สมัยก่อนตอนที่ผู้เขียนยังอยู่ที่โอซาก้า ผู้เขียนบังเอิญได้เจอกับสินค้าตัวนึงในซุปเปอร์มาร์เก็ต นั่นก็คือ “ซูชิห่อใบพลับ” (คาคิ โนะ ฮะ ซูชิ 柿の葉寿司) พอได้ไปเที่ยวจังหวัดนารา ลงรถไปปั๊บก็เห็นมี “ซูชิห่อใบพลับ” แพ็คใส่กล่องขายอย่างดี นัยว่าเป็นสินค้าของฝากสำหรับนักท่องเที่ยว เป็นของดีอย่างหนึ่งประจำจังหวัด จำได้ว่าเป็นซูชิหน้าปลาซาบะดองและแซลมอน อร่อยดีเหมือนกัน และใบพลับก็มีกลิ่นเฉพาะของมัน วันนี้ขออนุญาตเล่าเรื่องของประวัติความเป็นมาของ “ซูชิห่อใบพลับ” เท่าที่ได้ค้นหามาดังนี้นะครับ
ความเป็นมาของซูชิห่อใบพลับ
สมัยก่อนราวยุคเอโดะ มีทางหลวงสายฮิวาชิคุโนะไคโด (東熊野街道) ซึ่งเชื่อมต่อเมืองคุมาโนะกับโยชิโนะและคาชิฮาระ ถนนสายนี้ก็ถูกเรียกว่าเป็น “ถนนสายปลาซาบะ” อีกเส้นหนึ่งเหมือนกัน ปลาซาบะที่เขาจับได้เอามาขึ้นที่คุมาโนะเขาก็จะเอามาดองเกลือ อัดใส่ตะกร้าสะพายหลังแล้วขนเอาไปขายตามหมู่บ้านต่างๆ ตามถนนหรือที่อยู่ตามหุบเขา (คงยังจำกันได้ว่าปลาซาบะดองเป็นเรื่องของคนจังหวัดไม่ติดทะเล ก็ต้องกินปลาดองกัน) ชาวบ้านแถวโยชิโนะเขาก็เอาชิ้นปลาแล่บางๆ (ที่ต้องหั่นบางๆ ก็เพราะมันเค็ม) แปะบนข้าว เอาใบพลับมาห่อ (ชาวบ้านแถวบ้านปลูกต้นพลับกันทุกบ้าน ถ้าใบเดียวห่อไม่มิดก็เอาสองใบห่อ) เอาอัดใส่ถังให้แน่น (ไม่มีช่องว่าง) เอาหินทับ หมักสักหนึ่งเดือนก็ได้ที่ก็กลายเป็นซูชิกินได้ (เปรี้ยวได้ที อันนี้คือวิธีอย่างโบราณเลยเหมือนปลาส้มบ้านเรา เปรี้ยวเพราะการหมักไม่ใช่เปรี้ยวเพราะใส่น้ำส้มสายชู) เป็นของดีไว้กินยามมีเทศกาล (สำหรับสมัยโบราณตามหมู่บ้านหลังเขา มีปลาทะเลกินนี่ถือว่าหรูแล้วนะครับ)
สารแทนนินที่มีอยู่ในใบพลับนั้นมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย กันบูด ทำให้โปรตีนแข็งตัว ช่วยกระชับเนื้อปลาซาบะให้แน่นขึ้น กลิ่นของใบพลับยังช่วยขจัดกลิ่นของปลาด้วย อันนี้นับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอย่างหนึ่งจริงๆ
ที่กล่าวมานี่คือซูชิอย่างโบราณจริงๆ เหมือนอย่างปลาส้ม แต่พอมาสมัยนี้คนญี่ปุ่นก็ชอบใช้วิธี “เปรี้ยวด่วน” ใส่น้ำส้มสายชูลงในข้าวอย่างที่เรารู้กันนั่นแหละครับ แต่ถึงกระนั้นก็ยังใช้วิธีเอาหินทับคล้ายๆ จะหมักไว้ค้างคืนอยู่ และจากที่เคยเป็นวิธีถนอมอาหารอย่างชาวบ้านที่อยู่ตามที่ห่างไกล ก็กลายเป็น “ของแปลก” สำหรับนักท่องเที่ยวได้ซื้อตามสถานีรถไฟอย่างที่ผู้เขียนได้เห็นและได้กินนั่นหล่ะครับ ปลาที่ใช้ก็เริ่มมีปลาอื่นตามรสนิยมสมัยใหม่อย่างปลาแซลมอน ปลากะพง ปลาไหล หมึกทาโกะ กุ้ง เห็ดหอม ไชเท้า ฯลฯ ขนาดก็ทำพอดีคำ กลายเป็นอาหารขายนักท่องเที่ยวเต็มตัวไปแล้วจริงๆ ประมาณว่านั่งรถไฟมาแล้วต้องซื้อกิน แต่วิธีการทำและหน้าตานี่ไปไกลจากแบบชาวบ้านดั้งเดิมไปแล้วพอสมควร แต่ที่หมู่บ้านคาวาคามิ ยังมีซูชิห่อใบพลับสูตรดั้งเดิมที่หมักปลาดองเกลือกับข้าวจนเป็นปลาส้ม (ไม่ใส่น้ำส้มสายชู) อยู่
