เนงิโทโร่ (ネギトロ) “เมนูกำจัดของเหลือ” ที่กลายเป็นของทำกินก็ได้ ทำขายก็ดี

Last updated:

สวัสดีครับท่านผู้อ่าน หลังจากที่ผู้เขียนได้เขียนถึงเรื่องของ “เทกกะมากิ” จนเขียนเสร็จทนไม่ไหวต้องขับรถออกไปกิน “เทกกะมากิ” ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นตรงถนนใหญ่แถวบ้าน กินเทกกะมากิหนึ่งจาน นิกิริซูชิอีกสองคำ ชาเขียวร้อนอีกหนึ่งกา จิบชา คีบซูซิเข้าปาก ช่างเป็นความสุนทรีย์ที่ทำให้อุ่นหัวใจจริงๆ (ฮา) พอดีไปเห็นเมนู “เนงิโทโร่” ซึ่งแต่ก่อนก็เคยกินที่แบบเป็นไส้ข้าวห่อสาหร่ายเหมือนกัน วันนี้เลยจะมาเล่าความเป็นมาว่าอาหารเมนูนี้ถูกคิดขึ้นมาได้อย่างไรนะครับ

คนยุคเอโดะไม่กิน “โทโร่”

สมัยก่อนยังไม่มีตู้เย็นใช้ วัตถุดิบอาหารจึงเน่าเสียง่าย ฉะนั้นซูชิในยุคเอโดะนั้นก็ไม่ได้กิน “ข้าวหน้าปลาดิบ” แบบที่ดิบจริงๆ อย่างคนสมัยนี้ ถ้าเป็นปลามากุโระเขาก็เอามาแช่โชยุ ก่อน คือต้องมีกรรมวิธีอย่างใดอย่างหนึ่งกับวัตถุดิบ ไม่แช่ซีอิ๊วก็ต้องไปจี่ไฟ (อะบุริ) ฉะนั้น ด้วยความที่สมัยก่อนไม่มีตู้เย็น ปลาเนี่ยเวลาจับมาได้ถ้ามันจะเริ่มเก่า เริ่มไม่สด ท้องปลานี่เน่าก่อนเลยนะครับ (ถ้าใครชอบเดินไปเลือกซื้อปลาทะเลจะรู้ว่าดูปลาสดไม่สดดูที่ท้องนะครับ ไม่สดนี่ท้องจะเละแตก) ฉะนั้น ยุคเอโดะเขาไม่กินท้องปลาครับ เขาทิ้ง

แต่พอมาตั้งแต่ยุคหลังสงคราม บ้านเมืองญี่ปุ่นก็เจริญขึ้น มีตู้แช่แข็ง ดังนั้นท้องปลาที่เคยเน่าเสียง่ายก็ไม่เน่าแล้ว กลายเป็นของกินได้กินดีมีราคา

ร้านต้นคิด “เนงิโทโร่”

ว่ากันว่าร้านที่เป็นต้นคิดเมนูนี้คือร้าน “คินทาโรซูชิ” (金太楼鮨) สาขามิโนวะ (三ノ輪店) ในย่านอาซาคุสะ โตเกียว มันคือ “เมนูกำจัดของเหลือ” จากการที่เวลาซื้อปลามากุโระมามากๆ มันจะมีส่วนที่เป็นเอ็นใกล้หัวกับหาง ซึ่งกินไม่อร่อย เอาไปทำซาชิมิหรือนิกิริซูชิก็ไม่ได้ ก็เลยคิดทำโดยเอามาบดให้แหลกๆ เป็นครีม มันก็กลายเป็นกินได้น่าจะอร่อยดีเพราะมีมัน แต่มันเคี้ยวไม่สนุก ทีแรกก็ว่าจะเอาไปเป็นไส้ข้าวห่อสาหร่าย แต่แล้วก็ลองเอาต้นหอม (เนงิ) อย่างที่เอาใส่โซบะหรืออุด้ง กับวาซาบิ ใส่เข้าไป เอาโปะข้าว ราดโชยุ กินดูก็อร่อย ไปๆ มาๆ เลยทำเป็นข้าวห่อสาหร่ายทดลองขายดู พอเห็นเสียงตอบรับดีเลยได้กลายเป็นเมนูใหม่ของร้านอย่างเป็นทางการในปี พ.ศ. 2507

หลังจากนั้น มาถึงปี พ.ศ. 2530 มีผู้ผลิตหัวใสที่เขาทำแปรรูปสัตว์น้ำอยู่แล้ว คือบริษัทอาคางิสัตว์น้ำ (赤城水産) ที่อำเภอชิบุคาวะ จังหวัดกุนมะ ทำ “เนงิโทโร่” สำเร็จรูปขายเสียเลย ซึ่งงานนี้ก็มาจากการ “กำจัดของเหลือ” อีกแล้วครับท่าน เดิมทีบริษัทอาคางิสัตว์น้ำนั้นเป็นซัพพลายเออร์ส่งปลามากุโระที่หั่นเป็นซาชิมิสำเร็จให้โรงแรม “อิคาโฮะออนเซ็น” (伊香保温泉) อยู่แล้ว จึงย่อมมีเศษชิ้นปลาที่เหลือจากการหั่นปลาเป็นซาชิมิ ซึ่งดูไปแล้วคนในบริษัทก็บ่นว่า “เสียดายของ” อย่ากระนั้นเลยเอามาแปรรูปให้ขายได้ดีกว่า เลยเอา “ไขมันปลามากุโระ” มาผสมกับเนื้อแดงที่เป็นเศษเหลือๆ ปั่นๆ แปรรูปออกมาให้กลายเป็นสินค้าขายได้ ซึ่งพวกร้านซูชิหมุนก็ซื้อเอา “เนงิโทโร่” นี้ไปทำอาหารขายตามร้าน ก็เลยยิ่งแพร่หลายขึ้นไปอีก

มาถึงตรงนี้แล้วท่านผู้อ่านคงรู้แล้วว่า “เนงิโทโร่” ไม่ได้ทำจาก “โทโร่” ที่เป็นเนื้อพื้นท้องปลามากุโระนะครับ (เพราะถ้าเป็นโทโร่จริงๆ เอาไปทำนิกิริซูชิขายได้ราคาดีกว่า) มันคือการเอาเศษชิ้นปลาที่เหลือจากการทำซาชิมิหรือนิกิริซูซิมาแปรรูป เช่นจากเอ็นปลาบ้าง เอาเนื้อแดงมาผสมกับมันปลา (บางทีก็น้ำมันพืช) บ้าง บางทีก็ใส่สีด้วย ส่วนสูตรที่ทำเนงิโทโร่ในครัวเรือนนั้น บางทีเอาเนื้อปลามากุโระเหลือๆ แหลกๆ มาใส่ “มายองเนส” ก็ยังได้เลยครับ เรียกว่าทำไงก็ได้ให้มันมีรสมันๆ เป็นใช้ได้ (ฮา)

เป็นของกินที่มีความเป็นมาน่าสนใจดีนะครับ แต่ว่า มาคิดดูอีกที ผู้เขียนชอบกินเนื้อแดงอย่าง “เทกกะมากิ” มากกว่าครับผม

ข้อมูลจาก wikipedia และ ismedia