”ทะคุอัน” ไชเท้าดองที่เขาว่าพระญี่ปุ่นเป็นผู้คิดประดิษฐ์ทำ

วันนี้ผู้เขียนได้ไปนั่งที่ร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งหนึ่ง แล้วก็ได้เจอกับเมนูที่ผู้เขียนไม่มีโอกาสได้เจอในร้านอาหารญี่ปุ่นหลายๆ ร้านในเมืองไทย นั่นก็คือ “ข้าวห่อสาหร่ายไส้หัวไชเท้าดอง” ซึ่งหัวไชเท้าดองสีเหลืองแบบนี้ญี่ปุ่นเรียกว่า “ทะคุอัน” ที่ญี่ปุ่นนั้นร้านข้าวกล่องหลายๆ ร้านเขาก็เอาเจ้าทะคุอันเนี่ยมาหั่นเป็นแผ่นๆ ใส่เป็นเครื่องเคียงก็มี แล้วก็บางทีเวลาที่ผู้เขียนได้ไปกินร้านอาหารเกาหลีบางร้านเขาก็ยกหัวไชเท้าดองสีเหลืองๆ อย่างทะคุอันมาเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงด้วยเหมือนกัน วันนี้ก็เลยอยากจะขอพูดถึงเรื่องราวของมันหน่อยนะครับ

ความเป็นมา

“ทะคุอัน” (たくあん หรือ ทะคุวัน たくわん) หรือจริงๆ แล้วอาจเรียกชื่อเต็มๆ ว่า ทะคุอันซึเคะ (沢庵漬け) นั้น เรื่องเล่าหนึ่งซึ่งมีคนพูดถึงกันมากก็คือเรื่องที่ว่าพระที่ชื่อ ทะคุอัน โซโฮ (沢庵宗彭) ซึ่งเป็นพระในนิกายรินไซ เป็นผู้คิดขึ้นในต้นสมัยเอโดะ แต่คนที่ตั้งชื่อผักดองนี้ว่า “ทะคุอันซึเคะ” นั้น กลับเป็นโทคุกาวะ อิเอมิตสึ โชกุนคนที่สามแห่งตระกูลโทคุกาวะ แต่บางตำนานก็บอกว่าชื่อ “ทะคุอันซึเคะ” นั้นเพี้ยนมาจากคำว่า “จาคุอันซึเกะ” ที่แปลว่า “ของที่ไม่ตั้งใจจะประสม” ก็มี ซึ่งต่อมาผักดองแบบนี้ก็เป็นที่แพร่หลายจากเอโดะไปถึงเกียวโตและคิวชูด้วย

วิธีการทำ

กรรมวิธีแบบดั้งเดิมคือเอาหัวไชเท้าตากแดดสักหลายวันหรือหลายสัปดาห์ จากนั้นจึงเอาหัวไชเท้าที่ตากแล้วมาหมักในรำข้าวและเกลือสักหนึ่งเดือนหรือหลายๆ เดือน อาจเติมสาหร่ายคอมบุ พริกป่น หรือเปลือกลูกพลับเพื่อปรุงรสด้วยก็ได้ การหมักด้วยรำข้าวนี่แหละที่ทำให้หัวไชเท้ากลายเป็นสีออกเหลือง

แต่ทะคุอันที่ขายในท้องตลาดทุกวันนี้ทำโดยการเอาไชเท้ามาขยำเกลือเพื่อไล่น้ำในเนื้อไชเท้าแทนการตากแดด อันนั้นรสชาติและรสสัมผัสจึงไม่เหมือนกับทะคุอันแบบดั้งเดิม แถมบางทีก็ใส่เครื่องปรุงรสเพื่อเพิ่มรสหวานหรือรสอูมามิ หรือเจือสีสังเคราะห์อีกด้วย ตามรสนิยมของคนสมัยใหม่ที่ชอบกินหวานไม่ชอบกินเค็ม แต่ทั้งนี้ ในคาบสมุทรมิอุระ หรือภูมิภาคอิเสะของจังหวัดมิเอะ จังหวัดโทคุชิมะ ยังคงผลิตทะคุอันด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมเป็นผลิตภัณฑ์ซึ่งกลายเป็นสินค้ามีชื่อที่คนต้องการ

