“ซูชิหมุน” (回転寿司) นั้นไซร้ ผู้ใดเป็นผู้คิดค้น? 

ที่จริงแต่ก่อนนานมาแล้วในเมืองไทยมีร้านซูชิหมุนบนสายพาน ชื่อร้าน Sushi King ไปค้นข่าวดูมีร้านชื่อยี่ห้อเดียวกันที่มาเลเซีย แถมชูจุดขายว่าเป็นซูซิฮาลาลเสียด้วย ดูเหมือนว่าในเมืองไทยซูชิหมุนจะไม่ได้ฮิตหรือได้รับความนิยมมากมายขนาดนั้น แค่มันแปลก คนไทยไม่อะไรมากกับของแปลก (อาจจะว้าวแป๊บนึงแต่จริงๆ ชอบของถูกมากกว่าประเภทเริ่มต้นคำละ 15 บาทอะไรแบบนี้)  แต่อย่างน้อยทุกวันนี้ที่เห็นในไทยก็มียี่ห้อ Sushi Express ซึ่งก็มีรีวิวในยูทูบประมาณนี้ แต่เดี๋ยวนะ ทุกจาน 30 บาท นี่มันโมเดลซูชิหมุนร้อยเยนนี่นา!

แต่ที่ญี่ปุ่นนั้น ซูชิหมุน โดยเฉพาะ “ซูชิหมุนร้อยเยน” (ทุกจานร้อยเยน ราคาเดียว) ถือเป็นโอกาสที่คน (ญี่ปุ่น) จะได้นั่งกินซูชิในร้านอาหาร “ในราคาถูก” (อารมณ์เป็นร้านแบบชาวบ้าน ร้านแนวครอบครัวพ่อแม่พาลูกไปกิน) คือมันเป็นการปฏิวัติตลาดเลย (ในขณะที่ร้านซูชิตามแบบแผนสมัยก่อนออกแนวร้านราคาแพง แบบว่าเข้าไปอย่าถามราคา พกสตางค์ไปมากๆ กินให้พอใจให้อิ่มแล้วค่อยคิดเงิน) และการมีอาหารมาให้เลือกหยิบเลือกกินนี่ในความรู้สึกของคนญี่ปุ่นคือมันเป็นอะไรที่ง่ายและว้าว วันนี้จะขอนำเสนอเรื่องราวประวัติความเป็นมาของซูชิหมุนนะครับ

ความเป็นมาของซูชิหมุน

มีผู้กล่าวว่า ซูชิหมุนเกิดมีปรากฏขึ้นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2501 ที่โอซาก้า (อีกแล้ว โอซาก้าคือเมืองนวัตกรรมอาหารราคาถูก บัตเตระก็มาจากโอซาก้า ร้านกับแกล้มราคาถูกแนวทุกจานสามร้อยเยนก็มาจากโอซาก้า) ผู้ริเริ่มคือร้าน “มาวารุ เก็นโรคุ ซูชิ” (廻る元禄寿司) หน้าสถานีรถไฟคินเท็ตสี ฟุเสะ ทางตะวันออกของโอซาก้า โดยเอาเรื่องสหภาพโซเวียตส่งดาวเทียมประสบความสำเร็จมาล้อเป็นคำโฆษณาว่า “ซูขิหมุนดาวเทียม” (人工衛星廻る寿司) แล้วก็กลายเป็นของฮิตในโอซาก้า พอปี พ.ศ. 2510 เลยเปิดร้านแฟรนไชส์แห่งแรกคือสาขาเมืองเซ็นได (จังหวัดมิยางิ) จากนั้นก็เลยลามไปทั่วประเทศ

