฟกลางจนอ่อนนุ่ม แล้วบีบน้ำออก หั่นครึ่ง ใส่ดาชิ (น้ำสต๊อก) น้ำตาล มิริน โชยุ ลงหม้อ ต้ม หรี่ไฟ ทิ้งให้เย็นจะได้ซึมซับรสชาติ จากนั้นก็เอาไปทำไส้ข้าวห่อสาหร่ายได้

เกร็ดเล็กน้อยเกี่ยวกับ “คัมเปียวมากิ”

  1. มีการสมมติให้วันที่ 10 มกราคม (วันที่ 10 เดือนหนึ่ง) เป็น “วันคัมเปียว” ซึ่งที่มาไม่ได้มีอะไรเกี่ยวกับตำนานเรื่องเล่าหรือบุคคลในประวัติศาสตร์ใดๆ ทั้งสิ้น แค่เพราะเขาบอกว่าคำว่า “คัน” 干 ดูแล้วมันแยกได้เป็นคำว่า สิบ 十 กับ หนึ่ง 一 แค่นั้นเอง (เล่นกับขีดอักษร)
  2. เขาว่าคนคันไซไม่กินคัมเปียวมากิ บางคนไม่รู้จักด้วยซ้ำ เพราะคัมเปียวมากินั้นเขาจะห่อแบบเป็นข้าวห่อสาหร่ายชิ้นบางๆ แต่ว่ารสนิยมคนคันไซชอบกินข้าวห่อสาหร่ายแบบม้วนใหญ่ๆ เป็นฟุโตมากิไปเลย
  3. บางทีคัมเปียวมากิก็ถูกเรียกว่า “เทปโปมากิ” (ม้วนปืนยาว) เพราะมันเล็กๆ ยาวๆ เหมือนปืนยาว

ใครเดินซูเปอร์มาร์เก็ตที่เน้นขายของตามรสนิยมคนต่างชาติละก็ ลองไปดูนะครับว่ามีคัมเปียวขายไหม ผู้เขียนว่าวันไหนจะลองไปร้านอาหารญี่ปุ่นบางร้านที่ขายคนญี่ปุ่น เผื่อเจอจะลองกินคัมเปียวมากิดูครับ แต่ถ้าไม่เจอจริงๆ กินฟุโตมากิก็ได้นะครับมีขายตามร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป บางร้านอาจใส่คัมเปียวก็ได้ สำหรับวันนี้ขอลาไปก่อน สวัสดีครับ

ข้อมูลและภาพจาก wikipedia, zatsuneta, olive-hitomawashi และ มูลนิธิสัมมาชีพ