สไมล์บอล หอมใหญ่พันธุ์ปรับปรุงที่มีรสหวานอร่อยและไม่ทำให้ต้องเสียน้ำตา!

หอมใหญ่เป็นผักที่คนญี่ปุ่นนิยมนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงเมนูอาหารหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นแกงกะหรี่ เมนูผัดกับเนื้อสัตว์ แฮมเบอร์เกอร์ญี่ปุ่น หรือรับประทานสดกับสลัดผัก แต่ปัญหาหลักของการนำหอมใหญ่มาปรุงอาหาร ที่ทุกคนต้องประสบก็คือการเสียน้ำตาในตอนที่หั่นหอมนั่นเอง แต่มีข่าวดีคือปัจจุบันในญี่ปุ่นมีจำหน่ายหอมใหญ่ไร้น้ำตาและมีรสชาติอร่อยในชื่อสไมล์บอล (スマイルボール) แล้ว มารู้จักหอมปรับปรุงพันธุ์นี้และคุณสมบัติที่น่าสนใจของมันกันค่ะ

หอมใหญ่สไมล์บอลและความเป็นมา

เมื่อประมาณ 20 ปี ก่อนเครือบริษัทเครื่องเทศและอาหารของ House Foods Group ได้พบปัญหาว่าเมื่อผัดหอมและกระเทียมหั่นด้วยกันเพื่อเตรียมเครื่องแกงกะหรี่ หอมและกระเทียมที่ผัดด้วยกันมักจะมีสีเขียวแทนที่จะเป็นสีน้ำตาลตามที่ต้องการ ตั้งแต่นั้นมาก็มีทีมวิจัยลงลึกเกี่ยวกับหอมใหญ่ และหนึ่งในข้อมูลที่ได้พบคือ เอนไซม์สำคัญที่เป็นสาเหตุให้เกิดน้ำตาในหอมใหญ่ คือ เอนไซม์อัลลิเนส (Alliinase) จะทำงานร่วมกับเอนไซม์อีกชนิดหนึ่งในการเปลี่ยนสารในหอมใหญ่ให้กลายเป็นก๊าซชนิดหนึ่ง เรียกว่า Syn-propanethial-S-Oxide ซึ่งเป็นก๊าซที่ก่อให้เกิดการระคายเคืองของดวงตาและกระตุ้นให้ต่อมน้ำตาสร้างน้ำตาออกมา จากข้อมูลดังกล่าวทำให้เกิดความคิดปรับปรุงผสมพันธุ์จนได้พันธุ์หอมใหญ่ที่มีปริมาณเอนไซม์อัลลิเนสในปริมาณต่ำมากออกมา เรียกหอมใหญ่ชนิดนี้ว่า สไมล์บอล ซึ่งปัจจุบันปลูกได้ที่จังหวัดฮอกไกโดเพื่อจำหน่ายผลผลิตในช่วงฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวที่ญี่ปุ่น

ลักษณะที่น่าสนใจของหอมพันธุ์สไมล์บอล

เวลาหั่นจะไม่ทำให้เสียน้ำตา

ด้วยว่าเอนไซม์เอนไซม์อัลลิเนสที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาการสร้างสารที่ก่อให้เกิดการระคายเคืองตามีปริมาณต่ำ ทำให้ความสามารถในการเปลี่ยนสารในหอมใหญ่ให้เป็นก๊าซ Syn-propanethial-S-Oxide น้อยมาก เวลาหั่นหอมจึงไม่เกิดการระคายเคืองตาจนน้ำตาไหลออกมา

มีรสหวานไม่เผ็ด

หอมพันธุ์ปรับปรุงนี้จะมีรสหวานและไม่เผ็ด จึงเหมาะสำหรับการนำมารับประทานดิบเป็นสลัดหรือเครื่องเคียง อีกทั้งยังไม่หลงเหลือกลิ่นติดปากเหมือนหอมใหญ่ทั่วไป จึงเหมาะที่จะนำมารับประทานสดได้ในทุกมื้ออาหาร

คงปริมาณสารเควอซิทินไว้ได้มากกว่าหอมใหญ่ทั่วไป

สารเควอซิทิน (Quercetin) เป็นสารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ที่มีฤทธิ์ในการป้องกันการอักเสบ ป้องกันแบคทีเรียและไวรัส ช่วยเพิ่มภูมิต้านทานของร่างกายและช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดเลี้ยงสมองได้ เป็นต้น หอมพันธุ์สไมล์บอลนั้นมีปริมาณสารเควอซิทินเท่ากับหอมใหญ่ทั่วไป แต่เวลาคนญี่ปุ่นนำหอมใหญ่ทั่วไปมารับประทานสด พวกเขามักจะนำมาหั่นและแช่น้ำก่อนเพื่อลดความเผ็ด การแช่น้ำจะทำให้สูญเสียสารเควอซิทินไปประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งแตกต่างจากหอมสไมล์บอลที่ไม่มีรสเผ็ดสามารถนำมารับประทานได้เลยอย่างอร่อยและคงคุณค่าสารอาหารไว้ได้อย่างครบถ้วน

หอมใหญ่สไมล์บอลเป็นผลพลอยได้จากความต้องการพัฒนาหอมใหญ่ให้มีสีน้ำตาลสวยงามเมื่อนำมาผัดกับกระเทียม การต่อยอดงานวิจัยจนพัฒนาได้หอมที่หั่นแล้วไม่เสียน้ำตา มีรสชาติหวานอร่อยไม่เผ็ด และมีคุณค่าสารอาหารที่ไม่ต่างจากหอมใหญ่ทั่วไป ก็เป็นแนวคิดที่ดีเพื่อพัฒนาผลิตผลทางการเกษตรให้เป็นทางเลือกของผู้บริโภค  การทำงานวิจัยสอนเราได้ว่า บางครั้งคนเราไม่จำเป็นต้องจริงจังกับความพยายามที่ชนเพดานหรือชนฝาจนทำให้เกิดความเครียดและความท้อแท้ การมองหาทางเลือกอื่นแล้วค่อยปรับเปลี่ยนจุดประสงค์อาจจะทำให้เราโชคดีเจอความสำเร็จแบบไม่คาดคิดก็ได้

สรุปเนื้อหาจาก housefoods-group