พูดถึง “เนื้อวัวดีมียี่ห้อ” (ブランド牛) ของญี่ปุ่น

Last updated:

พูดถึงเนื้อวัวนั้นทุกวันนี้ก็เป็นเนื้อสัตว์ที่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มได้จากการคัดเลือกพันธุ์ ผสมพันธุ์วัว การให้อาหาร (แบ่งอย่างง่ายคือให้กินหญ้าหรือให้กินธัญพืชจำพวกข้าวโพดเป็นต้น หรือผสมๆ กัน) ไปจนถึงวิธีการเลี้ยงดู (เช่นล้างคอกให้สะอาด เอาแปรงมาแปรงขนวัวให้มันสบาย จะได้โตไวๆ เนื้ออร่อยๆ) ซึ่งจะทำให้เนื้อวัวที่ได้นั้นมีรสชาติอย่างที่ถูกใจผู้บริโภค ถ้าพูดถึง “เนื้อวัวดีมียี่ห้อ” ของไทยก็ต้องนึกถึงโคขุนโพนยางคำ อันนั้นเป็นวัวพันธุ์ผสมไทย-ฝรั่งเศส นอกจากนี้ยังมี “ไทยแบล็ก” คือวัวพันธุ์ไทยผสมพันธุ์แองกัส แล้วของญี่ปุ่นล่ะมีอะไรบ้าง บอกได้แค่ว่ามียี่ห้อขายแข่งกันเยอะ เยอะมากๆๆ อย่างที่รู้แล้วจะตกใจ

การจะเป็นเนื้อวัวดีมียี่ห้อนั้น อย่างที่กล่าวคือต้องมีเรื่องของพันธุ์วัว อาหาร และวิธีเลี้ยงดูที่เป็นพิเศษจำเพาะจริงๆ ถึงจะแปะป้ายยี่ห้อตามชื่อท้องถิ่นได้ (อย่างโคขุนโพนยางคำ) ซึ่งพอเราหันมาดูเนื้อวัวของญี่ปุ่น บางทีจะได้ยินคำโฆษณาใช่ไหมครับว่า นี่เนื้อวากิว A4 อะไรพวกนี้ ซึ่งการจัดเกรดของเนื้อวัวนี่ใช้กับเนื้อวัวญี่ปุ่นได้ทั่วไปทั้งหมดนะครับ ไม่จำเป็นต้องเป็น “เนื้อวัวดีมียี่ห้อ” ซึ่งจะขออธิบายความหมายของการให้เกรดดังนี้

ตัวอักษรข้างหน้า จะมีสามระดับจาก A ถึง C เรียกว่า “เกรดของส่วนที่กินได้” คือผลิตวัวมาหนึ่งตัว ในวัวตัวนั้นมีเนื้อส่วนที่กินได้มากน้อยแค่ไหน (A คือ มีเนื้อส่วนที่กินได้มากที่สุด) ส่วนตัวเลขตรงท้ายนั้น ตั้งแต่ 5 ลงมาถึง 1 เรียกว่า “เกรดคุณภาพเนื้อ” โดยตัดสินจากไขมันแทรกเนื้อ สีสัน และพื้นผิว (5 คือดีสุด ไขมันละเอียดแทรกไปเสมอกันทั่วเนื้อดูสวยงาม) ฉะนั้น ถ้าดูเรื่องหน้าตา รสชาติอย่างเดียว เนื้อเกรด B5 คุณภาพเนื้อก็จะเหมือนกับเนื้อเกรด A5 นั่นเอง

ส่วนที่เราได้ยินคำว่า “เนื้อวากิว” 和牛 นั้น คำนี้หมายถึงเนื้อวัวอย่างคุณภาพดีพิเศษ ซึ่งในหมู่เนื้อวากิวมันก็ยังมี “เนื้อวัวดีมียี่ห้อ” แยกย่อยไปอีก ในญี่ปุ่นนั้นมีคำว่า “เนื้อวัวในประเทศ” 国産牛 ซึ่งจริงๆ แล้วไม่จำเป็นว่าต้องเกิดหรือโตในประเทศญี่ปุ่น อาจจะเกิดในเมืองนอกแล้วค่อยเอามาขุนที่ญี่ปุ่นก็ได้

