เมนูทอดที่ทุกคนชอบ! “เทมปุระ” และ “คาราอาเกะ” แตกต่างกันอย่างไร?

“เทมปุระ” และ “คาราอาเกะ” เมนูอาหารประจำบ้านที่ชาวญี่ปุ่นหลายคนชื่นชอบ และในประเทศไทยเองก็หาซื้อทานได้ง่าย ๆ ตามร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป แม้จะเป็นเมนูอาหารประเภททอดเหมือนกัน แต่คุณรู้ถึงความแตกต่างของทั้งสองเมนูนี้หรือไม่? วันนี้เราจะพาไปเจาะลึกกันว่า “เทมปุระ” และ “คาราอาเกะ” มีความแตกต่างกันอย่างไรบ้าง

เทมปุระ

“เทมปุระ” เป็นเมนูอาหารทอด ที่ต้องนำวัตถุดิบอาหารมาชุบกับแป้งสาลีที่ผสมกับน้ำเปล่าและไข่ วัตถุดิบโดยทั่วไปที่ชาวญี่ปุ่นมักนำมาทำเป็นเทมปุระ ส่วนใหญ่จะเป็นผลิตภัณฑ์จากทะเลทั้งหลาย ผัก และเห็ดต่าง ๆ นอกจากนี้ ยังสามารถนำไข่ต้มหรือไอศกรีมมาทำเป็นเทมปุระได้อีกด้วย อย่างไรก็ตาม เมนู “คาราอาเกะ” ส่วนใหญ่มักจะมีการปรุงรสก่อนนำไปทอด แต่ “เทมปุระ” จะไม่มีการปรุงรสใด ๆ เพื่อให้ผู้ทานสามารถลิ้มรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบนั้น ๆ ได้

ในแป้งสาลีสำหรับทอดเทมปุระมักผสมแป้งสาลีที่มีโปรตีนต่ำหรือแป้งเค้กลงไปด้วย เพื่อป้องกันไม่ให้กลูเตน (Gluten) ในแป้งสาลีสร้างความหนืดและดูดซึมเอาน้ำจากส่วนประกอบทั้งหมดออก นี่จึงทำให้เทมปุระเป็นเมนูชุบแป้งทอดที่มีส่วนประกอบของน้ำมากกว่า นอกจากนี้ ในการทำแป้งชุบทอดเทมปุระให้กรอบฟู จำเป็นต้องคนผสมแป้งสาลีกับน้ำเปล่าอย่างเบามือ เพราะหากคนผสมแป้งสาลีกับน้ำเปล่าให้เข้าเนื้อกันมากเกินไป จะทำให้เกิดกลูเตนที่สร้างความหนืดของแป้งขึ้นนั่นเอง

น้ำมันสำหรับทอดเทมปุระก็เป็นปัจจัยสำคัญที่จะบ่งชี้ได้ว่าเทมปุระจะมีกลิ่นและสีอย่างไร โดยการใช้น้ำมันสลัดจะทำให้แป้งเทมปุระมีสีขาว ส่วนการใช้น้ำมันงาจะทำให้สีของน้ำมันงาเคลือบที่ตัวแป้ง และมีสีเหลืองเข้มกว่าการทอดด้วยน้ำมันสลัด

โดยทั่วไปชาวญี่ปุ่นมักทานเทมปุระคู่กับซอส “เท็นซุยุ” (天つゆ, Tentsuyu) ทานคู่กับโซบะ หรืออาจทานคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ ส่วนในร้านอาหารหรู ๆ ที่มีราคาแพงขึ้นมาหน่อย มักจะแนะนำให้ทานเทมปุระคู่กับเกลือ

เกลือที่นิยมทานคู่กับเทมปุระมี 3 ประเภท ได้แก่ เกลือจากน้ำทะเล เกลือจากทะเลสาบน้ำเค็ม และเกลือหินที่เกิดจากการตกตะกอนของน้ำทะเล โดยในขั้นตอนการตกผลึกของเกลือหินมักมีสารไม่บริสุทธิ์เจือปนอยู่ เมื่อเกลือหินมีมลทินจะทำให้เปลี่ยนสีเป็นสีชมพูหรือสีส้มนั่นเอง นอกจากนี้ ยังมีการผสมเกลือเข้ากับวัตถุดิบชนิดผงประเภทอื่น ๆ เช่น เกลือกับผงชาเขียว, เกลือกับผงพริกหอม, เกลือกับผงชิจิมิ หรือ พริกป่น 7 รส ฯลฯ

