”โยโชคุ” vs “อาหารกุ๊กช็อป” อาหารฝรั่งดัดแปลงที่เกิดขึ้นในยุคสมัยใกล้กัน แต่สถานะการมีอยู่ผิดกัน?

“โยโชคุ” หรือ “อาหารฝรั่ง” อย่างคนญี่ปุ่นนั้นเป็นอย่างไร? ถ้าพูดถึง “โยโชคุ” ว่ามีอะไรบ้าง รับรองร้อง “อ๋อ” ก็ ทงคัตสึ ไงครับ ข้าวแกงกะหรี่ นี่ก็เป็น “โยโชคุ” หรืออาหารฝรั่งอย่างญี่ปุ่นอีกหนึ่งอย่าง ถ้าท่านผู้อ่านเข้าใจมาตลอดว่ามันเป็นอาหารญี่ปุ่น ยินดีด้วยครับ ที่ท่านผู้อ่านได้รับรู้แล้วว่า “อาหารฝรั่งแบบญี่ปุ่น” นั้นประสบความสำเร็จอย่างยิ่งในการเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งของอาหารในชีวิตประจำวันของคนญี่ปุ่น เหมือนกับที่อาหาร “จีน” หลายเมนูได้เข้าไปเป็นส่วนหนึ่งของอาหารในชีวิตประจำวันของคนไทย อย่างราดหน้า ผัดซีอิ๊ว คะน้าหมูกรอบ อะไรพวกนี้

ในขณะที่อาหารฝรั่งดัดแปลงอย่าง “โยโชคุ” นั้นเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งในอาหารในชีวิตประจำวันของคนญี่ปุ่นและมีวิวัฒนาการไปได้เรื่อยๆ (เช่นจาก “สปาเก็ตตี้” ญี่ปุ่นก็จะมีสปาเก็ตตี้ใส่เห็ด สปาเก็ตตี้ใส่เม็นไทโกะ ข้าวห่อไข่ (อันนี้ก็โยโชกุนะครับ) ก็มีไส้ข้าวผัดพลิกแพลงดิ้นได้ไปเรื่อยๆ) เมืองไทยเราก็มี “อาหารฝรั่งดัดแปลง” อย่างหนึ่ง ที่เรียกว่า “อาหารกุ๊กช็อป” เช่นกัน แต่สถานการณ์การมีอยู่ของอาหารกุ๊กช็อปกลับกลายเป็นคนละเรื่องกับโยโชคุ คือเมื่อเวลาผ่านไป มันกลายเป็นอาหารที่พ้นสมัยแล้วก็แทบจะหายไป ที่ยังมีอยู่ก็เรียกได้ว่ามีอยู่ในฐานะ “อาหารย้อนยุค” อาหารฝรั่งดัดแปลงทั้งสองอย่างนี้เกิดขึ้น ตั้งอยู่ และเปลี่ยนแปลงไปได้อย่างไร เราจะมาศึกษาดูกันนะครับ

โยโชคุ (洋食)

อาหารตะวันตกเข้ามาในญี่ปุ่นครั้งแรกเมื่อใด? จริงๆ แล้วอาหารตะวันตกรุ่นแรกซึ่งคนญี่ปุ่นเรียกว่า “อาหารนัมบัง” (南蛮料理) ถูกนำเข้าโดยชาวโปรตุเกสและชาวสเปน ในยุคที่โอดะ โนบุนากะ ยังมีบทบาทโลดแล่นอยู่ แต่ “ร้านอาหารฝรั่ง (อย่างคนญี่ปุ่น)” นั้นจริงๆ เกิดมีขึ้นในญี่ปุ่นในปลายยุคเอโดะ ตั้งแต่ปีบุนคิวที่ 3 (พ.ศ. 2406) ที่นางาซากิ ชื่อร้าน “เรียวรินเทย์”  (良林亭) โดยนายคุซาโนะ ทาเคคิจิ ซึ่งอาศัยลักจำเอาวิธีทำอาหารฝรั่งตอนทำงานเป็นคนล้างจานที่สถานีการค้าของชาวดัทช์ที่เดจิมะ นางาซากิ ต่างหาก

ร้าน “เรียวรินเทย์” เป็นร้านเล็กๆ ขนาดแค่ 6 เสื่อ รับลูกค้าได้ทีละไม่เกิน 6 คน แถมต้องเดินไปจองล่วงหน้าด้วย จะกินพรุ่งนี้อย่างน้อยวันนี้ต้อง “เดิน” ไปจอง (สมัยนั้นไม่มีโทรศัพท์นะครับ) และราคาอาหารก็แพงขนาดที่เทียบค่าเงินปัจจุบันเท่ากับราว  13,000 เยน (อาหารมื้อละเกือบสี่พันบาทเลยนะครับ) เป็นร้านที่มีไว้ให้ข้าราชการชั้นผู้ใหญ่เอาไว้รับแขกต่างชาติ (ว้าว) ตอนหลังก็เปลี่ยนชื่อร้านเป็น “จิยูเทย์” (自遊亭) และ “จิยูเทย์” (自由亭) และดำเนินกิจการจนถึงปีเมจิที่ 20 (พ.ศ. 2430)

