”ยากิโซบะ” ผัดซอสอย่างญี่ปุ่น เกิดขึ้นเมื่อไหร่ เกิดขึ้นได้อย่างไร?

ท่านผู้อ่านเวลาไปร้านอาหารญี่ปุ่น ชอบสั่ง “ยากิโซบะ” กันไหมครับ? ผู้เขียนเองนานๆ ทีจะสั่งกิน มันเป็นอาหารง่ายๆ ดูบ้านๆ ที่พอคิดดูก็แปลกประหลาดดี เส้นบะหมี่แบบจีน (หลายร้านชอบใช้เส้นอวบหนาคล้ายหมี่ฮกเกี้ยน) แต่คลุกซอสรสเหมือนซอสทงคัตสึ? แล้วมันก็กลายเป็น “อาหารญี่ปุ่น” ตลกดีแท้ วันนี้เรามาศึกษาประวัติความเป็นมาของมันด้วยกันนะครับ

หมี่ผัด (ชาวเมี่ยน 炒麵) ถือว่าเป็น “อาหารจีน” เมนูหนึ่งที่แผ่ไปไกล และเข้าไปผสมกลมกลืนจนกลายเป็นหมี่ผัดแบบท้องถิ่นในประเทศต่างๆ โดยเฉพาะเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น “หมี่โกเร็ง” อย่างอินโดนีเซียและมาเลเซีย ใส่มะเขือเทศ ใส่ซัมบัล (น้ำพริก) กลายเป็นหมี่ผัดรสเผ็ด หรือ “หมี่ชา” ของเขมร ส่วนไทยเราดูจะนิยมเส้นก๋วยเตี๋ยว (ซึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้า) มากกว่าจนกลายเป็น “ผัดไทย” (คำว่า “หมี่” ในที่นี้คืออาหารเส้นจากแป้งสาลี) แต่ว่าจะหมี่โกเร็งหรือผัดไทยมันก็เป็นอาหารที่ใส่เครื่องปรุงและรสชาติ “แบบท้องถิ่น” ทั้งนั้น

แล้วทำไมยากิโซบะของญี่ปุ่นถึงไพล่ไปใส่ซอสเหมือนซอสทงคัตสึไปได้?

ยากิโซบะคลุกซอสอย่างญี่ปุ่นนั้นเกิดขึ้นได้อย่างไรนั้นไม่แน่ชัด โดยมากมักว่ามันเกิดขึ้นใน “ตลาดมืด” หลังสงครามโลกครั้งที่สอง เส้นที่ใช้สำหรับยากิโซบะเป็นเส้นบะหมี่จีน แต่ไม่ใช่เส้นบะหมี่ดิบ คือต้องเอาไปนึ่งหรือต้มไว้ก่อนเอามาผัด

เส้นบะหมี่อย่างจีนนั้นจริงๆ เริ่มเข้ามาตอนปลายยุคเอโดะ สมัยก่อนอาหารที่เราเรียกว่า “ราเม็ง” ในทุกวันนี้ จริงๆ แต่ก่อนเรียกว่า “จูกะโซบะ” (โซบะจีน) พอหลังแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในคันโตเมื่อปีไทโชที่ 12 (พ.ศ. 2466) ราเม็งก็ได้รับความนิยมในฐานะอาหารแผงลอย นัยว่ากินแล้วอุ่นกะเพาะดี แน่นอนว่ายากิโซบะมีอยู่ในญี่ปุ่นในเวลานั้น

ในไชน่าทาวน์นั้น คนจีนหลายคนที่อพยพมาอยู่นั้นมาจากมณฑลกวางตุ้ง ซึ่งมีหมี่ผัดหลากหลายที่สุด ตั้งแต่หมี่ผัดซีอิ๊วธรรมดาไปจนถึงหมี่ผัดราดหน้า บางทีก็มีก๋วยเตี๋ยว (เส้นแป้งข้าวเจ้า) ผัดด้วย นั่นก็คือหมี่ผัดอย่างจีนต้องเข้ามาในญี่ปุ่นมาก่อน (สงครามโลกครั้งที่สอง) แล้วแน่นอน อย่างไรก็ตาม เราอาจอนุมานได้ว่ายากิโซบะผัดซอสอย่างญี่ปุ่นต้องเกิดทีหลังราเม็ง ก็คือเกิดหลังสิ้นยุคไทโชนั่นเอง