นอกจากนี้ ยังเมนูอาหารทอดของตะวันตก ชื่อว่าฟริตเตอร์ (Fritter) ที่คล้ายคลึงกับเทมปุระอยู่ด้วย โดยเมนูฟริตเตอร์จะใช้อาหารทะเลในการชุบแป้งทอดเช่นเดียวกับเทมปุระ อีกทั้งยังนิยมใช้ผลไม้ในการทอดทานเป็นของหวานอีกด้วย

แม้ว่าฟริตเตอร์จะใช้แป้งที่คล้ายคลึงกับการทำเทมปุระของญี่ปุ่นก็ตาม แต่มีข้อแตกต่างกันตรงที่จะต้องนำแป้งไปผสมกับไข่ขาวที่ตีจนฟูเหมือนการทำขนมเมอแรงก์ ทำให้แป้งเคลือบของฟริตเตอร์มีความนุ่มมากกว่าเทมปุระ

คาราอาเกะ

“คาราอาเกะ” เป็นอาหารญี่ปุ่นประเภททอดเช่นเดียวกันกับเทมปุระ โดยนำวัตถุดิบที่ไม่ได้ปรุงรสใด ๆ มาคลุกเคล้ากับแป้งสาลีหรือแป้งมันก่อนนำไปทอด ซึ่งถ้าพูดถึงวัตถุดิบในการทำคาราอาเกะ หลายคนจะนึกถึง “เนื้อไก่” เป็นอันดับแรก แต่ในญี่ปุ่นก็มีการนำเอากุ้ง เนื้อปลา หรือผลิตภัณฑ์จากทะเลประเภทอื่น ๆ มาทอดเป็นคาราอาเกะด้วยเช่นกัน

แม้ว่าคาราอาเกะจะสามารถทำได้โดยไม่ต้องปรุงรสใด ๆ เลยก็ตาม แต่ชาวญี่ปุ่นก็นิยมปรุงรสด้วยการนำซอสโชยุ เหล้าสาเก ขิงและกระเทียมขูด มานวดขยำกับเนื้อไก่แล้วนำไปชุบแป้งทอด นอกจากนี้ หากเปลี่ยนเครื่องปรุงรสเป็นประเภทสมุนไพรกลิ่นหอมหรือเครื่องเทศต่าง ๆ ก็จะทำให้คาราอาเกะกลายเป็นเมนูไก่ทอดได้ทันที

นอกจากนี้ ญี่ปุ่นยังมีเมนู “ทัตสึตะอาเกะ” (竜田揚げ, Tatsuta-age) ที่คล้ายคลึงกับเมนูคาราอาเกะอยู่ด้วย โดยทัตสึตะอาเกะจะใช้เครื่องปรุงรสแบบเดียวกับการปรุงคาราอาเกะ โดยจะหมักเนื้อไก่ทิ้งไว้ราว 30 นาทีก่อนนำไปคลุกแป้งทอด ทำให้เนื้อไก่มีรสชาติและความเข้มข้นต่างกัน

สรุป

จากที่กล่าวมาข้างต้น ขอสรุปข้อแตกต่างระหว่าง “เทมปุระ” และ “คาราอาเกะ” สั้น ๆ ดังนี้

เทมปุระ : คือเมนูที่นำวัตถุดิบ (ส่วนใหญ่ใช้ผลิตภัณฑ์จากทะเลและผัก) ไปชุบกับแป้งสาลีที่ผสมกับน้ำเปล่าและไข่ ก่อนนำไปทอด
คาราอาเกะ : คือเมนูใช้วัตถุดิบ (ส่วนใหญ่ใช้เนื้อไก่) ที่ไม่ต้องปรุงรสชาติใด ๆ ไปคลุกเคล้ากับแป้งสาลีเล็กน้อยก่อนนำไปทอด

ถือเป็นอีกเกร็ดความรู้ที่น่าสนใจ กับ 2 เมนูที่เชื่อว่าหลายคนมีโอกาสได้ทานบ่อย ๆ แต่อาจไม่เคยทราบถึงข้อแตกต่างของมันมาก่อน

สรุปเนื้อหาจาก : gimon-sukkiri