จะขอยกตัวอย่าง “เนื้อวัวดีมียี่ห้อ” เด่นๆ ที่บางตัวคนไทยน่าจะเคยได้ยินชื่อกันแล้วดังนี้

เนื้อมัตสึซากะ 松阪牛 จังหวัดมิเอะ

“เนื้อมัตสึซากะ” ที่มีชื่อเสียงระดับประเทศ โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมหวานมีระดับ เนื้อนุ่มและละมุนลิ้น

เพื่อปกป้องยี่ห้อให้ปลอดภัย จึงได้มีการนำเอา “ระบบควบคุมการระบุตัวตนของเนื้อมัตสึซากะ” มาใช้ (เรียกว่าคอนโทรลให้รู้ว่าเนื้อนี้ท่านได้แต่วัวตัวใดมา กันเลยทีเดียว)

เนื้อโกเบ 神戸ビーフ จังหวัดเฮียวโกะ

ชื่อนี้จะเมืองญี่ปุ่นหรือเมืองไหนๆ ก็รู้จักกันทั้งโลก มีมันละเอียดแทรกในกล้ามเนื้อ รสชาติลุ่มลึก เคล็ดลับความอร่อยคือรสชาติของไขมันอันอุดมไปด้วยกรดโอเลอิก และกรดไอโนซินิกซึ่งเป็นส่วนผสมของอูมามิ

เนื้อโยเนซาวะ 米沢牛 จังหวัดยามากาตะ

เนื้อวัวโยเนซาวะโดดเด่นด้วยคุณภาพเนื้อนุ่ม คุณภาพไขมัน และกลิ่นหอมของเนื้อวัว เกษตรกรผู้เลี้ยงโคเนื้อโยเนซาวะนั้นจะปลูกข้าวในพื้นที่นาของตนเอง เก็บเกี่ยวฟางข้าวแล้วเอามาเลี้ยงวัว อาหารธรรมชาตินี่หละที่ทำให้ไขมันนั้นหวาน ในขณะที่เนื้อวัวยี่ห้ออื่นอย่างเนื้อมัตสึซากะ เนื้อโกเบนั้น น่าเอามาทำสเต็ก เนื้อโยเนซาวะนั้นเขาแนะให้ทำเป็นอาหารสไตล์ญี่ปุ่น เช่น ยากินิคุ สุกี้ยากี้ ชาบูชาบู เทปปันยากิ จะเหมาะมาก

เนื้อโอมิ 近江牛 จังหวัดชิกะ

เนื้อวัวโอมิมีประวัติอันยาวนานมากว่า 400 ปี ยาวนานที่สุดในบรรดาเนื้อวัวดีมียี่ห้อ คุณลักษณะที่ยอดเยี่ยมที่สุดคือ “ลายหินอ่อนในเนื้อ” ที่เกิดจากการปรับปรุงคุณภาพเนื้อซ้ำแล้วซ้ำเล่าตลอดช่วงเวลาในประวัติศาสตร์ ของดีแบบนี้ ถ้าใจถึง อยากลอง จะกินเป็น “ยุคเกะ” (เพี้ยนจากคำเกาหลีว่ายุกฮเว 肉膾 หมายถึงเนื้อดิบ) คือทาร์ทาร์สเต็กสไตล์เกาหลี (เอาเนื้อดิบสับแล้วคลุกไข่แดงกิน) ก็ยังได้