ย้อนกลับมาที่ทฤษฎีที่วา “ยากิโซบะผัดซอส” อย่างญี่ปุ่นเกิดหลังสงครามโลกครั้งสอง หากทฤษฎีข้อนี้เป็นจริงก็มีมูลให้เชื่อเกี่ยวกับลักษณะของยากิโซบะผัดซอสที่เรารู้จักในปัจจุบันด้งนี้

ตอนหลังสงคราม แน่นอนว่าแป้งสาลี (ที่เอาไว้ทำเส้นบะหมี่) นั้นหายาก เลยต้อง “เพิ่มปริมาณ” ด้วยการใส่กะหล่ำปลีเข้าไป แต่พอใส่กะหล่ำปลีมากๆ รสชาติหมี่ผัดจะจืด ก็เลยต้องหาซอสรสเข้มๆ มาใส่? ผลคือการเอา “วูสเตอร์ซอส” (คือซอสเปรี้ยวของฝรั่งอังกฤษอย่างซอสตราไก่งวง) แบบญี่ปุ่นมาใส่? ซึ่งน่าจะติดมาจากที่คนญี่ปุ่นชอบซอสอย่างที่กินกับทงคัตสึหรือโครอกเกะมาตั้งแต่ปลายยุคเมจิ? ว่ากันว่าต้นยุคโชวะเด็กนักเรียนชอบซอสแบบนี้มากขนาดเอาราดข้าวกินกับข้าวเปล่าๆ ก็มี

“วูสเตอร์ซอส” (Worcester sauce) นั้น มีที่มาจากอังกฤษ โดยมีความเป็นมาอยู่สองทฤษฎี ทฤษฎีแรกคือแม่บ้านในแถบ Worcestershire ของอังกฤษเอาเศษผักกับแอปเปิ้ลใส่พริกไทยและมัสตาร์ด เกิดกลายเป็นซอสที่อร่อยมาก (ฟังดูค่อนข้างมั่วๆ) อีกทฤษฎีหนึ่งคือเมื่อท่านลอร์ด Marcus Sandys ผู้ว่าการรัฐเบงกอลกลับมาจากอินเดียในปี ค.ศ. 1800 เขาได้นำซอสเผ็ดของอินเดียกลับมา แล้วไหว้วานนาย John W. Lea และ William Perrins ให้ทำออกมาให้เป็นสินค้าขายได้ เลยกลายเป็นวูสเตอร์ซอสยี่ห้อ Lea & Perrins ขายกันจนถึงทุกวันนี้

Lea & Perrins worcestershire sauce 150ml
วูสเตอร์ซอส Lea & Perrins  ที่มา wikipedia.org

“วูสเตอร์ซอส” ถูกนำเข้ามาในญี่ปุ่นตั้งแต่ปลายยุคเอโดะจนถึงต้นยุคเมจิ แล้วในที่สุดคนญี่ปุ่นก็ทำซอสในแบบของตัวเองขาย ที่โอซาก้า Echigoya Sangyo นั้นผลิต “Mitsuya Sauce” (三ツ矢ソース) ออกมาขายในปีเมจิที่ 27 (พ.ศ. 2437) พอปีเมจิที่ 29 Yamashiroya ก็ผลิต “ซอสตราสมอ” (เดิมเรียก 錨印ソース ปัจจุบันเรียก イカリソース อิคาริซอส) ออกมาขายบ้าง และหลังจากนั้นก็มีผู้ผลิตเจ้าต่างๆ ผลิตซอสขายแข่งออกมามากมาย

