ม้าก็เป็นของอร่อยได้นะ! พาไปดูฟาร์มผลิตเนื้อม้าที่คุมาโมโตะ

ช่วงนี้กระแสการกินเนื้อม้าบูมขึ้นมาอย่างกะทันหัน สาเหตุเป็นเพราะเนื้อม้าให้แคลอรี่ต่ำ แต่อุดมไปด้วยสารอาหารมากมาย โดยทั่วไปจะเอามาทำซาชิมิหรือก็คือกินกันดิบ ๆ นั่นเอง จังหวัดในญี่ปุ่นที่มีวัฒนธรรมกินเนื้อม้ามีแค่บางส่วนเท่านั้น ได้แก่ คุมาโมโตะ, ฟุคุชิมะ, อาโอโมริ จึงไม่แปลกที่คนในจังหวัดอื่น ๆ ของญี่ปุ่น รวมถึงคนในบ้านเรา จะไม่รู้เรื่องเนื้อม้าสักเท่าไร ดังนั้นวันนี้เราจะพาไปเยี่ยมชมคุมาโมโตะซึ่งเป็นอันดับหนึ่งในเรื่องการผลิตเนื้อม้าสำหรับ
บริโภคกัน

ฟาร์ม SENKO เมืองมิฟุเนะ ตั้งอยู่ใกล้กับจุดเชื่อมต่อเปลี่ยนเส้นทางโออิเคะทาคายามะ ขับรถมาจากสนามบินคุมาโมโตะใช้เวลาประมาณ 20 นาที เป็นบริษัทอันดับ 1 ของญี่ปุ่นในเรื่องการผลิตเนื้อม้า (ข้อมูลการสำรวจเมื่อปี 2016)

วัฒนธรรมการกินเนื้อม้าหยั่งรากลึกที่คุมาโมโตะ

เกี่ยวกับเรื่องนี้มีตำนานอยู่มากมาย แต่จุดเริ่มต้นน่าจะมาจากคาโต้ คิโยมาสะ ขุนศึกที่ใช้ม้าออกศึกอยู่บ่อย ๆ ทำให้มีม้าล้มตายมากมาย แต่เขาก็ไม่ได้เอาซากม้าไปทิ้ง สั่งให้เอามาใช้เป็นเสบียงอาหาร นอกจากนี้คุมาโมโตะยังล้อมรอบไปด้วยทะเลและภูเขา ต้องข้ามเขาสูงชันเพื่อที่จะไปยังคาโงชิมะ, มิยาซากิ หรือโออิตะ การที่จะพัฒนาวัฒนธรรมการกินบนพื้นดินที่มีอยู่จำกัด จึงต้องใช้ประโยชน์จากม้าซึ่งเอามาใช้ในด้านการเกษตรตั้งแต่สมัยโบราณ แต่ถึงอย่าง
ไรชาวคุมาโมโตะก็ไม่ได้กินเนื้อม้ากันเป็นประจำทุกวัน โดยเฉพาะซาชิมิเนื้อม้านั้นมีราคาแพงมาก ถือเป็นของล้ำค่าสำหรับต้อนรับแขก หรือเป็นวันพิเศษเท่านั้น

ทำไมซาชิมิเนื้อม้าถึงกินได้ล่ะ?

อุณหภูมิในร่างกายของม้าอยู่ที่ราว ๆ 40 องศาเซลเซียส มีปรสิตน้อยเมื่อเทียบกับวัวหรือหมู นอกจากนี้เนื้อที่เอามาใช้ทำซาชิมิจะต้องผ่านการแช่แข็งด้วยอุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมงขึ้นไป จึงเอามากินได้อย่างปลอดภัย

แต่ว่าเนื้อม้ามีธาตุเหล็กอยู่เยอะ เมื่อสัมผัสถูกอากาศจะเปลี่ยนสีได้ง่าย ภายในบริษัทจึงมีโรงงานเฉพาะทางสำหรับชำแหละเป็นผลิตภัณฑ์ให้เสร็จสิ้นได้ภายในเวลาแค่ 3 ชั่วโมงเท่านั้น จึงสามารถทำซาชิมิเนื้อม้าที่สดใหม่ หน้าตางดงาม และสะอาดปลอดภัยได้อย่างสบาย

เขาใช้ม้าแบบไหนทำเนื้อม้า?

