เรื่องน่ารู้! ต้นกำเนิดของ “ยากินิคุ” หรือ “เนื้อย่าง” ในประเทศญี่ปุ่น

ยากินิคุ หรือ เนื้อย่าง เป็นหนึ่งเมนูชื่อดังของญี่ปุ่น ที่ไม่ว่าใครที่เคยไปเที่ยวที่ญี่ปุ่นต้องเคยลองแน่นอน และยังเป็นเมนูสุดโปรดของผู้เขียนที่ไปญี่ปุ่นทีไร ต้องมีเข้าร้านเนื้อย่างอย่างน้อย 1 ครั้ง ว่าแต่เมนูแสนอร่อยนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร ต้นกำเนิดมาจากญี่ปุ่นหรือเกาหลีกันแน่? ไปหาคำตอบกันเลยดีกว่า

ความเป็นมาของ “ยากินิคุ” หรือ “เนื้อย่าง” ในญี่ปุ่น

มีเรื่องเล่าว่าคนญี่ปุ่นสมัยโบราณไม่นิยมทานเนื้อสักเท่าไหร่ ในช่วงก่อนสมัยเอโดะ คนญี่ปุ่นจะทานเนื้อเป็นยามากกว่าที่จะทานเป็นอาหาร พอเข้าสู่สมัยเมจิ วัฒนธรรมการทานเนื้อจากตะวันตกจึงได้เข้ามาในญี่ปุ่น แต่ว่าผู้คนสมัยนั้นก็ยังต่อต้านการทานเนื้ออยู่ดี

ตั้งแต่สมัยเมจิจนถึงปัจจุบัน อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย สุกิยากิ ชาบูชาบู ทงคัตสึ และนิคุจากะ เป็นต้น ล้วนแล้วแต่พัฒนามาจากอาหารหม้อไฟเนื้อ แต่ถ้าลองสังเกตดูดีๆ เมนูเหล่านี้ล้วนเป็นเมนูต้มทั้งนั้น ไม่มีเมนูไหนที่ปรุงด้วยการย่างเลย ซึ่งดูเหมือนว่าวัฒนธรรมดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่นจะนิยมนำเนื้อมาต้มมากกว่าย่าง แต่แล้วในช่วงหลังสงคราม “ยากินิคุ” ก็กลายเป็นเมนูที่ชาวญี่ปุ่นนิยมมากขึ้น

สำหรับการปรุงเนื้อสัตว์แบบย่างนั้น สันนิษฐานว่าน่าจะเกิดมาพร้อมกับช่วงที่มนุษย์ค้นพบไฟในช่วงแรกๆ ซึ่งผู้คนทั่วโลกต่างก็ทานเมนูที่ปรุงเนื้อสัตว์ด้วยการย่าง โดยเฉพาะชาติตะวันตกที่มีทั้งเมนูเนื้อสเต๊กหรือเนื้อบาร์บีคิวที่ปรุงอาหารด้วยการย่าง ส่วนเนื้อย่างที่เราเห็นในญี่ปุ่นปัจจุบันนั้นได้แพร่หลายหลังสงคราม ซึ่งผู้ที่นำวัฒนธรรมอาหารนี้เข้ามาก็คือคนเกาหลีที่เข้ามาที่ญี่ปุ่นช่วงก่อนและหลังสงครามนั่นเอง แต่ทั้งนี้ดูเหมือนว่ายากินิคุที่ทานคู่กับซอสนั้นจะไม่มีในเกาหลี

ยากินิคุ

แต่เดิม “ยากินิคุ” เป็นอาหารที่ผู้คนในคาบสมุทรเกาหลีเรียกว่า “โบนิอานิ” ซึ่งหมายถึงการนำเนื้อสัตว์ลงไปจุ่มในซอสที่ผสมด้วยซอสถั่วเหลือง น้ำมันงา น้ำตาล และส่วนผสมอื่นๆ จากนั้นจึงนำไปย่างบนไฟ ตั้งแต่สมัยโบราณบนคาบสมุทรเกาหลี เนื้อสัตว์ที่จุ่มในซอสนี้จะถูกย่างในห้องครัวและนำเสิร์ฟบนจานให้ลูกค้า แต่ทว่าในปัจจุบันการทานเนื้อย่างได้เปลี่ยนไปเป็นการนำเนื้อไปย่างบนเตา จากนั้นค่อยจุ่มซอสแล้วรับประทานอย่างที่พวกเราทานกันในสมัยนี้