ตอนแรกคนญี่ปุ่นใส่ซอสเหมือนเวลาใส่โชยุ คือเทลงไปจั๊กๆ แต่วูสเตอร์ซอสอย่างอังกฤษแท้ๆ นั้นกลิ่นเครื่องเทศจัดไปหน่อย และก็ออกเผ็ด ผู้ผลิตซอสของญี่ปุ่นเลยปรับสูตรใส่ผักและผลไม้ให้ออกหวาน เลยกลายเป็น “วูสเตอร์ซอสแบบญี่ปุ่น” ไป ซึ่งก็เป็นของที่คนญี่ปุ่นนิยมพอๆ กับอาหารฝรั่ง (โยโชคุ)

แล้วทำไมยากิโซบะของญี่ปุ่นถึงไพล่ไปใส่วูสเตอร์ซอสไปได้?

ในยุคโชวะมีอาหารกินเล่นอย่างหนึ่งซึ่งเป็นที่นิยมที่โตเกียว เรียกว่า “ดอนดอนยากิ” どんどん焼き ส่วนคันไซเรียกว่า “อิสเซ็นโยโชกุ” (一銭洋食 “อาหารฝรั่งแดงเดียว”) มันคือการเอาแป้งสาลีละลายน้ำมาปิ้ง พับบ้างม้วนบ้าง ใส่กะหล่ำปลีและต้นหอมแล้วทาซอส ขายตามร้านขายขนมเป็นของกินสำหรับเด็กๆ ที่เรียกว่า “อาหารฝรั่ง” เพราะใส่ซอสอย่างฝรั่ง (ถึงจะเป็นซอสฝรั่งอย่างญี่ปุ่นก็เถอะ) อาหารตัวนี้แหละคือบรรพบุรุษของโอโคโนมิยากิ (お好み焼き) ที่อาซาคุสะ โตเกียว มีร้าน “อาซาคุสะโซเมะทาโร่” (浅草染太郎) ขายโอโคโนมิยากิตั้งแต่ปีโชวะที่ 12 (พ.ศ. 2480) ซึ่งปรากฏว่าในรายการอาหารที่เขียนแปะผนังร้าน มี “ยากิโซบะ” ด้วย ราคา 5 เซ็น (100 เซ็น เท่ากับ 1 เยน) เป็นไปได้ไหมว่า วูสเตอร์ซอสแบบที่เอาใส่โอโคโนมิยากิก็เริ่มมีเอามาใส่เส้นบะหมี่แล้วผัดด้วยตั้งแต่ตอนนั้น? ถ้าเป็นเช่นนั้นจริง แปลว่ายากิโซบะผัดซอสเกิดตั้งแต่ก่อนสงครามโลกครั้งที่สองแล้ว

ช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ผู้ผลิตซอสส่วนใหญ่หยุดผลิตไป หลังจากสงครามไม่นาน ก็กลับมาผลิตใหม่อีกครั้งและยากิโซบะผัดซอสก็ปรากฏว่ามีขายในตลาดมืด พร้อมกับอุด้งและโซซุย (雑炊) ซอสยากิโซบะแบบข้นๆ เหนียวๆ เกิดมีขึ้นในราวปีโชวะที่ 25 (พ.ศ. 2493) พอปีโชวะที่ 38 (พ.ศ. 2506) บริษัทนิชชินได้เปิดตัวบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป “Nissin Yakisoba” ใส่น้ำและเส้นลงในกระทะก้นแบน โรยผงรสซอสลงไป ให้ความร้อนจนน้ำระเหย ก็จะได้ยากิโซบะ พอวางขายปั๊บก็ฮิตระเบิดเถิดเทิง

มาถึงจุดนี้ยากิโซบะก็กลายเป็นอาหารยอดฮิตมีไปทั่ว แถมแต่ละที่ท้องถิ่นก็มีสูตรยากิโซบะของตัวเองพลิกแพลงไปอีก และในที่สุด เราคนไทยก็รู้จัก “ยากิโซบะ” ผ่านร้านอาหารญี่ปุ่นไปจนถึงร้านบะหมี่ญี่ปุ่น สงสัยวันนี้พรุ่งนี้ต้องหายากิโซบะกินแล้วครับผม ขอให้เจริญอาหารนะครับ

สรุปเนื้อหาจาก jbpress