นัมบังซุเกะ อาหารฝรั่งโปรตุเกสที่ถูกแปลงเป็นอาหารญี่ปุ่นไปเสียสนิท

ท่านผู้อ่านครับ ท่านผู้อ่านย่อมต้องรู้จักขนมไทยจำพวก ทองหยิบ ทองหยอด ลูกชุบ ขนมหม้อแกงซึ่งหลายๆ ท่านคงรู้กันแล้วว่าเป็นขนมไทยที่ไม่ใช่ขนมไทย แต่เป็นขนมไทยที่ดัดแปลงคลี่คลายมาจากขนมโปรตุเกสโดยฝีมือของ “ท้าวทองกีบม้า” อดีตภริยาพระยาวิชเยนทร์ เมื่อครั้งกรุงศรีอยุธยาโน่นแน่ะ ซึ่งเป็นการโชคดีมากที่ขนมพวกนี้ซึ่งเดิมทีเป็นของชาววังนั้นได้ถูกถ่ายทอดมาสู่ชาวบ้าน (โดยเฉพาะชาวเพชรบุรี) ทำให้เรามีขนมซึ่งเป็นมรดกทางวัฒนธรรมกินกันถึงทุกวันนี้ ญี่ปุ่นก็เช่นกัน ตั้งแต่ยุคเอโดะก็ได้รับเอา “ขนมฝรั่ง” (นัมบังกาชิ 南蛮菓子) อย่างคาสเทล่ามาเหมือนกัน และมีอยู่ในญี่ปุ่นจนถึงทุกวันนี้ (กลายเป็นของดีเมืองนางาซากิ พอๆ กับที่ขนมหม้อแกงเป็นของดีเมืองเพชรบุรี)

แต่ญี่ปุ่นไม่ได้รับมาแต่ขนมนะครับ อาหารก็รับมาด้วย!

อาหารนั้นก็คือ “นัมบังซุเกะ” (南蛮漬け) หรือจะเรียกว่า “ปลาดองฝรั่ง” ก็ได้!?

คนโปรตุเกสนั้นเขามีอาหารอย่างหนึ่งที่เรียกว่า Escabeche ซึ่งจะนับว่าเป็นวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่งก็ได้ กล่าวคือเอาปลาหรือเนื้อแช่น้ำส้มสายชูใส่เครื่องเทศ ในสเปน ประเทศใหญ่ที่อยู่ติดกับโปรตุเกสนั้น Escabeche กลายเป็นเมนูหนึ่งในทาปาส (อาหารจานเล็กกินแกล้มเหล้า) บ้างก็เอาปลาหรือเนื้อไปทอดก่อนค่อยเอาไปแช่น้ำส้ม

แล้วอาหารจานนี้เข้ามาในญี่ปุ่นเมื่อไหร่?

ถ้าพูดแบบกำปั้นทุบดินก็คือ เข้ามาพร้อมกับการที่ญี่ปุ่นมีการค้าขายกับพวกฝรั่งโปรตุเกส อย่างที่เรียกว่า “นัมบังโบเอคิ” (南蛮貿易) นั้นแหละครับ ตั้งแต่ราวกลางๆ คริสตศตวรรษที่ 16 จนเข้าคริสตศตวรรษที่ 17 (คือมาจนถึงยุคที่มีการแบนการเผยแผ่ศาสนาคริสตัง) ซึ่งถึงมันจะเป็นอาหาร “ฝรั่ง” แต่มันก็เข้ากันได้กับพื้นฐานการกินอยู่ของคนญี่ปุ่น (เพราะคนญี่ปุ่นก็เคยชินกับการกินของหมัก ของดองน้ำส้มอยู่แล้ว) มันก็เลยถูกรับเอามาแล้วทำให้กลายเป็นอาหารญี่ปุ่นไป

นัมบัง 南蛮 ในที่นี้ แปลตรงตัวว่าคนเถื่อนทางใต้ ในความหมายแผลงก็คือ “ฝรั่ง” โดยหมายความถึงฝรั่งโปรตุเกสหรือสเปน คำนี้เป็นคำเก่ามาแต่สมัยมุโรมาจิ คาดว่ามาจากคำจีน ส่วนฝรั่งฮอลันดาที่เข้ามาทีหลังพวกโปรตุเกสนั้น สมัยเอโดะเรียกว่า โคโม 紅毛 “อั่งม้อ” คำนี้ถือว่าเป็นคำใหม่กว่า “นัมบัง” เป็นคำที่ใช้ในยุคหลังตั้งแต่คริสตศตวรรษที่ 17 ไปแล้ว คำนี้มองจากดาวอังคารยังรู้เลยว่า ยืมคำจีนมาใช้แน่ๆ อันนี้พูดให้ฟังเฉยๆ ครับ