เนื้อฮิตาชิ 常陸牛 จังหวัดอิบารากิ

เนื้อฮิตาชิเป็นเนื้อวัวที่มี “กลิ่นหอมหวาน” อันเป็นเอกลักษณ์ เกษตรกรนั้นเลี้ยงดูวัวด้วยความรักเป็นเวลานาน ถึง 30 เดือน ใช้เทคนิคชั้นสูงในการเพิ่มไขมันจนได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลในปาก อุดมไปด้วยกรดโอเลอิกซึ่งมีฤทธิ์ลดคอเลสเตอรอลในปริมาณเทียบเท่ากับน้ำมันมะกอก อร่อยแล้วยังดีต่อร่างกายอีกด้วย

เนื้อมิยาซากิ 宮崎牛 จังหวัดมิยาซากิ

ในบรรดาวัวญี่ปุ่นพันธุ์วากิวขนดำ (黒毛和牛) ที่ขุนในจังหวัดมิยาซากินั้น มีเพียงเนื้อวัวที่ผ่านการรับรองมาตรฐานอันเข้มงวดเท่านั้นถึงได้รับการรับรองว่าเป็น “เนื้อมิยาซากิ” เนื้อหินอ่อนชั้นดี ไขมันที่ฉ่ำและนุ่ม กลมกล่อมและเข้มข้นละลายในปาก

ในงานส่งเสริมวัวพันธุ์วากิวแห่งชาติครั้งที่ 11 ในปี พ.ศ. 2560 เนื้อมิยาซากิได้รับรางวัลจากนายกรัฐนตรีสามสมัยติดต่อกันเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์

นอกจากนี้ในจังหวัดต่างๆ ในญี่ปุ่นยังมี “เนื้อวัวดีมียี่ห้อ” อีกมากมายหลายยี่ห้อดังนี้

ฮอกไกโด ฮายาคิตะวากิว สึเบตสึวากิว คิตามิวากิว ฮอกไกโดโมโรมิวากิว ฟุราโนะไดจิวากิว โฮคุโตะกิว โทคาจิวากิว มิทสึอิชิกิว ฮอกไกโดวากิว บิราโทริวากิว โทคาจิไนไตวากิว ฯลฯ

จังหวัดอาโอโมริ อาโอโมริคุราอิชิกิว อาโอโมริโทวาดะโกะวากิว

จังหวัดอิวาเตะ อิวาเตะมินามิกิว มาเอซาวะกิว เอซาชิกิว อิวาเตะโอชูกิว อิวาเตะกิว อิวาเตะชิวะกิว อิวาเตะโทวะกิว อิวาเตะคิตะคามิกิว

และยังมีจังหวัดอื่นๆ ได้แก่จังหวัดมิยางิ จังหวัดอะคิตะ จังหวัดยามากาตะ จังหวัดฟุคุชิมะ จังหวัดอิบารากิ จังหวัดโทจิกิ จังหวัดกุนมะ จังหวัดไซตามะ จังหวัดจิบะ จังหวัดชิสึโอกะ จังหวัดนารา จังหวัดทตโตริ จังหวัดฮิโรชิมะ จังหวัดคางาวะ ยาวไปๆๆ จนถึงจังหวัดโอกินาวะ เรียกว่ามีทั่วประเทศ จริงๆ เยอะมากมายพิมพ์ไม่ไหวจริงๆ ปวดมือครับ

ผู้เขียนคิดว่า การสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่เนื้อวัวอาจจะเป็นทางรอดในอนาคตสำหรับผู้เลี้ยงปศุสัตว์ก็ได้ จากการที่ว่าตอนนี้กระแสของเนื้อเทียมจากพืช หรือเนื้อสังเคราะห์จากห้องทดลอง อาจเข้ามาเป็นกระแสหนึ่งในตลาดในอนาคต (แม้ว่าอาจจะเป็นได้แค่ทางเลือก ไม่ใช่กระแสหลัก) ดังนั้นการสร้างสิ่งที่ต้องใช้เทคนิคใช้ความใส่ใจของคนควรจะถูกยกระดับเป็นงานฝืมือที่มีมูลค่าเพิ่มที่มันสมควรได้รับนะครับ

สรุปเนื้อหาจาก jalan
สรุปเนื้อหาจาก TU KeiZai-man