ที่ญี่ปุ่นมีอาหารเมนูหนึ่งซึ่งไม่ค่อยได้กินตามร้านเท่าไหร่นัก นัยว่ามันค่อนข้างเป็น “อาหารในครัวเรือน” มากกว่า มันเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ดูแล้วไม่เชิงว่าเป็นอาหารญี่ปุ่นเพราะส่วนผสมหลักคือ “เนื้อวัว” กับ “มันฝรั่ง” ฟังแล้วดูเป็นอาหารฝรั่งใช่ไหมครับ? ครับ อาหารเมนูนี้เรียกว่า “นิคุจากะ” 肉じゃが ซึ่งพอเห็นอาหารเมนูนี้ผู้เขียนก็พาลนึกไปถึงอาหารไทยโบราณอย่างหนึ่งซึ่งทุกวันนี้ได้ยินแค่ชื่อ เพราะไม่เห็นใครทำขาย นัยว่าเป็น “อาหารชาววัง” เลยทีเดียว เรียกว่า “เนื้อต้มจิ๋ว” ซึ่งส่วนผสมหลักก็คือ “เนื้อวัว” กับ “มันเทศ” วันนี้เราจะมาศึกษาประวัติความเป็นมาของอาหารทั้งสองอย่างนี้นะครับ (โดยส่วนตัวเชื่อว่าการใช้เนื้อวัวกับมันฝรั่งนั้นคือการรับอิทธิพลจากอาหารฝรั่งอังกฤษครับ) ขอเชิญอ่านกันได้เลยครับ
“นิคุจากะ” 肉じゃが (เนื้อตัมมันฝรั่ง)
มีเรื่องเล่าหลายกระแสเกี่ยวกับต้นกำเนิดของอาหารเมนูนี้ แต่ทฤษฎีที่เป็นกระแสหลักกล่าวว่ามันมีที่มาจากจอมพลเรือโตโก เฮฮาจิโร่ ผู้บัญชาการกองทัพเรือผู้ซึ่งเอาชนะกองเรือบอลติกได้ในสงครามรัสเซีย-ญี่ปุ่น!
จอมพลเรือโตโก ซึ่งเคยไปเรียนหนังสือที่อังกฤษตั้งแต่ปี พ.ศ. 2413 ถึง พ.ศ. 2421 (ช่วงคาบเกี่ยวกับตอนที่ในหลวงรัชกาลที่ ๕ ขึ้นครองราชย์พอดี) ด้วยความที่คิดถึงรสชาติของ “สตูว์เนื้อ” ที่เคยกินที่อังกฤษ เลยไปสั่งให้พ่อครัวเรือรบทำสตูว์เนี้อ แต่! พอดีพ่อครัวทำซอสเดมิกลาส์ Demi-glace ไม่เป็น เลยทำไปตามมีตามเกิดแบบได้ฟังมาคร่าวๆ เอาว่า เออ ใส่เนื้อวัวนะ ใส่แครอท หอมใหญ่ มันฝรั่ง นะ พยายามทำเลียนอาหารฝรั่ง แต่ดันต้มส่วนผสมใส่น้ำตาลกับโชยุไปเสียอย่างนั้น (ขุ่นพระ นี่มันอารมณ์เดียวกับ “อาหารกุ๊กช็อป” คือคนจีนพยายามทำอาหารฝรั่งแต่ได้อาหารที่จีนไม่ใช่ฝรั่งไม่เชิง เรื่องของอาหารกุ๊กช็อปนี่น่าลองศึกษาเปรียบเทียบกับ “อาหารฝรั่งแบบญี่ปุ่น” (โยโชกุ 洋食) ดูนะครับ น่าจะได้เขียนถึงในโอกาสต่อไป) ผลออกมาได้อาหารที่จะเป็นอาหารฝรั่งก็ไม่ใช่ญี่ปุ่นก็ไม่เชิง แต่กลายเป็นว่าคนในกองทัพเรือชอบอกชอบใจกันกลายเป็นของฮิตไป แต่จะเป็นกองทัพเรือที่ท่าเรือเมืองคุเระในจังหวัดฮิโรชิม่า หรือเมืองไมซึรุในนครเกียวโตกันแน่ อันนี้ก็ยังไม่เป็นที่แน่ชัด
