เพื่อน ๆ ทราบกันหรือไม่ว่า คันจิ “鮭” สามารถอ่านได้ 2 แบบ คือ ซาเกะ (Sake) และ ชาเกะ (Shake) ที่ทำให้เกิดการอ่านสองแบบเช่นนี้ก็เพราะ ชาวญี่ปุ่นที่ใช้ “สำเนียงเอโดะ” ออกเสียงอักษรญี่ปุ่นแถว Sa, Shi, Su, Se, So ไม่ชัด ทำให้ “鮭” ที่ควรอ่านว่า “ซาเกะ” (Sake) ถูกเรียกเพี้ยนเป็น “ชาเกะ” (Shake) นั่นเอง
สำเนียงเอโดะ หรือ ภาษาเอโดะ ถูกใช้อย่างแพร่หลายในยุคเอโดะบริเวณเขตกรุงโตเกียว ทำให้ชาวญี่ปุ่นที่อาศัยในพื้นที่ที่เคยใช้สำเนียงเอโดะในปัจจุบัน เช่น กรุงโตเกียว, จิบะ, ไซตามะ, กุนมะ และอิบารากิ อ่าน “鮭” ว่า “ชาเกะ” (Shake) มาจนถึงปัจจุบัน อีกทั้ง ชาวญี่ปุ่นในแต่ละท้องถิ่นยังอ่าน “ซาเกะ” (Sake) และ “ชาเกะ” (Shake) แตกต่างกันออกไปด้วย โดยจากแบบสำรวจชาวญี่ปุ่นทั่วประเทศที่มีอายุมากกว่า 15 ปีขึ้นไป จำนวน 1,000 คน พบว่ามีคนที่อ่าน “鮭” ว่า “ซาเกะ” (Sake) มีจำนวน 38.2% ส่วนชาวญี่ปุ่นที่อ่านว่า “ชาเกะ” (Shake) มีมากถึง 61.8% เลยทีเดียว
อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเรียกว่า ซาเกะ หรือ ชาเกะ ทั้งสองคำต่างก็มีความหมายในภาษาอังกฤษว่า “ปลาแซลมอน” เช่นเดียวกัน แต่! เพื่อน ๆ ทราบกันไหมคะว่าคนญี่ปุ่นยังแบ่งวิธีการเรียกประเภทของปลาแซลมอนออกเป็น 2 แบบ คือ “แซลมอน” กับ “ชาเกะ” ด้วยนะ แต่เอ๊ะ! ทั้ง 2 คำก็แปลว่าปลาแซลมอนเหมือนกันไม่ใช่เหรอ? ทำไมคนญี่ปุ่นถึงแบ่งวิธีการเรียกประเภทปลาแซลมอนล่ะ? แล้ว ปลาแซลมอน กับ ปลาชาเกะ ในความหมายของคนญี่ปุ่นแตกต่างกันอย่างไร? ครั้งนี้เรามีคำตอบมาฝากเพื่อน ๆ กันค่ะ
“แซลมอน” (サーモン) กับ “ชาเกะ” (鮭) ไม่เหมือนกัน
ชาวญี่ปุ่นแบ่งวิธีการเรียกประเภทของปลาแซลมอนออกเป็น 2 แบบ ขึ้นอยู่กับ “วิธีการรับประทาน” กับ “วิธีการเลี้ยงปลา” ค่ะ เมื่อนำปลาแซลมอนไปปรุงสุกด้วยวิธีการต้มหรือย่าง จะเรียกว่า “ชาเกะ” ส่วนการรับประทานเนื้อปลาแซลมอนแบบดิบ ๆ เช่น เมนูซูชิหรือซาชิมิ จะเรียกว่า “แซลมอน” นอกจากนี้ คนญี่ปุ่นยังเรียกปลาแซลมอนที่เจริญเติบโตเองตามธรรมชาติว่า “ชาเกะ” และเรียกปลาแซลมอนที่ถูกเพาะเลี้ยงสำหรับเป็นอาหารว่า “แซลมอน” อีกด้วยค่ะ