頑張ったご褒美に、川上村の「大滝茶屋」さんの柿の葉寿司を、吉野川を眺めながらいただきました。
酸味は穏やかで、塩加減が絶妙！運動後にはぴったりな食べ物ですねー。ちょっと暑くなった頃に食べる柿の葉寿司が一番好きかも。#奈良 #柿の葉寿司 #川上村 pic.twitter.com/zRE3x3Behn
— naka (@nara_naka) May 12, 2019
ที่เมืองโยชิโนะ จังหวัดนารา ยังมีธรรมเนียมการเอาซูชิห่อใบพลับมาปิ้งนิดๆ ในฤดูหนาว นัยว่ากินแล้วอบอุ่นร่างกายดี
ที่จริงแล้วซูชิห่อใบพลับนั้นมีทำกินไม่ใช่แค่เมืองโยชิโนะจังหวัดนาราเท่านั้น แต่ยังมีที่จังหวัดวากายามะ จังหวัดอิชิกาวะ และจังหวัดทตโตริด้วย ซึ่งวัตถุดิบก็ต่างกันไปอีกตามท้องถิ่น ซูชิห่อใบพลับแบบเขตท้องที่คากะ จังหวัดอิชิกะวะนั้น จะมีสูตรพลิกแพลงคือเอากุ้งซากุระ หรือสาหร่ายสีเขียวโรยไปบนข้าวด้วย ส่วนเครื่องข้างหน้าก็อาจเป็นปลาซาบะ ปลาแซลมอน ปลาบุริ (ปลาหางเหลือง) หรือบางท้องที่ก็ใส่หนังปลาวาฬ เอาใส่ถัง เอาอะไรหนักๆ ทับ หมักข้ามคืนหรือสักหลายๆ วันก็กินได้ เป็นของกินในเทศกาลปลายฤดูร้อนต้นฤดูใบไม้ร่วง ทำกินในครัวเรือน
#加賀温泉郷お取り寄せ
「宮泉(きゅうせん)の柿の葉寿し」が届きました！！！
ひとつの重箱に二段重ねで20個の「柿の葉寿し」がぎっしり詰まっていました。https://t.co/GD9kMhY08d#加賀は引力#山代温泉#宮泉#柿の葉寿し pic.twitter.com/G2os7alzBV— 満太郎 (@mantarou_123) April 12, 2020
ส่วนที่เขตท้องที่ชิสึ จังหวัดทตโตรินั้น จะใช้ปลามาสุ (ปลาเทราท์) ดองน้ำส้มเป็นเครื่องบนข้าว ใส่ซันโช 山椒 (พริกไทยญี่ปุ่น) ด้วย แต่ทุกวันนี้การทำซูชิห่อใบพลับในครัวเรือนที่เขตท้องที่ชิสึนั้นน้อยลง จนเมื่อปี พ.ศ. 2530 กลุ่มวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์พิเศษนางิ (那岐特産品開発研究会) จึงก่อตั้งขึ้นโดยเกษตรกรในพื้นที่ เพื่อทำซูชิห่อใบพลับของเขตท้องที่ชิสึให้กลายเป็นสินค้า
鳥取県唯一の森林セラピーと柿の葉寿司でリラックス！ 鳥取県智頭町｜山歩きではなく山道をゆっくり散策するような森林セラピー体験とマスを押し寿司にした柿の葉寿司を紹介します。 #ドライブhttp://t.co/9pt83E3rI2 pic.twitter.com/Y4XEs41tmy
— GAZOO編集部 (@gazoo_news) June 30, 2015
เป็นอย่างไรกันบ้างครับกับของดีพื้นถิ่นของญี่ปุ่นอีกอย่างหนึ่ง ใครได้ไปเที่ยวนารา ลงรถไฟอย่าลืมลองซื้อกินดูนะครับ จริงๆ นาราทสึเกะ (ผักดองกากเหล้า) นี่ก็ของดีเมืองนาราอีกอย่าง นาราไม่ได้มีแต่วัดกับกวางนะครับ (ฮา) ขอให้เจริญอาหารนะครับ
สรุปเนื้อหาจาก izasa
ผู้เขียน TU KeiZai-man