ทะคุอันกับซามูไร

ในยุคเอโดะ ทะคุอันมักใส่เป็นเครื่องเคียงในโอจะซึเกะ ซึ่งเป็นอาหารของนักรบมาแต่ยุคเซ็นโคคุ สมัยก่อนเวลาไปรบ มักอาศัยอุเมะโบชิ (บ๊วยดองแดงๆ กลมๆ) เป็นอาหาร แต่พอยุคเอโดะ หัวไชเท้าดองอย่างทะคุอันกลายเป็นที่แพร่หลายกินเป็นของสามัญมากกว่า เนื่องเพราะราคาถูกกว่านั่นเอง

ในยุคเอโดะนี่เองที่เกิดประเพณีที่ว่า จะหั่นทะคุอันให้คนกินนั้น ต้อง “หั่นสองชิ้น” เพราะหั่นให้ซามูไรกินนั้น ห้ามหั่นชิ้นเดียว หรือหั่นสามชิ้น เพราะเขาถือสาว่า หนึ่งชิ้น “ฮิโตะกิเระ” 一切れ นั้นไปพ้องเสียงกับคำว่า “ฮิโตะกิเระ” 人斬れ (โดนคนอื่น (เอาดาบ) ฟัน) ถ้า สามชิ้น “มิกิเระ” 三切れ ก็จะไปพ้องเสียงกับคำว่า “มิกิเระ” 身斬れ (โดนฟันที่ลำตัว (หมายถึงฮาราคีรี) มันไปพ้องเสียงกับคำที่ความหมายไม่เป็นมงคลแก่ซามูไร ฉะนั้นจะหั่นทะคุอันยกมาให้ซามูไรกิน ต้องหั่นสองชิ้น (ห้ามหนึ่ง ห้ามสาม) อย่างไรก็ดีประเพณีนี้ดูจะเป็นเรื่องถือสาเฉพาะกับคนเอโดะเท่านั้นหรือเปล่า เพราะว่าในแถบคันไซนั้น กลับมีคนที่ถือว่าเลขสามเป็นมงคล เลยหั่นทะคุอันสามชิ้นยกมาให้กินก็มี

ทะคุอันใส่มาเป็นเครื่องเคียง สังเกตว่าหั่นยกมาให้กิน “สองชิ้น” ตามธรรมเนียมนิยมจากซามูไรในยุคเอโดะ

สิ่งที่น่าสนใจยิ่งกว่านั้นก็คือ ดูเหมือนคนญี่ปุ่นจะนิยมกินทะคุอันสืบเนื่องจากยุคเอโดะ จนเอามันไปเผยแพร่ยังอาณานิคมต่างๆ ในเอเชียบูรพา อย่างไตหวัน เกาหลี และจีน แต่ผู้เขียนจะขอพูดถึงเกาหลีมากหน่อยเพราะไปเจอทะคุอันกับตัวมาเลยตามร้านอาหารเกาหลีนี่แหละ (คนเกาหลีเรียกไชเท้าดองเหลืองๆ นี่ว่า ทันมูจิ 단무지) ซึ่งทันมูจิของคนเกาหลีก็ออกหวานเสียด้วย กินเป็นเครื่องเคียงก็ได้ หรือใส่เป็นไส้ในคิมบับ (ข้าวห่อสาหร่ายเกาหลี) ก็ได้ด้วยนะครับ

ชอบกินครับ หัวไชเท้าดองเนี่ย ขอให้เจริญอาหารนะครับ

ข้อมูลจาก wikipedia