รู้จริงเรื่องมิโซะหลากหลายชนิดในญี่ปุ่น

เมนูหลักของอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่มักมีซุปมิโซะเสิร์ฟมาด้วยเสมอ โดยทั่วไปคนญี่ปุ่นรับประทานมิโซะแทบทุกวัน เพราะมีประโยชน์ทั้งด้านสุขภาพและความงาม ในญี่ปุ่นมีมิโซะหลากหลายชนิด มารู้จักมิโซะชนิดต่างๆ กันนะคะ

รู้จักมิโซะและวิธีการทำมิโซะ

มิโซะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักของญี่ปุ่นที่มีวัตถุดิบเป็นข้าว ข้าวบาร์เลย์ และถั่วเหลือง ขั้นตอนการทำมิโซะทำได้ดัง นี้คือ

นำข้าวสุก ข้าวบาร์เลย์ หรือถั่วเหลืองมาเติมหัวเชื้อรา แอสเปอร์จิลลัส ออไรเซ่ (Aspergillus oryzae) และบ่มที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่าเป็นเวลา 48-50 ชั่วโมง ซึ่งทำให้ได้โคจิออกมา ในโคจิประกอบด้วยเอนไซม์สำคัญที่ผลิตโดยรา คือ เอนไซม์โปรติเอส อะไมเลส ที่จะย่อยสลายโปรตีนและคาร์โบไฮเตรตในวัตถุดิบให้เป็นกรดอะมิโน น้ำตาลโมเลกุลคู่ และโมเลกุลเดี่ยวตามลำดับ รวมทั้งโมเลกุลสารที่ทำให้มิโซะมีกลิ่นรสที่ดี

เมื่อได้โคจิออกมาแล้วก็มีขั้นตอนการเติมเกลือลงไปในโคจิเพื่อรักษาสภาพของเอนไซม์และยับยั้งการเจริญของรา และทำการเติมโคจิลงไปในส่วนผสมของถั่วเหลืองนึ่งสุกบดละเอียด ก่อนที่จะเติมน้ำเพื่อให้ได้ส่วนประกอบของแข็งให้อยู่ในระหว่าง 50-52 เปอร์เซ็นต์

จากนั้นจะมีการเติมแลคติกแเอซิด แบคทีเรีย (lactic acid bacteria) และยีสต์ลงไปในส่วนผสมและทำการหมักในสภาพถังปิดที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลาตั้งแต่ 3 สัปดาห์ถึง 3 ปี (ตามชนิดของมิโซะที่ต้องการ) จนหมักได้ที่แล้วจึงนำผลผลิตที่ได้มาบด ทำการฆ่าเชื้อ และบรรจุภัณฑ์

ชนิดของมิโซะ

ในญี่ปุ่นมีมิโซะหลายชนิด การแบ่งชนิดของมิโซะขึ้นกับชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ในการทำโคจิเพื่อนำมาหมักกับถั่วเหลืองและตามสีของมิโซะดังต่อไปนี้

ชนิดของมิโซะตามวัตถุดิบที่ใช้ทำโคจิ

มิโซะข้าว (Kome miso, 米味噌) 

มิโซะข้าวเป็นมิโซะที่เกิดจากการนำโคจิข้าวมาหมักกับถั่วเหลืองนึ่งสุก ในญี่ปุ่นมิโซะประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์เป็นมิโซะข้าว

มิโซะบาร์เลย์ (Mugi miso, 麦味噌)

มิโซะข้าวบาร์เลย์เป็นมิโซะที่เกิดจากการนำโคจิข้าวบาร์เลย์มาหมักกับถั่วเหลืองนึ่งสุก โดยกระบวนการผลิตจะใช้เวลาค่อนข้างนาน มิโซะที่ได้จะมีกลิ่นข้าวบาร์เลย์ มีลักษณะหยาบกว่ามิโซะข้าว และมีปริมาณน้ำตาลที่ต่ำจึงเหมาะกับการนำไปใช้ประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ มิโซะชนิดนี้ผลิตมากที่พื้นที่เกาะคิวชูและเกาะชิโกกุของญี่ปุ่น

โคจิข้าวบาร์เลย์

มิโซะถั่วเหลือง  (Mame miso, 豆味噌)

มิโซะถั่วเหลืองเป็นมิโซะที่เกิดจากการนำโคจิถั่วเหลืองมาหมักกับถั่วเหลืองนึ่งสุก มีสีน้ำตาลเข้มและมีรสชาติที่จัดจ้าน มิโซะถั่วเหลืองที่เป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีคือ ฮัตโจมิโซะ (八丁味噌) ซึ่งมีขั้นตอนการบ่มที่นานทำให้มิโซะอุดมไปด้วยรสอร่อยกลมกล่อมอูมามิ โดยมิโซะชนิดนี้ผลิตได้มากจากจังหวัดไอจิ มิเอะ และกิฟุ