แต่ก็มีบางคนตั้งข้อสงสัยว่า จริงหรือเปล่าที่ว่าพ่อครัวบนเรือของกองทัพนั้น “ทำสตูว์ฝรั่งไม่เป็น” เพราะมีหลักฐานว่าใน “ระเบียบการอบรมพ่อครัวระดับห้า” ของกองทัพเรือญี่ปุ่น ซึ่งประกาศใช้ในปี พ.ศ. 2434 (ก่อนที่จะเกิดเหตุการณ์เรื่อง ผอ. โตโกสั่งพ่อครัวทำสตูว์) นั้นมีเขียน “วิธีการทำสตูว์” เอาไว้แล้ว (จึงยากที่จะเชื่อว่าพ่อครัวของกองทัพเรือ “ทำสตูว์ไม่เป็น”) มิหนำซ้ำ ปรากฏว่าในยุคนั้นสตูว์เนื้อก็เป็นอาหารที่ทำขายกันทั่วไปตามร้านอาหารฝรั่งในเมืองอยู่แล้ว ทฤษฎีเรื่อง “ทำสตูว์ไม่เป็น” จน “ทำสตูว์แล้วได้ออกมาเป็นนิคุจากะ” เลยยิ่งไม่ค่อยน่าเชื่อเข้าไปใหญ่ ยิ่งกว่านั้นยังมีผู้กล่าวต่อไปอีกว่า เรื่องที่ว่าจอมพลเรือโตโกเป็นต้นกำเนิด “นิคุจากะ” นั้น ชะรอยจะเป็นการ “สร้างสตอรี่” เพื่อโปรโมทการท่องเที่ยวของเมืองไมซึรุในนครเกียวโตในยุค 90 เสียมากกว่า แน่นอนเมืองคุเระในจังหวัดฮิโรชิม่าก็ไม่ยอมน้อยหน้า ออกมาแข่งโฆษณาว่า “นิคุจากะ” เกิดขึ้นที่เมืองของตนเองต่างหาก แย่งกันว่าเมืองไหนเป็นต้นกำเนิด “นิคุจากะ” ของจริงกันมาเป็นยี่สิบปีแล้วนะครับ
มีอีกทฤษฎีหนึ่งเรื่องต้นกำเนิดของนิคุจากะว่า จริงๆ แล้วมาจากไอเดียของแพทย์ทหารเรือที่ชื่อ ทากากิ คาเนฮิโระ ต่างหาก โดยนายแพทย์ทากากิเห็นว่า ที่คนญี่ปุ่นโดยเฉพาะทหารญี่ปุ่นป่วยเป็น “โรคเหน็บชา” นั้น เป็นเพราะขาดโปรตีนและวิตามิน นายแพทย์ทากากิก็เคยได้ไปเรียนที่อังกฤษเช่นกันและก็เห็นว่าคนอังกฤษเขากินอาหารฝรั่งแล้วเขาก็ไม่เป็นโรคเหน็บชากัน ก็เลยเสนอให้ทหารเรือเปลี่ยนมากินอาหารฝรั่ง แต่ว่าทหารในกองทัพเรือหลายคนก็ไม่เอาอาหารฝรั่ง บอกว่า “เหม็นเนย” ก็เลยคิดทำอาหารดัดแปลงโดยต้มเนื้อวัวกับมันฝรั่งแต่ปรุงรสอย่างญี่ปุ่นคือใส่น้ำตาล ใส่โชยุ เอาพอให้กินกับข้าวได้คล่องๆ
มาถึงตรงนี้อาจสรุปได้ว่า ไม่ว่าจะเกิดจากใครหรือสาเหตุยังไง ก็อาจกล่าวได้ว่านิคุจากะเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ได้แรงบันดาลใจ (?) มาจากสตูว์เนื้ออย่างฝรั่งอังกฤษนั่นเอง
เนื้อต้มจิ๋ว
ประวัติความเป็นมาของ “เนื้อต้มจิ๋ว” นั้น เรื่องเล่ากระแสหลักคือบุคคลผู้เป็นต้นคิดคือ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท (พระราชธิดาพระองค์ที่ 52 ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว) โดยมีกล่าวถึงวิธีทำต้มจิ๋วสูตร “ออริจินัลชาววัง” ดังนี้
“…ล้างเนื้อให้สะอาด เลาะพังผืดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นพอควร ใส่หม้อเคี่ยวไฟอ่อนๆ พอจวนเปื่อย ปอกมันเทศล้างน้ำแงะๆ ใส่ในหม้อเนื้อ ต้มไปจนเปื่อย ใส่มะขามเปียกนิดหน่อย ซอยหอมใส่ลง พอหอมสุก เด็ดใบโหระพาใบกะเพราล้างน้ำใส่ลงในหม้อ ยกลง ใส่พริกมูลหนูบุบพอแตกๆ บีบมะนาว ใส่น้ำเคยดี ชิมรสดูตามชอบ…”