ปกติม้าจะแบ่งออกเป็นม้าสายพันธุ์เบา จำพวกเธอร์รัพเบรตหรือไม่ก็อาหรับ มีน้ำหนักตัวประมาณ 500-600 กิโลกรัม ซึ่งมักใช้ในการแข่งม้าที่เน้นความเร็ว อนึ่ง ม้าที่ใช้ในการแข่งขันแข่งม้าบังเอที่ฮอกไกโด จะเรียกว่าม้าสายพันธุ์หนัก ซึ่งมีแรงเยอะ และหนักได้มากกว่า 1,000 กิโลกรัมเลยทีเดียว ม้าที่เอามาใช้ทำเนื้อม้าก็คือม้าสายพันธุ์หนัก จากยุโรป เช่น เบรตัน, เพอร์เชอร์รอน และเบลเยี่ยม คนส่วนมากมักเข้าใจผิดว่า ม้าสายพันธุ์ไหนก็เอามาทำเนื้อม้าได้ แต่ที่ฟาร์ม SENKO จะคัดเลือกเป็นอย่างดี เฉพาะสายพันธุ์ที่เหมาะกับการทำเป็นอาหารเท่านั้น

การเพาะพันธุ์ม้าภายในประเทศ

ตามรายงานเมื่อปี 2015 ของสมาคมม้าญี่ปุ่น พบว่าม้าสำหรับทำเนื้อม้าถูกแบ่งออกเป็นม้าสำหรับทำการเกษตรด้วย จำนวนม้าที่เพาะพันธุ์ได้ภายในประเทศอยู่ที่ประมาณ 1,100 ตัว ในจำนวนนั้นเป็นม้าของฮอกไกโดกว่า 87% จำนวนแค่นี้ถือว่าน้อยมาก ทั้งที่ในปี 1993 มีการเพาะพันธุ์ม้าในประเทศได้กว่า 9,000 ตัวเลยทีเดียว ปริมาณแค่นี้จึงไม่เพียงพอต่อการป้อนเข้าสู่ตลาดเนื้อม้า

ดังนั้นฟาร์ม SENKO จึงนำเข้าม้าเป็น ๆ มาจากแคนาดาเมื่อ 30 ปีก่อน ดูแลเป็นอย่างดีด้วยธัญพืชที่ทางบริษัทเก็บเกี่ยวเอง แล้วจึงทำมาแปรรูปเป็นเนื้อม้าส่งขาย ว่าแต่ทำไมต้องนำเข้าจากแคนาดาล่ะ?

อันที่จริงอเมริกาเหนือในตอนนั้น มีม้าสายพันธุ์หนักที่เอาไว้สำหรับทำเนื้อม้าอยู่กว่า 50,000-80,000 ตัว ม้าเหล่านี้เป็นม้าที่มีไว้เพื่อผลิตยาจากฉี่ของมัน แต่ว่าปัจจุบันม้าเหล่านี้ก็ลดลงเหลือแค่ราวๆ  3,000 ตัวเท่านั้น

ทำไมเนื้อม้าถึงได้แพงนัก

ดังที่กล่าวมาข้างต้นว่ามีการเพาะพันธุ์จำนวนไม่มาก และลดฮวบอย่างน่าใจหายทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศ นอกจากนี้กว่าจะขุนม้าให้พร้อมสำหรับเอามาบริโภคยังต้องใช้เวลากว่า 30 เดือน เมื่อคำนึงถึงช่วงเวลาที่ต้องเลี้ยง เกษตรกร
ในต่างประเทศจึงโบกมือลากันเป็นแถว เมื่อมีม้าอยู่จำนวนน้อยก็ย่อมจะต้องเกิดการแย่งชิง มีการนำเข้าม้าหนุ่มมากขึ้นด้วย สรุปก็คือที่แพงเป็นเพราะต้องเลี้ยงดูนาน จึงเสียค่าใช้จ่ายมาก