โดยปลาแซลมอนที่เติบโตเองตามธรรมชาติจะกิน “เคย” หรือกุ้งขนาดเล็กเป็นอาหาร โดยกุ้งเคยนี้จะมีตัวปรสิตชื่อ พยาธิอะนิซาคิส (Anisakis) อยู่ เมื่อปลาแซลมอนกินกุ้งเคยเข้าไปจะเกิดเป็นกาฝากที่เนื้อแซลมอน ทำให้มนุษย์ที่รับประทานเนื้อปลาแซลมอนดิบที่เติบโตตามธรรมชาติเกิดอาการปวดท้องอย่างรุนแรง ชาวญี่ปุ่นจึงรับประทานปลาแซลมอนที่เกิดตามธรรมชาติโดยการนำไปผ่านความร้อน เช่น การย่าง และการต้ม ส่วนปลาแซลมอนที่เพาะเลี้ยงสำหรับเป็นอาหารจะถูกเลี้ยงอาหารปลาชนิดเม็ดที่ปลอดภัยจากปรสิต จึงทำให้สามารถรับประทานแบบดิบ ๆ ได้
บุคคลที่ทำให้ปลาแซลมอนกลายเป็นที่แพร่หลายในญี่ปุ่น
ปลาแซลมอนเริ่มเป็นที่รับประทานแพร่หลายในญี่ปุ่นช่วงปี 1986 โดยบุคคลที่ทำให้ปลาแซลมอนกลายเป็นที่แพร่หลายในญี่ปุ่นคือ “Björn Eirik Olsen” ชายชาวนอร์เวย์ที่ทำงานเกี่ยวกับการประมงในญี่ปุ่น
เดิมทีประเทศนอร์เวย์มีชื่อเสียงด้านการประมงและการเพาะเลี้ยงปลาเทราต์และปลาแซลมอนเป็นอันดับหนึ่งของโลก โดยมีการเพาะเลี้ยงปลาแซลมอนมาตั้งแต่ปี 1970 จนค้นพบว่าปลาแซลมอนที่ถูกเพาะเลี้ยงเป็นอาหารสามารถรับประทานเนื้อดิบได้
แต่ในยุคนั้น ไม่มีชาวญี่ปุ่นคนไหนกล้าซื้อ “ปลาชาเกะ” (鮭) สำหรับทานแบบดิบ ๆ ของคุณ Olsen ไปรับประทานเลย เพราะยังกังวลเกี่ยวกับปรสิตในเนื้อปลาแซลมอนดิบที่อาจเป็นอันตรายต่อชีวิตได้ ทำให้คุณ Olsen ปิ๊งไอเดียโดยการเปลี่ยนวิธีการเรียก “ปลาชาเกะ” (鮭) ให้เป็น “ปลาแซลมอน” (サーモン) แทน
นอกจากนี้ ในปี 1980 ยังเป็นยุคที่ “ร้านซูชิจานหมุน” กำลังเป็นที่นิยมในประเทศญี่ปุ่น เพราะมีเมนูหลากหลายที่สามารถรับประทานได้ในราคาย่อมเยา คุณ Olsen ก็เลยปิ๊งไอเดียในการขายปลาแซลมอนดิบอีกครั้ง ด้วยการนำแซลมอนไปเสนอขายในร้านซูชิจานหมุน จนทำให้ “ซูชิหน้าปลาแซลมอน” เป็นเมนูที่ขาดไม่ได้ในร้านซูชิจานหมุนเลยทีเดียว
ปัจจุบัน แต่ละพื้นที่ในประเทศญี่ปุ่นมีปลาแซลมอน “สายพันธุ์ประจำท้องถิ่น” ที่ถูกเพาะเลี้ยงไว้มากกว่า 80 สายพันธุ์ ไม่ว่าจะเป็นพันธุ์ “อุวะจิมะ มิคัง แซลมอน” จากจังหวัดเอะฮิเมะ ที่เพาะเลี้ยงแซลมอนด้วยอาหารปลาที่ผสมสารสกัดจากส้ม และพันธุ์ “บิวะ แซลมอน” จากจังหวัดชิกะ ที่ใช้เวลากว่า 15 ปีในการปรับปรุงสายพันธุ์ปลาแซลมอนได้สำเร็จ ซึ่งปลาแซลมอนสายพันธุ์ประจำท้องถิ่นของประเทศญี่ปุ่นนั้นมีวิธีการเพาะเลี้ยงที่แตกต่างกัน จึงทำให้เนื้อปลามีสี รสสัมผัส และรสชาติที่แตกต่างกันด้วย ถ้าเพื่อน ๆ มีโอกาสได้รับประทานแซลมอนประจำท้องถิ่นญี่ปุ่น อย่าลืมลองเปรียบเทียบรสชาติความอร่อยดูนะคะ แล้วจะพบเสน่ห์และความแตกต่างของเนื้อปลาแซลมอนที่คุณอาจไม่เคยสังเกตมาก่อน!
สรุปเนื้อหาจาก : dogatch