หากดูจากวิธีทำแล้วอาจอนุมานได้ว่า ถึงจะเอาวัตถุดิบอย่างอาหารฝรั่ง คือเนื้อว้วกับมันเทศ (สมัยนั้นมันฝรั่งน่าจะไม่มีเลยใช้มันเทศแทน) มาใช้ แต่วิธีการปรุงนี่คืออาหารไทยจริงๆ ไม่อิงฝรั่ง (โปรดสังเกตว่า ไม่มีแครอทและหอมหัวใหญ่ด้วยนะครับ) นัยว่าเป็น “อาหารสมุนไพร” (มันเทศมีกากใยสูงช่วยอบอุ่นร่างกาย ใบโหระพาและใบกะเพราช่วยแก้ไอ ขับลม ลดไขมันในเลือดและแก้หวัด) ซึ่งก็มีสูตรอื่นๆ ที่ดัดแปลงพลิกแพลงกันต่อไปอีก เช่นบางสูตรไม่มีใบกะเพราแต่ใส่หอมเจียว แต่ทั้งนี้ก็ไม่ได้ปรากฏคำอธิบายต่อไปแต่อย่างใดว่าพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทได้คิดสูตรอาหารนี้ขึ้นโดยได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารฝรั่งหรือเปล่า อย่างไร แต่ดูแล้วน่าจะรับเอาอิทธิพลฝรั่งแค่วัตถุดิบหลักคือเนื้อกับมันเทศเท่านั้น
นอกจากนี้ ยังมี “ต้มจิ๋ว” สูตรชาวบ้าน ที่ทำกินกันแถบเพชรบุรี ราชบุรี สมุทรสงคราม ซึ่งคลี่คลายออกไปจากสูตรชาววังไปอีก คือไม่มีมันเทศ เนื้อสัตว์บางทีก็ใช้ไก่หรือกระดูกหมูอ่อนแทนเนื้อวัวหั่นชิ้น ต้มใส่หอมเผา กระเทียมเผา พริกแห้งเม็ดใหญ่เผา ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หัวขมิ้นสด ปรุงรสเปรี้ยวเค็มหวานด้วยมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล (บางสูตรใส่กะทิด้วย กลายเป็น “ต้มจิ๋วกะทิ”) ซึ่งดูการปรุงรสแล้วสูตรชาวบ้านนี่ “หลุด” ไปจากสูตรต้มจิ๋วชาววังไปแล้ว ส่วนคนแถบนั้นจะรับเอา “ต้มจิ๋ว” จากสูตรชาววังมาคลี่คลายกันจนกลายเป็นต้มจิ๋วสูตรชาวบ้านกันตั้งแต่เมื่อไหร่ รับมาได้อย่างไรนั้น ผู้เขียนยังไม่พบข้อมูลตรงนี้นะครับ
อีกเรื่องหนึ่งคือที่มาของชื่อ “ต้มจิ๋ว” ว่า “จิ๋ว” ในที่นี้มันคืออะไร? หมายความว่าหั่นวัตถุดิบเล็กๆ จิ๋วๆ หรือเปล่า? มีบางทัศนะกล่าวว่ามันอาจจะมาจากคำว่า จู้ 煮 ซึ่งเป็นคำจีนแต้จิ๋ว หมายถึง “การทำอาหารที่ใช้วิธีต้มให้สุกในน้ำ” ก็ได้ (ดูตัวคันจิมันก็คือ นิรุ 煮る นี่เองครับ)
สรุป
ผู้เขียนมองว่าทั้ง “นิคุจากะ” และ “เนื้อต้มจิ๋ว” ล้วนได้รับอิทธิพลจากสตูว์ฝรั่งอังกฤษเหมือนกัน ในแง่ที่วัตถุดิบหลักคือเนื้อวัวกับมันฝรั่ง (ซึ่งถูกดัดแปลงกลายเป็นมันเทศไปสำหรับเนื้อต้มจิ๋ว) ในยุคสมัยที่ใกล้เคียงกันคือราวยุคเมจิซึ่งตรงกับรัชกาลที่ ๕ ซึ่งในยุคสมัยเดียวกันนั้น ทั้งไทยและญี่ปุ่นต่างก็รับเอาอะไรต่างๆ ของฝรั่ง (โดยเฉพาะฝรั่งอังกฤษ) เข้ามา อันเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการทำประเทศให้ทันสมัย (modernization) ในทั้งสองประเทศ แต่ไม่ว่าจะเป็นนิคุจากะหรือต้มจิ๋ว หรือจะต้มจิ๋วสูตรชาววังหรือสูตรชาวบ้าน มันก็อร่อยสำหรับคนทำและคนกินทั้งนั้นแหละครับ ขอให้เจริญอาหารนะครับ
สรุปเนื้อหาจาก livejapan kanro และ ศิลปวัฒนธรรม