แต่จุดพีคจริงๆ คือการที่ร้านนี้ได้ไปออกร้านในงาน Osaka Expo ในปี พ.ศ. 2513 คราวนี้ดังสุดๆ ฉุดไม่อยู่ ด้วยความที่งาน Osaka Expo เป็นงานแสดงนวัตกรรมแนว “โลกอนาคต” จำพวก “ยานยนต์ไฟฟ้า” “รถไฟฟ้ารางเดี่ยวไร้คนขับ” และ “ทางเดินเคลื่อนที่” ภาพของซูชิที่ไหลมาตามสายพานมันเลยเป็นอะไรที่ว้าวและดูล้ำมากสำหรับคนยุคนั้น เลยกลายเป็นประเด็นฮอตที่ใครๆ ก็ถามถึงกันเลยทีเดียว ขนาดที่ว่าร้านซูชิหมุนที่นีงะตะซึ่งก่อนหน้านั้นลูกค้าไม่เข้าทำท่าจะไม่ได้ไปต่อ พอซูชิหมุนได้ออกงาน Osaka Expo นี่ คนต่อแถวรอคิวกินกันเลยทีเดียว เรียกว่าเป็นเพราะงาน Osaka Expo แท้ๆ เลย พอปี พ.ศ. 2517 “เก็นโรคุ ซูชิ” ก็โกอินเตอร์ไปเปิดร้านที่นิวยอร์ก พอหลังจากนั้น หลังจากที่สิทธิบัตรซูชิหมุนของ “เก็นโรคุ ซูชิ” หมดอายุ ก็มีคนเปิดร้านซูชิหมุนเลียนแบบตามกันไปทั่วประเทศญี่ปุ่น

แล้วใครเป็นผู้คิดค้นซูชิหมุนตั้งแต่แรก?

ต้นคิดไอเดีย “ซูชิหมุน” นั้นมาจากนายชิราอิชิ โยชิอากิ ในปี พ.ศ. 2491 หลังสงครามยุติไม่นาน ในเวลานั้นนายชิราอิชิเปิดร้านซูชิแบบยืนกินที่ในแถบตะวันออกของโอซาก้า ซึ่งแถวนั้นมีโรงงานจำพวก SMEs อยู่หนาแน่น สมัยนั้น “ซูชิ” นั้นจัดว่าเป็นอาหารหรู หรูจนคนธรรมดาไม่กล้าเข้าเพราะกลัวเข้าไปสั่งกินพอคิดเงินแล้วจะไม่มีสตางค์จ่าย (ป้ายเมนูในร้านซูชิไม่ติดราคานะครับ เรียกว่ารักจะกินต้องไม่เกี่ยงราคา ไม่ถามว่าอันนี้เท่าไหร่?) นายชิราอิชิเลยมีไอเดียแหวกตลาด เปิดร้านซูชิแบบยืนกิน “จานละ 20 เยน” เอาใจคนทำงานโรงงานแถวนั้น ซึ่งได้รับการตอบรับดีก็จริง แต่ก็มีปัญหาว่าจะหาพ่อครัวมาทำงานให้อยู่ได้นานๆ อย่างไร (ในร้านราคาถูกแบบนี้) และก็มีประเด็นเรื่องการใช้เครื่องจักรเพื่อทุ่นแรง (ลดการใช้แรงงาน) มาให้ได้คิด นายชิราอิชิได้ไปเห็นสายพานลำเลียงในโรงงานเบียร์ เลยเกิดไอเดียว่าน่าจะเอาสายพานมาใช้กับร้านซูชิได้ อีก 10 ปีต่อมาเขาจึงได้พัฒนา “โต๊ะอาหารแบบมีสายพานหมุนเวียน” ขึ้นมาได้ นั่นหละคือจุดเริ่มของซูชิหมุน นวัตกรรมตรงนี้ทำให้นายชิราอิชิมาตั้งร้าน “มาวารุ เก็นโรคุ ซูชิ” ด้วยประการฉะนี้

นวัตกรรม “สายพานซูชิหมุน” นั้น ทำให้ลูกค้าเข้ามาได้มากๆ เข้ามาแล้วได้กินเลย (ของทำรอไว้แล้ว) กินเร็วลุกเร็ว อาหารทำไว้แล้วก็ไม่ต้องใช้พ่อครัวเยอะ เรียกว่าด้วยนวัตกรรมนี้ ซูชิได้กลายเป็น “ฟาสต์ฟู้ด” ไปในทันที

ด้วยเหตุผลดังกล่าว ร้านเก็นโรคุ ซูชิ จึงได้นำเอาวันเกิดของนายชิราอิชิ คือวันที่ 22 พฤศจิกายน มาเป็น “วันซูชิหมุน” (回転寿司の日) ซึ่ง “วันสำคัญ” ดังกล่าวได้รับการรับรองจากสมาคมวันที่ระลึกแห่งญี่ปุ่น (日本記念日協会) เสียด้วยสิครับ (ฮา)

ทำไมซูชิหมุนถึงกลายเป็นซูชิราคาถูกได้?

