”เมนไทโกะ” ของดีเมืองฮากาตะที่มาจากอาหารเกาหลี

明太子
明太子
Last updated:

ความสัมพันธ์ระหว่างญี่ปุ่นกับเกาหลีนั้น แม้จะมีความบาดหมางในประวัติศาสตร์นับตั้งแต่การที่ญี่ปุ่นเข้ายึดครองเกาหลีเอาเป็นอาณานิคมตั้งแต่ปี พ.ศ. 2453 จนสิ้นสุดการยึดครองในปี พ.ศ. 2488 ก็ตาม แต่ผลพวงของการยึดครองก็ก่อให้เกิดการถ่ายเททางวัฒนธรรมในเรื่องอาหารการกิน วันนี้จะพาท่านผู้อ่านไปรู้จักกับอาหารญี่ปุ่นของดีเมืองฮากาตะซึ่งมีที่มาจากอาหารเกาหลีกัน

เมนไทโกะ (明太子) หรือบ้างก็เรียกว่าคาราชิเมนไทโกะ (辛子明太子) นั้น เป็นของหมักดองที่ทำโดยใส่พริกป่น (คาราชิ 辛子) ลงในไข่ปลา “สึเกะโตดาระ” (เป็นปลาทาระ (ปลาค็อต) พันธุ์หนึ่ง ปลาพันธุ์นี้ฝรั่งเรียกว่า Alaska pollock) ทุกวันนี้กลายเป็นกับข้าวอย่างหนึ่งของคนญี่ปุ่น ซึ่งเอาเข้าจริงๆ ก็เป็นของค่อนข้างใหม่สำหรับอาหารญี่ปุ่น

เมนไทโกะที่แท้ต้องทำจากไข่ปลา “สึเกะโตดาระ” เท่านั้น จะเอาไข่ปลาอื่นอย่างไข่ปลามาดาระ (ฝรั่งเรียกว่า Pacific cod) มาทำแล้วติดฉลากขายว่านี่คือ “คาราชิเมนไทโกะ” ไม่ได้ ใครทำอย่างนั้นถือว่าผิดจรรยาบรรณการค้า

ว่ากันว่าเมนไทโกะนั้นเป็นอาหารที่มาจากคาบสมุทรเกาหลี ราวศตวรรษที่ 17 ที่ชายฝั่งตะวันออกของคาบสมุทรเกาหลี เขาเอาไข่ของปลาสึเกะโดดาระที่จับได้ มาหมักเกลือกิน ซึ่งไข่ปลาหมักเกลือใส่พริกป่นนั้นแหละ ที่เชื่อกันว่าเป็นต้นเค้าของเมนไทโกะ ชื่อ “เมนไทโกะ” นั้น มาจากคำเดิมเป็นภาษาเกาหลี เพราะคนเกาหลีเรียกปลาสึเกะโตดาระ (介党鱈) ว่าปลาเมียงแท (明太) มีตำนานเล่าขานกันมาว่า ราวศตวรรษที่ 17 ที่เมืองเมียงชอน (明川) มีคนชื่อนาย “แท” (太) จับปลาชนิดนี้ได้และมันอร่อยมาก คนแถวนั้นก็เลยตั้งชื่อว่าปลาเมียงแท ฉะนั้นเมื่อคำเกาหลี “เมียงแท” มาอ่านอย่างญี่ปุ่นเป็น “เมนไท” แล้วเติม “โกะ” (ลูก แผลงเป็น “ไข่”) ก็แปลได้ว่า “ลูก (ไข่) ปลาเมียงแท” นั่นเอง

คนญี่ปุ่นเริ่มรู้จักกินเมนไทโกะในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 มีหลายทฤษฎีเกี่ยวกับความเป็นมาของเมนไทโกะในญี่ปุ่น แต่ทฤษฎีที่เก่าแก่ที่สุดคือทฤษฎีที่ว่า นายฮิกุจิ อิซุฮะ (樋口伊都羽) นั้นเป็นคนคิดทำเมนไทโกะเป็นครั้งแรกในยุคเมจิ นายฮิกุจินั้นเป็นบุตรชายของขุนนางแคว้นไอสึ ในยุคเมจิได้ข้ามฝั่งไปยังคาบสมุทรเกาหลีไปทำงานในอุตสาหกรรมประมง ในตอนนั้นด้วยความนึกเสียดายว่าไข่ปลาสึเกะโตดาระแทบทั้งหมดถูกทิ้งขว้าง เลยคิดจะเอามาทำเป็นเมนไทโกะเพื่อเป็นสินค้าขาย และก็ได้ตั้งร้านฮิกุจิพาณิชย์ขึ้นในเมืองปูซานในปี พ.ศ. 2433 แล้วเมนไทโกะของนายฮิกุจิก็กลายเป็นว่าไม่ได้ขายแค่ในเกาหลีแต่ยังขายไปถึงญี่ปุ่นด้วย แต่ทว่าพอหลังสงครามก็ต้องปิดกิจการ และการนำเข้าเมนไทโกะจากเกาหลีใต้ก็กลายเป็นเรื่องยาก

หลังสงคราม ผู้คนจำนวนมากต้องอพยพออกจากคาบสมุทรเกาหลีไปยังญี่ปุ่น แต่รสชาติของเมนไทโกะที่พวกเขากินเป็นกับข้าวอยู่ทุกวันนั้นยากจะลืมเลือน เลยมีคนเริ่มคิดทำเมนไทโกะขึ้นมาใหม่ที่ญี่ปุ่น

