ประวัติศาสตร์ของ “โอจะซึเกะ” จากยุคเฮอันถึงยุคปัจจุบัน

จากที่ได้พูดถึง “ทะคุอัน” แล้วก็เลยพูดถึง “โอจะซึเกะ” ด้วย ในวันนี้ก็ขอพูดถึงเรื่องราวความเป็นมาของอาหารที่เรียกว่า “โอจะซึเกะ” กันบ้างนะครับ

ท่านผู้อ่านบางท่านพอได้ยินชื่อ “โอจะซึเกะ” (お茶漬け) แล้ว อาจจะพาลนึกไปเหมือนกับผู้เขียนเคยนึกว่า จะบ้าหรือเปล่า เอาน้ำชาเทใส่ข้าวกินเนี่ยนะ? แต่ไปไปมามา ก็นึกขึ้นมาได้ว่า แต่ก่อนในบ้านของผู้เขียนซึ่งเป็นคนเชื้อสายจีนนั้น บางทีข้าวเก่ามันแข็ง ก็เอาน้ำร้อนเทราดข้าว แล้วก็กินกับกับข้าวเค็มๆ จำพวกไชโป๊ผัดไข่ ก็พอกินอิ่มไปได้หนึ่งมื้อ จะว่าไปแล้วมันก็หลักการเดียวกับ “โอจะซึเกะ”  ของคนญี่ปุ่นไม่ใช่เหรอ? แต่จะว่าไปวิธีกินข้าวเก่าแบบที่ว่าเอาน้ำร้อนราดให้พอพุ้ยข้าวเข้าปากได้นี่ ผู้เขียนก็ไม่ได้กินแบบนั้นมานานแล้ว ส่วนหนึ่งเพราะว่าข้าวสมัยนี้ถึงจะหุงทิ้งไว้มันก็ไม่ได้แข็งขนาดที่ต้องเอาน้ำร้อนราด (แช่น้ำร้อน) ถึงจะกินได้ และเรายังมีเตาไมโครเวฟไว้อุ่นข้าวอีก ว่าแล้วเรามาดูประวัติศาสตร์ของอาหารแบบนี้ของญี่ปุ่นกันดีกว่าครับ

ประวัติศาสตร์ของ “โอจะซึเกะ”

โอจะซึเกะ

วรรณคดีในสมัยเฮอันนั้นมีการกล่าวถึงวิธีกินข้าวแบบที่เรียกว่า “ข้าวใส่น้ำ” (มิซึเมชิ 水飯) หรือ “ข้าวแช่น้ำร้อน” (ยุซึเกะ 湯漬け) อย่างเดียวกับที่ผู้เขียนเคยกินสมัยยังเด็ก ซึ่งการกินข้าวใส่น้ำร้อนนั้นมีที่มาจากการที่ข้าวสมัยนั้นเป็นข้าวนึ่งในกระทะน้ำ (ที่เรียกว่า โคชิกิ 甑) เป็นข้าวแข็งๆ (โคไวอิ 強飯) ซึ่งพอจะนึกภาพได้ว่าถ้าข้าวหายร้อนแล้วก็คงแข็งจนกินเปล่าๆ กระเดือกลงคอไม่น่าจะลง การกินข้าวใส่น้ำนั้น มีกล่าวถึงในหนังสือ “คนจะกุโมะโนะงะตะริชู” (今昔物語集) พูดถึงเรื่องคนที่ชื่อซันโจจูนะกน (三条中納言) ซึ่งหมอบอกให้ “กินข้าวใส่น้ำร้อนหน้าหนาว กินข้าวใส่น้ำเปล่าหน้าร้อน” เพื่อ “ลดความอ้วน” แต่อนิจจา กินข้าวกับปลาเจริญอาหารดี กินข้าวมากไปหน่อย เลยไม่หายอ้วนเสียที (ฮา) แต่จะว่าไป ข้าวใส่น้ำร้อนนี่แหละที่เป็นต้นเค้าของข้าวใส่น้ำชาในยุคหลังครับ