ผู้เขียนในฐานะที่กินซูชิหมุนที่ญี่ปุ่นมาพอสมควร ทั้งซูชิหมุนเฉยๆ ไม่ร้อยเยน (ราคาแล้วแต่จานว่าเป็นเมนูอะไร) และซูชิหมุนร้อยเยน เหตุผลที่ซูชิหมุนกลายเป็นซูชิราคาถูกและเป็นที่แพร่หลายในญี่ปุ่นได้มีสองอย่าง หนึ่งคือ การประหยัดแรงงาน ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่ค่าแรงแพง อะไรที่เอาเครื่องจักรมาแทนคนช่วยให้ต้นทุนลดได้หมด (ซึ่งแนวคิดนี้จะไม่ใช่สำหรับเมืองไทย เพราะเมืองไทยค่าแรงถูก ไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องจักรอะไรแบบนั้น) ซูชิที่ไหลตามสายพานนั้นที่แน่ๆ คือไม่ต้องมีคนยกมาเสิร์ฟ (ต้นทุนพนักงานเสิร์ฟหายไปละ) ซูชิหมุนทั่วๆ ไป ไม่ร้อยเยน ยังมีพ่อครัวคอยปั้นให้เราอยู่ ซึ่งทำให้เรารู้สึกดี (ที่ญี่ปุ่นอะไรที่ทำมือมักจะให้ราคามากกว่าเครื่องจักร) แต่ถ้าซูชิหมุนร้อยเยน ข้าวปั้นถูกทำด้วยเครื่องจักรนะครับ ฉะนั้นทั้งร้านอาจต้องใช้คนแค่ตอนเก็บสตางค์เท่านั้น สอง การประหยัดต่อขนาดในการซื้อสินค้าวัตถุดิบมากๆ ซึ่งจะเห็นได้ในซูชิหมุนร้อยเยนซึ่งเป็นเชนมีสาขามากๆ วัตถุดิบก็ซื้อราคาส่งถูกๆ ได้ ซื้อของแช่แข็งเอามาทำได้ อะไรแบบนี้

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นมันก็เป็นการลดต้นทุนได้ในบริบทธุรกิจของประเทศญี่ปุ่น (คือไฮเทค แต่ค่าแรงแพง) ผู้เขียนจึงไม่แปลกใจที่ “ซูชิหมุน” ในฐานะโมเดลธุรกิจจะ “ไม่ว้าว” เมื่อเอาไปทำในต่างประเทศเช่นเมืองไทย ส่วน Sushi King ในมาเลเซียก็ต้องเปลี่ยนกลยุทธ์ชูจุดขาย “ซูชิฮาลาล” เพื่อดึงกลุ่มลูกค้ามุสลิม (ซึ่งก็ได้รับการตอบรับดี) จะเห็นได้ว่าธุรกิจเป็นของดิ้นได้ไปตามยุคสมัย ตามกาลเทศะเสมอ ซูชิหมุนของญี่ปุ่นก็เกิดมาเพื่อตอบโจทย์การตลาดในประเทศญี่ปุ่นเองในยุคหนึ่งสมัยหนึ่ง (ผู้บริโภคชอบของถูก ชอบอะไรง่ายๆ แบบฟาสต์ฟู้ด ชอบอะไรที่ดูล้ำยุค) เมื่อไปสู่ที่อื่น ก็ต้องปรับตัวตอบโจทย์สิ่งที่ใช่สำหรับที่อื่นเช่นกัน สำหรับวันนี้สวัสดีครับ อยากกินซูชิหน้าปลาไหลจังเลยครับ

สรุปเนื้อหาจาก g-search และ forbesthailand
ผู้เขียน TU KeiZai-man