”ซาบะซูชิ” vs “บัตเตระ” อันไหนก็อร่อยกับปลาซาบะดองได้เหมือนกัน!?

นอกจากปลาซาบะย่าง (ย่างเกลือ/ย่างซีอิ๊ว) ซึ่งเป็นของฮิตในร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยแล้ว ปลาซาบะดองหรือ “ชิเมะซาบะ” ก็เป็นอาหารญี่ปุ่นอย่างหนึ่งที่ผู้เขียนชอบกินมาก และซูชิที่ทำจากปลาซาบะดองนั้นไม่ได้มีแค่ชนิดเดียว วันนี้ผู้เขียนจะพาไปทำความรู้จักกับซูชิที่ทำจากปลาซาบะกันสองสามชนิด ขอเชิญอ่านได้เลยครับ

ซาบะซูชิ (鯖寿司) เป็นอาหารท้องถิ่นในเขตท้องที่วาคาสะ (อยู่ในจังหวัดฟุคุอิ) เกียวโต โอซาก้า เขตท้องที่ซันอิง (กินพื้นที่สามจังหวัดคือ จังหวัดชิมาเนะ จังหวัดทตโตริ และตอนเหนือของจังหวัดยามางูจิ) และเมืองนิอิมิ จังหวัดโอกายามะ คือการเอาชิ้นปลาซาบะดองเกลือแปะบนข้าวใส่น้ำส้มที่ทำเป็นแท่งสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วปั้นให้เข้ารูปด้วยเสื่อไม้ไผ่ (มากิซึ 巻き簾 อย่างที่ใช้ทำข้าวห่อสาหร่าย) หรือผ้า แล้วห่อด้วยดาชิคอมบุหรือนางาโคบุแล้วห่อด้วยเปลือกไม้ไผ่

สมัยก่อนไม่มีตู้เย็นหรือห้องเย็น ฉะนั้นเมืองที่อยู่ไกลทะเลอย่างเกียวโตก็ต้องกินซูชิที่เป็นปลาดองเกลือหรือน้ำส้ม ซาบะซูชินี่ถือเป็นของเด่นของซูชิเกียวโตเลยทีเดียว นอกจากเกียวโตเมืองหลวงเก่าแล้ว ที่เมืองนิอิมิ จังหวัดโอกายามะสมัยก่อนนั้น คนที่นั่นถือว่าปลาซาบะดองเกลือตากแห้งที่ขนมาจากซันอิงเป็นของทะเลอันมีค่า ต้องเอามาทำซูชิกันเลยทีเดียว ที่ซันอิงหรือวาคาสะบางทีก็เอาปลาซาบะย่างมาเป็นหน้าซูชิ ที่อิซุโมะนั้นมีการกิน “ซูชิปลาซาบะย่าง” (焼き鯖寿司) กันมาแต่ยุคเอโดะ เลยทีเดียว

ซาบะซูชิอย่างที่กินกันในเกียวโตทุกวันนี้ก็ถือกำเนิดขึ้นในสมัยเอโดะเช่นกัน กล่าวกันว่าร้าน Izuu いづう ซึ่งก่อตั้งขึ้นในศักราชเท็นเมย์ที่ 1 (ปี พ.ศ. 2324) เป็นผู้คิดทำขึ้นมา สมัยนั้นมีถนนที่เรียกว่า “ถนนสายปลาซาบะ” (鯖街道 ซาบะไคโด) ที่ใช้ขนปลาซาบะจากเมืองโอบามะในจังหวัดฟุกุอิไปยังนครหลวงเกียวโต ปลาซาบะนั้นช้ำง่ายจึงต้องรีบดองเกลือแล้วเดินขนไป สักสองสามวันก็ดองกำลังได้ที่พอดี เอามาทำซูชิแท่งได้

ที่มิยามะและฮิซาตะในเกียวโตซึ่งอยู่ติดกับ “ถนนสายปลาซาบะ” ทุกวันนี้ยังมีคนกินนาเระซูชิปลาซาบะ (ส้มปลาซาบะ) กันอยู่ ที่ตำบลทันโงะ นครหลวงเกียวโต ยังมีข้าวซูชิหน้าปลาซาบะฝอยกับซูชิปลาซาบะย่าง อันนี้ก็เรียกได้ว่าเป็นซูชิปลาซาบะอย่างเกียวโตเหมือนกัน และทุกวันนี้คนเกียวโตมีซูชิปลาซาบะ ซูชิปลาซาบะย่างกินตลอด ทั้งมีตามซูเปอร์มาร์เก็ตหรือทำเองที่บ้าน ไม่ต้องรอเทศกาลกิอนหรือเทศกาลอะโออิแล้ว

ส่วน “บัตเตระ” (バッテラ) ของโอซาก้านั้น เป็นข้าวรูปสี่เหลี่ยมหน้าตาคล้ายซูชิกด (โอชิซูชิ 押し寿司) ใส่ปลาซาบะดองน้ำส้ม อาหารเมนูนี้จริงๆ แล้ว “ใหม่” กว่าซาบะซูชิมาก คือเกิดราวปีเมจิที่ 20 (พ.ศ. 2430) สมัยก่อนที่อ่าวโอซาก้ามักจับปลา “โคโนชิโระ” ซึ่งเป็นปลาตระกูลเฮอริ่งได้มาก คนก็เลยคิดว่าจะเอามาทำอะไรกินดี ผู้ก่อตั้งร้าน “ซูชิทสึเนะ” すし常 ที่โอซาก้าเลยได้ทีเอามาดองน้ำส้มทำซูชิเสียเลย แน่นอนปลามีมากมายเอามาขายได้ถูกๆ คนก็ชอบกินกัน

คำว่า “บัตเตระ” มาจากคำภาษาโปรตุเกส Bateira ที่แปลว่า “เรือลำน้อย” ที่เขาตั้งชื่อเป็นภาษาโปรตุเกสก็ไม่ใช่อะไรหรอกครับ มันดูเท่ดี แบบดูฝรั่งๆ แปลกแหวกแนว แต่ไปๆ มาๆ ปลา “โคโนชิโระ” ชักหายาก เลยเอาปลาซาบะมาทำแทนเสียอย่างนั้น

ปลา “โคโนชิโระ” (Konosirus punctatus) ภาพจาก wikipedia.org

แล้ว “บัตเตระ” กับ “ซาบะซูชิ” ต่างกันตรงไหน?