วัฒนธรรมการกินข้าวใส่น้ำร้อนนั้นได้สืบต่อมาจนถึงยุคคามาคุระเรื่อยมาจนถึงยุคมุโรมาจิ โดยเฉพาะในหมู่นักรบ เพราะมันง่ายดี อาชิคางะ โยชิมาสะ (足利義政) โชกุนคนที่แปดในยุครัฐบาลทหารมุโรมาจินั้น ชอบกินข้าวใส่น้ำร้อนเอามากๆ เพราะเวลาเมาเหล้าทีไร “จั่งซี่มันต้องถอน” ด้วยข้าวใส่น้ำร้อนนี่แล พอตอนหลังก็เริ่มมีประเพณีผูกมัดจำพวก “กินกับให้กินของหอม (香の物 เป็นคำเก่า หมายถึงของดอง) ก่อน” “อย่าเพิ่งกินน้ำแกงแต่แรก” เป็นต้น ขึ้นมา พอมาถึงยุคเซ็นโคคุ ยังมีเรื่องเล่าว่า ตอนที่โอดะ โนบุนากะ พบหน้า ไซโต้ โดซัน เป็นครั้งแรกนั้น ยังนั่งกินข้าวใส่น้ำร้อนอยู่เลย

ส่วนการกินน้ำชานั้น เพิ่งมารู้จักในปลายยุคมุโรมาจิ แต่น้ำชาที่คนยุคนั้นกินยังเป็นน้ำชาสีดำแดง ไม่ใคร่มีกลิ่นมีรสชาแต่อย่างใด (ชาเขียวญี่ปุ่นที่เรียกว่าเซนฉะ (煎茶) อย่างที่เรารู้จักนั้น มาคิดทำขึ้นตอนกลางยุคเอโดะโน่นครับ) เมื่อเข้ากลางยุคเอโดะ การกินน้ำชากลายเป็นสิ่งที่แพร่หลายในหมู่ชาวบ้าน การกินข้าวใส่น้ำร้อนจึงค่อยคลี่คลายกลายเป็นการกินข้าวใส่น้ำชาไป

お茶漬けお新香付き01
โอจะซึเกะแบบคลาสสิค เอาน้ำขาเซนฉะราดข้าว กินกับเครื่องเคียงจำพวกของดองอย่างบ๊วยดองญี่ปุ่น ที่มา wikipedia.org

คนเอโดะสมัยนั้นหุงข้าวแค่วันละครั้งตอนเช้า ค่ำมาก็เอาน้ำชาตั้งไฟให้ร้อน เอาน้ำชาราดข้าวกิน ส่วนคนทางคามิกาตะ (上方 คือแถบเกียวโต โอซาก้า โกเบ) เขาหุงข้าวตอนกลางวัน แล้วค่อยกินข้าวเก่า (ข้าวเย็น) ราดน้ำชาตอนเช้าวันรุ่งขึ้น ยิ่งไปกว่านั้น ต่อมาในเมืองเอโดะก็เกิดร้านอาหารที่เรียกว่า “ฉะซึเกะยะ” (茶漬屋) คือร้านที่ขายข้าวราดน้ำชาและกับข้าวง่ายๆ (บอกตรงๆ นึกถึงร้านข้าวต้มกุ๊ยขึ้นมาเลย) ขึ้นไปทั่ว (ได้ยินว่าเป็นอาหารขายพวกขี้เมาเสียด้วย นี่มันมาแนวเดียวกับร้านข้าวต้มกุ๊ยชัดๆ)

พอมายุคหลังสงคราม ปีโชวะที่ 27 (พ.ศ. 2495) เกิดนวัตกรรมใหม่ “สาหร่ายสำหรับข้าวราดน้ำชา” (お茶づけ海苔) ของนากาทานิเอ็น (永谷園) ออกวางจำหน่าย ซึ่งแน่นอน ไลฟ์สไตล์ของคนญี่ปุ่นที่ต้องการอาหารอิ่มอร่อยง่ายๆ แค่เอาข้าวราดน้ำร้อน ใส่สาหร่ายที่ว่าลงไปก็อร่อยได้ทันที (โปรดสังเกตว่าในยุคปัจจุบัน บางครั้งคำว่า “ข้าวราดน้ำชา” (โอจะซึเกะ) ก็ใช้กินความไปถึง “ข้าวราดน้ำร้อน” (ยุซึเกะ) ด้วย เอาจริงๆ บางทีเอาน้ำซุป (ดาชิ) ราดข้าว ก็ยังเรียกว่า “โอจะซึเกะ” เลย) แน่นอนมันกลายเป็นสินค้ายอดฮิต ก็ต้องยอมรับว่าวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่นเขาวิวัฒนาการไปไกลจริง

Nagatanien Sakechazuke01
โอจะซึเกะยุคใหม่ เป็นสาหร่ายและแซลมอนเค็มสำเร็จรูปสำหรับโรยข้าวใส่น้ำชา ที่มา wikipedia.org

พูดถึง “ข้าวแช่”