ชนิดของมิโซะที่เรียกตามสีของมิโซะ

มิโซะสีขาว (Shiromiso, 白味噌)

มิโซะสีขาวเป็นมิโซะที่เกิดจากการหมักโดยใช้สัดส่วนถั่วเหลืองนึ่งสุกในปริมาณน้อยและโคจิข้าวในปริมาณที่สูง ซึ่งใช้เวลาการหมักเพียง 2-3 สัปดาห์ ดังนั้นสีของมิโซะจะเป็นสีขาวถึงสีครีมและมีรสชาติหวาน คนญี่ปุ่นนิยมนำมิโซะสีขาวมาใช้หมักปลาและเนื้อสัตว์ หรือเป็นส่วนผสมของน้ำสลัดและซอส

มิโซะสีเหลือง (Shinshu miso, 信州味噌)

มิโซะสีเหลืองเป็นมิโซะที่เกิดจากหมักถั่วเหลืองกับโคจิของข้าวหรือโคจิของข้าวบาร์เลย์ ด้วยระยะเวลาการหมักประมาณ 6 เดือนถึง 1 ปี สีของมิโซะจะมีสีเหลืองถึงน้ำตาลอ่อนและอุดมไปด้วยรสอร่อยกลมกล่อมอูมามิ มิโซะชนิดนี้เป็นมิโซะที่คนญี่ปุ่นนิยมนำมาปรุงรสอาหาร ทำซุปมิโซะและน้ำซอสสำหรับหมักเนื้อหรือปลา เป็นต้น

มิโซะสีแดง (Aka miso, 赤味噌)

มิโซะสีแดงเป็นมิโซะที่เกิดจากการหมักถั่วเหลืองนึ่งสุกในเปอร์เซ็นที่สูงกับโคจิของข้าว ข้าวบาร์เลย์หรือธัญพืชชนิดอื่น ระยะเวลาการหมักจะนานกว่ามิโซะสีขาวและมิโซะสีเหลือง บางครั้งใช้เวลานานถึง 3 ปี โดยสีของมิโซะจะมีสีน้ำตาลแก่ถึงแดงที่เกิดจากปฏิกิริยาการรวมตัวกันระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลในระหว่างการหมักและการบ่ม มิโซะสีแดงจะมีความเค็มมากที่สุด มีรสขมเล็กน้อยและมีกลิ่นฉุน แต่อุดมไปด้วยกรดอะมิโนและสารอาหารอื่นๆ ซึ่งเป็นผลมาจากการย่อยสลายของโปรตีนถั่วเหลือง ดังนั้นจึงอุดมไปด้วยรสชาติอูมามิที่ให้รสชาติอร่อยกลมกล่อมเมื่อนำมาปรุงอาหาร คนญี่ปุ่นนิยมนำมิโซะสีแดงมาใช้ทำซุปมิโซะ ซอสสำหรับหมักเนื้อหรือปลา ผัด ต้มหรือเคี่ยวกับอาหาร แต่ทั้งนี้มักจะใช้มิโซะในปริมาณเพียงเล็กน้อย เพราะหากใช้มากเกินไปรสชาติของมิโซะจะไปกดรสชาติของส่วนผสมอื่นๆ

ในญี่ปุ่นมิโซะมีหลากหลายชนิด คุณแม่สามีชาวญี่ปุ่นของผู้เขียนแนะนำว่าหากจะซื้อมิโซะให้เลือกที่มีราคาแพงหน่อยเพราะว่ามิโซะยิ่งแพงจะยิ่งอร่อย สำหรับผู้เขียนเองขอแนะนำว่าให้เลือกซื้อมิโซะที่มีสีเหลืองถึงน้ำตาล เพราะเป็นมิโซะเอนกประสงค์ที่นำมาปรุงอาหารได้หลากหลายทั้งเป็นซุปมิโซะ นำมาหมักเนื้อสัตว์ ผัดต่างๆ และนำมาทำซอสปรุงรส เป็นต้น หากไม่ชอบแบบเค็มมากเดี๋ยวนี้ก็มีมิโซะที่มีการลดปริมาณเกลือวางจำหน่ายเช่นกัน  ชอบแบบไหนก็ลองเลือกซื้อดูนะคะ

สรุปเนื้อหาจาก: hikarimiso, kurashiru