นัมบังซุเกะ สูตรยุคปัจจุบันนี้คือ เอาปลา (แต่เดิมนิยมปลาตัวเล็ก) จำพวกปลาชิชาโมะ ปลาวาคาซางิ ปลาอายิ ปลาอิวาชิ หรือเนื้อไก่ (สมัยนี้บางทีก็แผลงเอาเนื้อปลาแซลมอนมาทำ) เอามาคลุกแป้งทอด (อย่างคาราอะเกะ) แล้วใส่น้ำส้ม ต้นหอม พริกป่น แล้วแช่ เขาว่ายิ่งแช่น้ำส้มนาน ก้างปลาอาจอ่อน ถึงกับกินก้างได้เลย

นัมบังซุเกะเนื้ออกไก่

อาหารอย่างคนไทยเชื้อสายโปรตุเกส (ชุมชนกุฎีจีน)

ผู้เขียนได้อ่านมาถึงตรงนี้ก็สงสัยว่า ญี่ปุ่นยังรับอาหารมาจากโปรตุเกสได้ ของไทยเราไม่มีบ้างเหรอ? มีครับ เพียงแต่มันไม่ได้เป็นที่แพร่หลายเท่านั้นเอง นั่นคืออาหารอย่างคนไทยเชื้อสายโปรตุเกส (ชุมชนกุฎีจีน) ซึ่งอาจยกตัวอย่างได้ดังนี้

สัพแหยก คือเนื้อไก่สับ ผัดกับเครื่องเทศ ใส่ขมิ้น และมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋า ฟังดูคล้ายจะเป็นอาหารฝรั่ง คล้ายไส้กะหรี่ปั๊บ กินกับขนมปังหรือข้าวสวยก็ได้

ต้มมะฝาด คือซุปใส่ผักรวมจำพวกคะน้า กะหล่ำปลี ฯลฯ ต้มกับเนื้อสัตว์ ใส่เครื่องแกงจำพวกผีกชี ยี่หร่า ขมิ้น ฯลฯ (ฟังดูแล้วคล้ายสตูว์) ว่ากันว่าเมนูนี้ใกล้เคียงกับ cozido à portuguesa

Cozido a portuguesa 1
Cozido a portuguesa สตูว์โปรตุเกส ที่มา wikipedia.org

หมูหรือเนื้อซัลโม เอาเนื้อสันมาแทรกมันหมู คลุกเครื่องเทศจำพวกกระวาน กานพลู ทอด เอาน้ำมันที่ทอดมาทำซอสราด เสิร์ฟกับผักต้มและซอสพริก จานนี้มีเค้าความเป็นอาหารฝรั่งอยู่มาก

หมูหรือเนื้อต้มเค็ม เนื้อสันคอคลุกพริกไทยทอดแล้วเคี่ยวปรุงเค็มหวาน ใส่มันฝรั่งและมะเขือเทศก่อนเสิร์ฟ

ขนมจีนไก่คั่ว (ขนมจีนโปรตุเกส) เป็นขนมจีนแกงไก่เวอร์ชั่นใส่ไก่สับ เสิร์ฟพร้อมกับพริกเหลืองผัดน้ำมัน และต้นหอมผักชีสับ เป็นขนมจีนแกงไก่เวอร์ชั่น “คล้ายจะเป็นสปาเก็ตตี้”

ฟังดูมันกลายเป็นอาหารไทยไปแล้วครับ เรียกว่าถูกทำให้เป็นอาหารไทยเสียแทบสนิท แต่ก็ยังจับเค้าความเป็น “อาหารฝรั่ง” ได้อยู่บ้าง

โลกของวัฒนธรรมเปรียบเทียบสนุกนะครับ มันอาจทำให้เราค้นพบอะไรๆ ได้อีกมากมายเลย คราวนี้ก็ต้องจบแต่เพียงเท่านี้ก่อน สวัสดีครับ

สรุปเนื้อหาจาก nipponham และ กรุงเทพธุรกิจ