เราได้พูดถึงวัฒนธรรมการกินข้าวใส่น้ำร้อน ซึ่งคลี่คลายกลายเป็นข้าวใส่น้ำชาไปแล้ว ทีนี้เราจะย้อนกลับมาพูดถึงวัฒนธรรมการกินข้าวใส่น้ำเย็นกันบ้างนะครับ ซึ่งจะไปพ้องกับ “ข้าวแช่” ของไทย (จริงๆ มาจากมอญ) พอดี

หากจะพูดถึงประวัติความเป็นมาของข้าวแช่อย่างย่นย่อสุด ก็อาจกล่าวได้ว่ามันมาจาก เปิงด้าจก์ (ပုၚ် ဍာ်) “ข้าวน้ำ” (ช่างพ้องกับคำว่า “มิซึเมชิ” 水飯 ของญี่ปุ่นเสียจริงๆ นะครับ) แต่ มันไม่ใช่อาหารในชีวิตประจำวัน (หรือเปล่า?) เนื่องจากในหลายๆ แหล่งก็มักบอกว่า มันเป็นของกินที่คนมอญทำขึ้นเพื่อถวายเทวดา (และถวายพระสงฆ์) เนื่องในวันสงกรานต์ แล้วถ้าจะถามคำถามสืบต่อไปอีกว่า แล้วทำไมต้องทำข้าวใส่น้ำพร้อมกับเพื่อถวายเทวดา? อาจเพราะความเชื่อที่ว่า ข้าวที่จะเอาถวายเทวดาต้องล้างให้สะอาด ขัดยางข้าว น้ำที่ใส่ข้าวก็ต้องปรุงกลิ่นให้หอมชื่นใจ

KhaoChae
ข้าวแช่อย่างไทย ที่มา wikipedia.org

สมัยโบราณคนมอญกินข้าวใส่น้ำกันในชีวิตประจำวันเพราะข้าวเย็นแล้วมันแข็งเหมือนอย่างคนญี่ปุ่นยุคเฮอันหรือไม่? (อาหารที่ใช้ในการประกอบพิธีกรรม การบูชาเทวดา จริงๆ น่าจะคลี่คลายจากอาหารที่คนโบราณกินก่อนมาก่อนหรือเปล่า?) เรื่องนี้ยังหาข้อมูลไม่พบนะครับ แต่เอาเป็นว่า ข้าวแช่เริ่มมาเป็นของคนมอญอย่างที่กล่าวไป แต่ต่อมาได้เข้ามาในวัฒนธรรมการกินของคนไทยในฐานะ “อาหารชาววัง” ก่อนเนื่องจากราชสำนักไทยยุคต้นรัตนโกสินทร์มีเจ้าจอมคนมอญเข้ามาถวายงาน และพอต่อมาเข้ายุครัชกาลที่ ๔ ที่ได้ไปประทับที่เพชรบุรี กรรมวิธีการทำข้าวแช่ชาววังก็ได้ตามเสด็จไปด้วย และชาวเมืองเพชรบุรีที่ได้มาทำงานเป็นลูกมือใน “ครัวชาววัง” ก็คงจะได้จำแล้วนำไปคลี่คลายเป็น “ข้าวแช่เพชรบุรี” ซึ่งกลายเป็นข้าวแช่ฉบับชาวบ้านในที่สุด (ผู้เขียนเคยไปตลาดเพชรบุรีก็ได้กินอยู่ครับ ข้าวแช่เพชรบุรีน่ะ ส่วนข้าวแช่อย่างมอญนั้น ที่เกาะเกร็ดใครไปเที่ยวก็อาจลองกินดูได้ครับมีร้านขาย ส่วนข้าวแช่ชาววังนั้นก็มีคนทำขายเป็นอาหารเฉพาะฤดูไป) ซึ่งเมื่อดูๆ ไปแล้ว วัฒนธรรมการกินข้าวใส่น้ำ จะน้ำร้อนหรือน้ำเย็นก็ตามที กับข้าวมักเป็นกับเค็มๆ หวานๆ แห้งๆ (กับเครื่องเคียงยืนพื้นของข้าวแช่คือลูกกะปิทอด ผักกาดดองผัด ปลาแห้งหวาน ส่วนกับข้าวกินกับข้าวใส่น้ำ หรือใส่น้ำร้อน หรือใส่น้ำชา แต่โบราณมาก็มีผักดองยืนพื้น มาสมัยนี้อาจมีแซลมอนเค็มหรือเมนไทโกะไปตามยุคสมัย) เหมือนกันหมด

วัฒนธรรมการกินพอเอามาเปรียบเทียบก็น่าสนใจจริงๆ นะครับ ขอให้เจริญอาหารนะครับ

สรุปเนื้อหาจาก: nagatanien และ gourmet and cuisine