ส่วนยากินิคุในคาบสมุทรเกาหลีปัจจุบัน จะไม่เรียกว่า “โนบิอานิ” แต่จะเป็นคำว่า “บุลโกกิ” (ในภาษาเกาหลีแปลว่าเนื้อย่าง) เสียมากกว่า แต่คำว่า “บุลโกกิ” พบว่าไม่มีในพจนานุกรมก่อนปีค.ศ. 1945 ซึ่งความหมายของคำนี้ เป็นวิธีการย่างเนื้อย่างที่จุ่มซอสบนเตา จากนั้นก็นำเนื้อที่ย่างแล้วมาจุ่มซอสอีกครั้งแล้วรับประทาน โดยการทานลักษณะนี้เริ่มขึ้นในช่วงปี 1945 หรือช่วงสิ้นสุดสงครามพอดี เห็นได้ชัดว่าชาวเกาหลีที่อาศัยอยู่ญี่ปุ่นเป็นผู้เริ่มวิธีการทำซอสที่ญี่ปุ่น และดูเหมือนว่าจะถูกกลับนำเข้ามาที่คาบสมุทรเกาหลีอีกครั้ง ดังนั้นแม้แต่ที่เกาหลีเอง หากทานเนื้อย่างคู่กับซอสที่มาจากญี่ปุ่น ก็จะเรียกว่า “ยากินิคุสไตล์ญี่ปุ่น”

เนื้อย่างสไตล์เกาหลีใช้เนื้อหมูเป็นหลัก

บุลโกกิ
เนื้อย่างบุลโกกิสไตล์เกาหลี

เนื้อหลักที่ใช้ในเนื้อย่างเกาหลีคือเนื้อหมู ส่วนของญี่ปุ่นจะเป็นเนื้อวัว โดยส่วนใหญ่แล้วร้านเนื้อย่างที่เกาหลีมักจะค่อยเสิร์ฟเนื้อวัวสักเท่าไหร่ และลูกค้าชาวเกาหลีเองก็ไม่ค่อยสั่งเนื้อวัวด้วย เหตุผลหนึ่งก็เพราะว่าเนื้อวัวมีราคาแพงกว่าเนื้อหมู 2-3 เท่า จึงทำให้ความต้องการในการทานเนื้อวัวลดลง นอกจากนี้เนื้อวัวของเกาหลียังมีคุณภาพไม่ค่อยดี ตรงกันข้ามกับเนื้อหมูที่มีชื่อเสียงมากกว่าในเกาหลี

อีกความแตกต่างของยากินิคุสไตล์ญี่ปุ่นและสไตล์เกาหลีคือ ที่เกาหลีพนักงานที่ร้านจะเป็นคนย่างให้ จากนั้นใช้กรรไกรตัดเนื้อออกเป็นชิ้นๆ ส่วนที่ญี่ปุ่นทางร้านจะเสิร์ฟเนื้อที่ถูกหั่นพอดีคำมาให้และลูกค้าต้องเป็นคนย่างเอง

เครื่องในต่างๆ ที่เอามาทำเครื่องในย่าง (โฮรุมง) คือ ?

เครื่องในย่าง
เครื่องในย่าง (โฮรุมง)

ที่ร้านเนื้อย่างสามารถที่จะสั่งเครื่องในเพื่อเอามาย่างได้ด้วย ซึ่งเครื่องในย่างในที่นี้หมายถึงทั้งเครื่องในหมูและเครื่องในวัว หลายทฤษฎีกล่าวว่า คำว่า “โฮรุมง” มาจากภาษาถิ่นโอซาก้า โดยมีการอธิบายว่า ก่อนสงครามชาวญี่ปุ่นไม่คุ้นชินกับการทานเนื้อมากนัก และยังไม่รู้จักการทานเครื่องในหมูและวัว ดังนั้นเครื่องในของหมูและวัวจึงมักจะถูกทิ้งเสมอ จึงเป็นที่มาของคำว่า “โฮรุ” ที่แปลว่า โยน, ขว้าง กับคำว่า “มง” ที่แปลว่า สิ่งของในภาษาโอซาก้า รวมกันจึงเป็น “โฮรุมง” ซึ่งมีความหมายว่า ของที่เอาทิ้ง(ขว้าง) นั่นเอง ซึ่งทฤษฎีนี้ดูเหมือนว่าจะน่าเชื่อถือมากที่สุดสำหรับที่มาของคำว่า “โฮรุมง” แต่เป็นที่น่าเสียดายที่มันไม่ใช่ความจริง

ความจริงแล้ว คำว่า “โฮรุมง” มาจากคำว่า “ฮอร์โมน” ซึ่งหมายถึงฮอร์โมนที่อยู่ในร่างกาย อย่างที่เราทราบว่าชื่อฮอร์โมนที่อยู่ในร่างกายของเพศชายและเพศหญิงนั้น ล้วนแล้วแต่เกี่ยวข้องกับการเสริมสร้างพลังงาน ดังนั้นอาหารที่ทำจากเครื่องในสัตว์และอาหารอื่นๆ ที่ช่วยเสริมสร้างพลังงานจึงถูกเรียกว่าเป็น “อาหารฮอร์โมน” ทั้งนั้น ด้วยเหตุนี้ เครื่องในต่างๆ ที่อยู่ในเมนูเนื้อย่างจึงถูกเรียกว่า “โฮรุมงยากิ” หรือฮอร์โมน(เครื่องใน)ย่าง ในฐานะที่เป็นอาหารที่ช่วยเพิ่มพลังงานนั่นเอง

สรุปเนื้อหาจาก: omosiro-column
ผู้เขียน : KOKATETA