วันนี้จะชวนมาคุยเรื่องอาหารญี่ปุ่นกันดีกว่า พูดถึงอาหารญี่ปุ่นคนส่วนใหญ่ก็ต้องนึกถึงซูชิ ซาชิมิกันแน่ ๆ วันนี้เราจะพาเพื่อน ๆ ไปทำความรู้จักเกี่ยวกับหน้าซูชิ ซาชิมิชนิดหนึ่งให้ลึกซึ้งกันยิ่งขึ้น กันเมนู “เนกิโทโร่” (ネギトロ) ที่หลายคนน่าจะรู้จักและเคยทานกันเป็นอย่างดี ดูจากหน้าตาก็น่าจะพอเดาได้ว่าเป็นเนื้อปลาที่ผ่านการบดจนรวมตัวกันเป็นเนื้อเดียว แต่รู้กันหรือไม่ว่าในเนกิโทโร่มีส่วนผสมของอะไรกันบ้าง??
“เนกิโทโร่” เป็นหน้าซูชิชนิดหนึ่ง โดยทั่วไปแล้วจะเป็นการนำเนื้อปลามากุโระบริเวณที่ติดมันเยอะ ๆ มาบดรวมเป็นเนื้อเดียวกันแล้วโรยด้วยต้นหอมซึ่งในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า “เนกิ” ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ “เนกิโทโร่” สำหรับวิธีการทาน นอกจากจะนำไปทำเป็นหน้าซูชิแบบห่อด้วยสาหร่าย ก็นิยมนำไปทำเป็นไส้ซูชิแบบม้วน หรือนำไปวางบนข้าวสวยเป็นเมนูข้าวหน้าเนกิโทโร่
ในอดีตการทำเนกิโทโร่จะใช้เนื้อแดงที่อยู่ตามระหว่างก้างปลา นำมาบดรวมกับเนื้อติดมันตรงบริเวณหนังปลาหรือเนื้อส่วนอื่น ๆ ที่มีมันค่อนข้างมาก ทำให้ร้านไหนที่ไม่ได้ซื้อปลามากุโระไปทั้งตัวก็จะไม่สามารถทำซูชิหน้าเนกิโทโร่ได้นั่นเอง แต่ในปัจจุบันที่ซูชิกลายเป็นอาหารที่เข้าถึงได้ง่ายมากขึ้น มีราคาถูกขึ้น แถมยังได้รับความนิยมไปทั่วโลก ทำให้เริ่มมีการผลิตหน้าเนกิโทโร่ในทางอุตสาหกรรม และเนกิโทโร่ก็ได้กลายเป็นหน้าซูชิพื้นฐานที่ร้านซูชิจานเวียนทั่วไปต้องมีเสิร์ฟในร้าน
แต่การทำเนกิโทโร่แบบดั้งเดิมที่ใช้เพียงเนื้อแดงระหว่างก้างกับเนื้อส่วนไขมันของปลามากุโระย่อมไม่เพียงพอต่อความต้องการของท้องตลาด แถมยังทำให้มีราคาที่สูงอีกด้วย ดังนั้นเพื่อให้สามารถผลิตในปริมาณที่มากได้ เนกิโทโร่ส่วนที่เรารับประทานกันทั่วไปจึงเป็นการนำเอาเนื้อปลาราคาถูก เช่น คิฮาดะมากุโระหรือบินโจมากุโระมาบดผสมรวมกับไขมันของปลา หรือผสมไขมันจากพืชหรือหมูลงไปในเนื้อปลามากุโระแทน พร้อมทั้งมีการใส่วัตถุปรุงแต่งอาหาร หรือแต่งสีลงไปเพื่อเพิ่มรสสัมผัส หรือรสชาติให้ใกล้เคียงกับเนกิโทโร่แบบดั้งเดิมมากที่สุด ในราคาที่จับต้องได้ง่าย และสามารถผลิตได้เป็นจำนวนมาก
ไม่เพียงแต่ร้านซูชิจานเวียนเท่านั้น แต่ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตหลาย ๆ แห่งก็เลือกใช้วิธีการดัดแปลงส่วนผสมเพื่อให้สามารถผลิตเนกิโทโร่ได้เพียงพอต่อความต้องการของผู้บริโภค และมีราคาที่สามารถซื้อทานได้ไม่ลำบาก แต่ก็มีผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยเลยที่ให้ความเห็นว่าเนกิโทโร่เหล่านี้เป็นของปลอม และเรียกร้องให้มีการระบุชนิดของเนกิโทโร่ให้ชัดเจนว่าเป็นเนกิโทโร่ที่ทำจากมากุโรแท้จริง ๆ หรือเป็นของทำเลียนแบบกันแน่
โดยส่วนตัวผู้เขียนเนี่ยก็เคยทานทั้งของแท้และของเลียนแบบแล้วก็ไม่ได้รู้สึกถึงความแตกต่างมากเท่าไร แต่สิ่งที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน แน่นอนว่าคงไม่พ้น “ราคา” ถ้าใครรู้สึกสงสัยว่าทำไมเมนูเนกิโทโร่ของบางร้านถึงถูก แต่บางร้านถึงแพง วันนี้ก็น่าจะได้คำตอบแล้วนะคะว่าเป็นเพราะอะไร….
สรุปเนื้อหาจาก wikipedia