เมื่อพูดถึงคนที่เริ่มคิดทำเมนไทโกะ “แบบญี่ปุ่น” จนกลายเป็นของดีเมืองฮากาตะ ก็ต้องพูดถึงนายคาวาฮาระ โทชิโอะ ผู้ก่อตั้งร้าน “ฟุคุยะ”

นายคาวาฮาระ โทชิโอะ เป็นคนญี่ปุ่นที่เกิดที่เมืองปูซานในปี พ.ศ. 2461 บิดามีพื้นเพเดิมเป็นคนจังหวัดฟุกุโอกะ แต่ข้ามฟากไปทำมาค้าขายอยู่ที่ปูซาน หลังจากโตขึ้นแล้วแต่งงาน นายคาวาฮาระก็ไปเริ่มต้นชีวิตใหม่ที่แมนจูเรีย แต่แล้วก็ถูกเกณฑ์ไปรบที่มิยาโกะจิมะ โอกินาวะ รอดชีวิตกลับมาจากสงครามแล้วก็มีอันต้องอพยพครอบครัวมาอยู่ฟุกุโอกะ แล้วก็มาขายของชำที่นากาสุตั้งแต่ปี พ.ศ. 2491 บังเอิญว่าซื้อทาราโกะ (ไข่ปลาสึเกะโตดาระดองเค็ม) มาตอนปลายปี เลยลองทำ”เมียงรันโจ” (明卵漬) ซึ่งเคยกินบ่อยๆ ที่ปูซานในช่วงวันหยุดปีใหม่ ก็เลยเกิดเป็นเมนไทโกะขึ้นมา

แต่กว่าจะปรับรสชาติให้เข้ากับรสนิยมของคนญี่ปุ่นได้เขาต้องใช้เวลาถึง 10 ปี!!!

チャンジャ
ชันจา チャンジャ ภาษาเกาหลีเรียกว่า 창난젓 ชังนันจ๊อด

เมียงรันโจนั้น ทำโดยเอาไข่ปลาสึเกะโตดาระมาหมักเกลือ พริกป่น กระเทียมกับงา และดูเหมือนว่ามันจะคล้าย “ชันจา” (チャンジャ เครื่องในปลาทาระหมักกระเทียมพริกป่น) มากกว่าเมนไทโกะในปัจจุบัน แต่เมียงรันโจอย่างเกาหลีนั้นดูเหมือนจะไม่ถูกรสนิยมของคนฮากาตะ นายคาวาฮาระก็เลยฟังเสียงคนรอบข้าง แล้วปรับกรรมวิธีมาเป็นการหมักด้วยน้ำหมักปรุงรสอย่างทุกวันนี้แทน ซึ่งในการปรับเปลี่ยนตรงนี้ ก็ต้องเพิ่มรสชาติแฝงในน้ำหมักปรุงรสบ้าง ปรับส่วนผสมของพริกบ้าง ลองผิดลองถูกซ้ำแล้วซ้ำเล่า กว่าจะเริ่มขายได้แบบบอกต่อกันปากต่อปาก แล้วเปิดเป็นร้าน “ฟุคุยะ” ที่ตลาดนากาสุ จนเมนไทโกะของร้านฟุคุยะขึ้นแท่นมาเป็นของดีเมืองฮากาตะ   

นายคาวาฮาระกล่าวว่าเขามีความสุขที่ได้สอนกรรมวิธีการผลิตเมนไทโกะให้แก่คนที่อยากรู้ อย่างไม่ถือสาว่าเป็นความลับทางธุรกิจ (แน่นอน วิธีการทำไม่เป็นความลับ แต่สูตรน้ำหมักยังเป็นความลับ) ด้วยเหตุนี้ในฮากาตะจึงมีบริษัทผู้ผลิตเมนไทโกะเพิ่มขึ้น พอเข้าปี พ.ศ. 2518 การขยายเส้นทางรถไฟชินคันเซ็นไปถึงฮากาตะ ทำให้การขนส่งเมนไทโกะง่ายขึ้น และฮากาตะเมนไทโกะก็กลายเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางทั่วประเทศ ปัจจุบันในประเทศญี่ปุ่นมีการบริโภคเมนไทโกะราว 30,000 ตันต่อปี หยาดเหงื่อและน้ำตาของนายคาวาฮาระที่ผ่านมา คือเบื้องหลังของชื่อเสียงของเมืองฮากาตะ ในฐานะที่เป็นบ้านเกิดของเมนไทโกะ และเมนไทโกะก็ได้กลายเป็นอาหารของคนญี่ปุ่นไปในที่สุด

อ่านมาถึงตรงนี้รู้สึกอยากกินใช่ไหมครับ? ผู้เขียนไม่เคยกินเมนไทโกะแบบไข่ปลามาเป็นแท่งๆ มาก่อนเลย เคยได้กินแค่สปาเก็ตตี้ใส่เมนไทโกะ อร่อยเหลือเกินเค็มๆ มันๆ เผ็ดๆ แต่ว่ากลับมาอยู่เมืองไทยยังไม่เคยได้กินอีกเลย ขอให้เจริญอาหารนะครับ

สรุปเนื้อหาจาก olive-hitomawashi และ dailyportalz
ผู้เขียน TU KeiZai-man