เวลาสั่งเซ็ตอาหารญี่ปุ่นมักจะมีผักดองใส่จานเล็กๆ หรือไม่ก็ใส่มาข้างๆ กับอาหาร ผักนั้นเรียกว่า “ทสึเคโมโน” (漬物) ทสึเคโมโนเป็นของโปรดของใครหลายคนรวมถึงตัวผู้เขียนด้วย ทุกคนสงสัยมั้ยคะว่าใส่ทสึเคโมโนมาเพื่ออะไร? มาถูกทางแล้วค่ะ เพราะในบทความนี้มีคำตอบให้คุณ!
ทสึเคโมโนคืออะไร
ทสึเคโมโน คือ ผักดองสไตล์ญี่ปุ่น เป็นการถนอมอาหารและเพิ่มรสอูมามิหรือความอร่อยให้กับวัตถุดิบที่นำมาดอง เบสที่ใช้ในการหมักมีหลากหลาย มีทั้งหมักกับเกลือ มิโสะ และโชยุ ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาค ผักที่นิยมนำมาดองมักเป็นผักที่มีความแข็งพอสมควรเพื่อให้มีความกรอบหลังจากนำไปดอง เช่น หัวไชเท้า ผักกาดขาว ขิง หรือ แตงกวาญี่ปุ่น เป็นต้น ทสึเคโมโนที่น่าจะคุ้นตาก็เช่น ฟุคุจินสึเกะ (Fukujinzuke) เครื่องเคียงสีส้มแดงที่นิยมทานกับแกงกะหรี่ และการิ (Gari) ขิงดองที่เสิร์ฟมาคู่กับซูชิ ว่าแต่ทำไมอาหารญี่ปุ่นต้องใส่ทสึเคโมโนมาด้วย?
หน้าที่ของทสึเคโมโน
จริงอยู่ที่ทสึเคโมโนไม่ได้มีคุณค่าทางสารอาหารมากนัก เนื่องจากสูญเสียไปในกระบวนการถนอมอาหาร แต่เหตุผลหลักที่ใส่มาก็เพื่อกระตุ้นความอยากอาหารนั่นเองค่ะ นอกจากสีสันแสนสดใสแล้ว ผักที่เหม็นเขียวสำหรับใครหลายๆคนก็จะมีรสชาติจิ๊ดจ๊าดมากขึ้นตามเบสที่ใช้ในการหมักและยังมีเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบจากกรรมวิธีการถนอมอาหารอีกด้วย นอกจากจะกระตุ้นความอยากอาหารแล้ว ยังทำหน้าที่เป็นตัวเบรกช่วยล้างปากก่อนเริ่มลิ้มชิมรสอาหารจานถัดไปอีกด้วยค่ะ
ทสึเคโมโนเป็นหนึ่งในสิ่งที่สามารถสะท้อนรากเหง้าทางวัฒนธรรมของญี่ปุ่นได้เป็นอย่างค่ะ ด้วยลักษณะภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นพื้นราบสูงและภูมิอากาศที่มีถึง 4 ฤดู ทำไม่สามารถเพาะปลูกตามธรรมชาติได้ตลอดปี ทำให้คนญี่ปุ่นในอดีตจึงต้องทานกับข้าวที่เป็นของเดิมๆ ซำ้ๆ เพื่อให้มีแรงทำมาหากินต่อไป ดังนั้นทสึเคโมโนที่มีรสชาติจี๊ดจ๊าดเป็นสิ่งที่มาลดความจำเจและเพิ่มความอร่อย ช่วยให้พวกเขาสามารถทานอาหารเพื่อให้มีแรงฮึดสู้ต่อไปได้ บรรพบุรุษของคนญี่ปุ่นใช้ประสบการณ์ที่สั่งสมมาหลายศตวรรษและประสาทในการลิ้มรสพัฒนาทสึเคโมโน ทำให้เกิดทสึเคโมโนแสนอร่อยมากมายให้คนญี่ปุ่นและชาวโลกได้ลิ้มลอง
นอกจากที่กล่าวมาด้านบน ส่วนตัวคิดว่าทสึเคโมโนเป็นอีกหนึ่งตัวบ่งชี้ ที่สะท้อนให้เห็นว่าสังคมญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับการทานข้าวเป็นอย่างมาก เพราะทสึเคโมโนเป็นตัวกระตุ้นความอยากอาหารชั้นยอด ถ้าจะดับความอยากนั้นลงก็ต้องตักข้าวเข้าปากให้ท้องอิ่มเท่านั้น!
สรุปเนื้อหาจาก: hakkousyoku , tarunoaji