ต่างกันตรงวิธีทำและวัตถุดิบที่ใช้เล็กน้อย การทำบัตเตระคือเอาชิ้นปลาซาบะดองหั่นบางๆ  3-4 ชิ้น  (ไม่ใช่เอาชิ้นปลาซาบะแบบเอาทั้งตัวมาแล่มาครึ่งซีกแล้วโปะข้าวอย่างซาบะซูชิ) หั่นคอมบุแผ่นขาว (白板昆布) ที่แช่ไว้แล้วในน้ำส้มสายชูหวานให้มีขนาดใกล้เคียงกับแม่พิมพ์กด (แต่ซาบะซูชิเอาไปใส่เสื่อไม้ไผ่หรือผ้าแล้วห่อให้เป็นแท่งโค้งมน) วางชิ้นปลากับข้าวคลุกน้ำส้มลงแม่พิมพ์แล้วกดให้แน่นๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นกว้างประมาณ 3 ถึง 4 ซม. เป็นอันเสร็จ

ในย่านซาไก โอซาก้า มีเทคนิคการทำคอมบุทะเลบาง ๆ เช่นโอโบโระคอมบุ เวลาที่ทำแล้วมันจะยังมีส่วนที่สีใสๆ เหลืออยู่ ก็เอาส่วนที่สีใสนี่หละทำเป็นคอมบุแผ่นขาวเอามาแปะด้านบนของปลา ซึ่งจริงๆ คอมบุแผ่นขาวนี่ที่แปะบนชิ้นปลาก็เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อปลาแห้งและเพิ่มรสชาติ (คือสมัยก่อนไม่มีแรป เขาก็เอาสิ่งนี้มาใช้) สาหร่ายแผ่นขาวที่แปะข้างบนนั้น บางคนก็ไม่กิน (ลอกแผ่นคอมบุแปะหน้าออก กินแต่ปลากับข้าว) แต่บางคนก็ถือว่ากินได้ การกินบัตเตระโดยมากก็กินเปล่าๆ ไม่ต้องจิ้มอะไร แต่จะใส่โชยุด้วยหรือไม่ก็แล้วแต่รสนิยมแต่ละคน

บัตเตระของคนโอซาก้านั้น เทียบกับซาบะซูชิของคนเกียวโตแล้ว ซาบะซูชิถือว่าเป็นของหรู ส่วนบัตเตระนั้นเรียกได้ว่าเป็นอาหารชาวบ้าน ถ้าอยากกินรสปลาซาบะเน้นๆ ต้องกินซาบะซูชิ ถ้าจะกินอะไรง่ายๆ เบาๆ ก็ต้องบัตเตระ

ที่จริงที่โอซาก้ายังมีซูชิปลาซาบะอีกอย่างหนึ่งเรียกว่า มัตสึมาเอะซูชิ (松前寿司) ที่ได้ชื่อนี้ก็เพราะห่อด้วยมัตสึมาเอะคอมบุ (松前昆布) แล้วชื่อมัตสึมาเอะคอมบุก็มาจากชื่อท้องที่มัตสึมาเอะทางด้านใต้ของเกาะฮอกไกโด ที่ซึ่งเขาเก็บคอมบุแบบนี้ได้ แต่ก่อนเขาเก็บได้ก็เอาใส่เรือขนมาจากฮอกไกโดถึงโอซาก้า

เป็นอย่างไรกันบ้างครับน่าอร่อยกันทั้งนั้นเลยใช่ไหมครับ สำหรับผู้เขียนแล้วซาบะซูชิแบบเกียวโตนี่ดูหรูน่ากินจริงๆ เพราะว่าเนื้อปลามาเน้นๆ เต็มๆ คำ แต่ว่าซาบะซูชิแบบที่ทำเป็นซูชิแท่งแล้วหั่นเป็นแว่นๆ เน้นๆ ซาบะเต็มคำแบบเกียวโตนี่ ผู้เขียนยังไม่มีโอกาสได้กินตอนที่อยู่ในเมืองไทยนะครับ เพราะว่าตามร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยเขามักจะทำออกมาเป็นนิกิริซูชิธรรมดาๆ มากกว่า ส่วนบัตเตระนี่ในไทยเคยเห็นมีบางภัตตาคารขายนะครับ เดี๋ยวมีโอกาสผู้เขียนจะมาเล่าถึงซูชิอีกแบบหนึ่งซึ่งเคยกินญี่ปุ่นนั่นก็คือซูชิห่อใบพลับ (คาคิ โนะ ฮะ ซูชิ) ซึ่งเคยกินหน้าปลาแซลมอนและหน้าปลาซาบะดอง ขอให้เจริญอาหารนะครับ

สรุปเนื้อหาจาก excite และ woman excite
ผู้เขียน TU KeiZai-man