ญี่ปุ่นก็มีน้ำปลานะ! มารู้จักน้ำปลามีชื่อ 3 ชนิดของคนญี่ปุ่นกัน

น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้กันในหลายประเทศในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึง จีน เกาหลี ไทย เวียดนาม และกัมพูชา โดยวิธีการหมักนั้นได้รับการถ่ายทอดกันมาจนมีรสชาติเฉพาะตามแต่ละชาติและผลิตภัณฑ์ มารู้จักน้ำปลา 3 ชนิดในญี่ปุ่น และเมนูที่ใช้น้ำปลาเหล่านี้เป็นเครื่องปรุงรสกันนะคะ

ช็อทซึรุ (Shottsuru, しょっつる)

ช็อทซึรุ เป็นน้ำปลาที่ผลิตได้ที่จังหวัดอาคิตะ จากการนำปลาเนื้ออ่อนชื่อ ฮาตะฮาตะ (ハタハタ) หรือ Sailfin sandfish ที่จับได้ในช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงเดือนธันวาคมมาหมักกับเกลือ โดยหมักไว้ตามธรรมชาติและคนเป็นครั้งคราว ด้วยว่าจังหวัดอาคิตะมีช่วงฤดูหนาวที่ยาวนานและมีอุณหภูมิเฉลี่ยทั้งปีค่อนข้างต่ำ กระบวนการหมักจึงค่อยเป็นค่อยไป โดยใช้ระยะเวลาหมักประมาณ  1-2 ปี แล้วจึงนำมากรองแยกเอาน้ำปลามาฆ่าเชื้อและบรรจุขวด น้ำปลาที่ได้มีกลิ่นหอม รสชาติเบา นำมาปรุงอาหารญี่ปุ่นโดยคงรสชาติตามธรรมชาติของวัตถุดิบได้ดี เมนูเด่นที่คนญี่ปุ่นนำน้ำปลาชนิดนี้มาใช้เป็นเครื่องปรุงคือ หม้อไฟช็อทซึรุ ซึ่งเป็นเมนูหม้อไฟร้อนพื้นบ้านของคนจังหวัดอาคิตะ และใช้ปรุงรสยากิโซบะ เป็นต้น

ปลา
ปลาฮาตะฮาตะ
หม้อไฟ
หม้อไฟช็อทสึรุ

อิชิรุและอิชิริ (Ishiru/Ishiri, いしる/いしり)

อิชิรุและอิชิริเป็นน้ำปลาที่ผลิตได้ที่จังหวัดอิชิคาวะ โดยอิชิรุได้จากการนำเครื่องในปลาหมึกมาหมัก ส่วนอิชิริได้จากการหมักปลาซาร์ดีน การหมักวัตถุดิบทั้ง 2 ชนิดเป็นไปตามธรรมชาติจึงมีระยะเวลาการหมักมากกว่า 1 ปี น้ำปลาทั้งสองชนิดอุดมไปด้วยรสชาติอูมามิจากกรดอะมิโน แต่มีรสชาติต่างกันเล็กน้อยคือ อิชิรุจะมีกลิ่นหอมปลาหมึก ส่วนอิชิริจะมีกลิ่นหอมและมีรสชาติเบา คนญี่ปุ่นไม่ค่อยชอบอาหารที่มีกลิ่นและรสชาติโดดเด่นมาก น้ำปลาที่ได้จึงเหมาะที่จะเป็นเครื่องปรุงที่ไม่ทำให้รสชาติอร่อยตามธรรมชาติของเมนูอาหารญี่ปุ่นหายไป โดยนำน้ำปลามาเป็นเครื่องปรุงรสและซอสจิ้ม ได้แก่ ปลาหมึกย่าง ใช้จิ้มซาชิมิ ดองผัก ต้มผัก และเมนูผัด เป็นต้น

อิคานาโกะ โชยุ (Ikanago Shoyu, いかなごしょうゆ)

น้ำปลาชนิดนี้เป็นน้ำปลาที่ผลิตได้ที่จังหวัดคากาวะ ซึ่งนำปลาอิคานาโกะหรือปลาแซนแลนซ์ (Sand Lance) มาหมักกับเกลือโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติ จนโปรตีนในเนื้อปลาถูกสลายเป็นกรดอะมิโน ซึ่งใช้ระยะเวลาการหมักตั้งแต่ 1 ปีครึ่งถึง 3 ปี น้ำปลาที่ได้มีกลิ่นหอมและอุดมไปด้วยรสชาติอูมามิ ซึ่งนำมาปรุงอาหารญี่ปุ่นหลากหลายเมนู เช่นใช้จิ้มซาชิมิ ข้าวผัด ผัดอุด้ง โอนิกิริย่าง และใช้ดองผักแบบง่าย เป็นต้น แต่น่าเสียดายว่าน้ำปลาชนิดนี้มีขายแค่เพียงในจังหวัดคากาวะเท่านั้น

ปลาอิคานาโกะ
ปลาอิคานาโกะ

ตอนมาอยู่ญี่ปุ่นใหม่ๆ ที่ยังหาที่ซื้อน้ำปลาจากเมืองไทยได้ยาก ผู้เขียนใช้น้ำปลาญี่ปุ่นแทน พบว่าน้ำปลาเหล่านี้ไม่เหมาะกับอาหารไทย เพราะรสชาติไม่เข้มข้นเหมือนกับน้ำปลาไทย อีกทั้งมีราคาแพง หากต้องการปรุงอาหารไทยก็ขอแนะนำให้ใช้น้ำปลาไทยดีกว่า แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าน้ำปลาญี่ปุ่นนั้นอร่อยเข้ากับอาหารญี่ปุ่นพื้นบ้านไม่น้อยค่ะ

สรุปเนื้อหาจาก: oganavi, bitemybun