วิธีแก้ไขคือตั้งใจขยายพันธุ์ม้าเอาเองภายในประเทศ ทางบริษัท SENKO เองก็ทำการขยายพันธุ์อยู่แล้ว แต่เทคโนโลยีในการขยายพันธุ์ม้า (ผสมเทียม) ยังอยู่ในระดับต่ำ เมื่อเทียบกับการผสมเทียมวัว โอกาสติดของวัวอยู่ที่ 90% แต่ม้าอยู่ที่ 60% เท่านั้น ณ ปัจจุบันจึงยากที่จะคุมต้นทุนให้ต่ำได้ ว่ากันว่าซาชิมิเนื้อม้าสดใหม่ ราคาแพงระยิบไม่แพ้เนื้อวัวเกรดดีเยี่ยมเลยทีเดียว

ได้รับผลกระทบอย่างหนักจากแผ่นดินไหว

เดือนเมษายน ปี 2016 ที่คุมาโมโตะเกิดแผ่นดินไหว ฟาร์ม SENKO เองก็ได้รับผลกระทบอย่างหนัก ไม่สามารถผลิตเนื้อม้าได้นานกว่า 2 เดือนครึ่ง จนถึงช่วงปลายเดือนมิถุนายน บริษัทนี้ผลิตเนื้อม้าได้ถึง 40% ของตลาดในจังหวัดคุมาโมโตะ และมีมาร์เก็ตแชร์กว่า 10% ในระดับประเทศ จึงส่งผลต่อราคาเนื้อม้าทั่วประเทศไปด้วย

ตั้งแต่เดือนมิถุนายน SENKO จึงต้องไปรบกวนฟาร์มแห่งอื่นเพื่อทำธุรกิจต่อไป และในเดือนมกราคมปี 2017 ก็ดำเนินการผลิตได้อีกครั้งที่โรงงานชั่วคราวของบริษัท กำลังการผลิตประมาณ 80% ของก่อนหน้าที่จะเกิดเหตุแผ่นดินไหว ส่วนโรงงานหลักก็ฟื้นฟูเสร็จตั้งแต่ช่วงฤดูร้อน สิ่งที่ถือว่ายังเป็นโชคดีท่ามกลางโชคร้ายก็คือ น้ำที่ให้ม้าดื่มนั้นเป็นน้ำใต้ดินคุณภาพดี น้ำที่คุมาโมโตะจัดว่ามีคุณภาพดีในลำดับต้น ๆ ของประเทศด้วย

เนื้อสัตว์แต่ละอย่างมีชื่อเรียกต่างกันออกไป เช่น เนื้อวัวเรียกกันว่า Beef เนื้อหมูเรียกกันว่า Pork เนื้อไก่เรียกกันว่า Chicken แต่เนื้อม้ากลับไม่มีชื่อเรียกเป็นพิเศษ ม้าก็คือม้าอยู่ดี เมื่อพูดถึงม้าผู้คนยังคงนึกถึงภาพลักษณ์เดิม ๆ เป็นม้าแข่งหรือม้าโดยสาร แต่การกินเนื้อม้าก็ถือเป็นวัฒนธรรมการกินอย่างหนึ่ง จึงไม่อยากให้มองข้ามไป เอามาทำซาชิมิก็อร่อยอยู่แล้ว ยิ่งถ้ากินกับโชยุรสหวานของคิวชูจะยิ่งเข้ากันได้ดี แนะนำให้ลองหามากินสักครั้ง

ถ้ามีโอกาส แต่ถ้ารับของดิบไม่ได้จริง ๆ ที่ร้าน Suganoya ร้านอาหารซึ่งทำเนื้อม้าโดยเฉพาะในเมืองคุมาโมโตะ ก็มีเมนูชาบูชาบู, เนื้อม้าย่าง และเครื่องในม้าย่าง สามารถเลือกทานส่วนต่าง ๆ กันได้นะครับ

สรุปเนื้อหาจาก: gunosy