อย่างไรก็ดี อาหารฝรั่งที่ถูกนำเข้ามาในยุคเมจิ ผ่าน “กุ๊ก” ของนักการเมืองที่เดินทางมาเพื่องานวิเทศสัมพันธ์ หรือกุ๊กของเรือเดินสมุทรจากต่างประเทศ น่าจะเป็นต้นแบบของ “อาหารฝรั่งแบบญี่ปุ่น” มากกว่า และบรรดาร้าน “อาหารฝรั่ง” ก็เริ่มมีเปิดขึ้นมาเรื่อยๆ ตั้งแต่ช่วงปี พ.ศ. 2414 ถึง ปี พ.ศ. 2416 เช่นร้าน “เซโยคัง” (精養軒) และร้านอื่นๆ ที่โตเกียว แต่ถึงจะเป็นที่นิยมก็ตาม ในยุคเมจินั้น “อาหารฝรั่ง” ก็ยังเป็นของที่ไกลเกินเอื้อมสำหรับชาวบ้าน

แล้วจาก “อาหารฝรั่งต้นตำรับ” กลายเป็น “อาหารฝรั่งแบบญี่ปุ่น” (หรือ “โยโชคุ”) ได้อย่างไร?

เหตุผลง่ายๆ คือ สมัยนั้นบางทีมันยากที่จะหาวัตถุดิบให้ได้ตามสูตรต้นตำรับเป๊ะๆ (โปรดนึกเปรียบเทียบกับ “กะละแม” ซึ่งมันก็คือ “คาราเมล” ฉบับไทยทำ ใส่กะทิแทนนม อย่างนั้นหละครับ) จึงเกิดการดัดแปลง หรือบางกรณีพ่อครัวก็จงใจคิดอาหารแปลกๆ ใหม่ๆ เพื่อให้ถูกรสนิยมของคนญี่ปุ่น จึงอย่าแปลกใจที่จาก cutlet  จะกลายเป็น “ทงคัตสึ” จาก croquette จะกลายเป็น “โครอกเกะ” จาก curry อย่างอังกฤษ จะกลายเป็น “คาเร่ไรซ์” (ข้าวแกงกะหรี่) แล้วยังเกิดมี คาคิฟราย (หอยนางรมชุบเกล็ดขนมปังทอด) เอบิฟราย (กุ้งชุบเกล็ดขนมปังทอด) ออมไรซ์ (ข้าวห่อไข่) ดังนั้น พอเข้ายุคไทโชจนถึงต้นยุคโชวะ “อาหารฝรั่ง” จึงเริ่มแพร่หลายในคนหมู่มากจนถึงทุกวันนี้

นอกจาก “โยโชคุ” ที่เรียกได้ว่าเป็นที่รู้จักและจดจำไปทั่วโลกในฐานะที่เป็น “อาหารญี่ปุ่น” ดังที่ได้กล่าวมาข้างต้นแล้ว ยังมี “โยโชคุ” อีกหลายอย่างที่อาจจะเป็นที่รู้จักและกินในวงแคบกว่านั้น คือนิยมกันเฉพาะในญี่ปุ่น ซึ่งจะขอยกมาดังนี้

สปาเก็ตตี้นาโปลิตัน (ナポリタン)

เมนูนี้เกิดที่โยโกฮาม่า แถมยุคแรกเริ่มยังไม่ได้ใส่ซอสมะเขือเทศกับพริกหวานด้วย สมัยนี้กลายเป็นสปาเก็ตตี้ซอสแดงๆ ที่พบได้ทั่วไปตามร้านกาแฟ

ลันช์ (ランチ)

คำว่า “ลันช์” ในที่นี้ หมายถึงชุดอาหารสำหรับเด็กที่ใส่อาหารหลายๆ อย่างในจานเดียว ซึ่งน่าจะเกิดขึ้นในยุค 80 เป็นอาหารที่เกิดในร้านจำพวก family restaurant ตามห้าง

ฮัมบากุ (ハンバーグ) เป็นอาหารที่คลี่คลายมาจาก Hamburg steak

ฮายาชิไรซ์ (ハヤシライス) มันคือข้าวราดเนื้อตุ๋นซอสเดมิกลาซ์หรือซอสมะเขือเทศ ชื่อ “ฮายาชิ” คาดว่าจะมาจากชื่ออาหารฝรั่งที่เรียกว่า hash คือเอาเนื้อวัวสับกับหอมใหญ่ผัดกับมันฝรั่ง

ชิกกิ้นไรซ์ (チキンライス) คือข้าวหุงหรือผัดซอสมะเขือเทศใส่ไก่

ปิลาฟ (ピラフ) มีที่มาจากอาหารตุรกีคือ pilau คือข้าวใส่เครื่องเทศแล้วหุงด้วยน้ำซุป แต่ “ปิลาฟ” อย่างญี่ปุ่นกลายเป็นเอาข้าวขาวมาใส่เครื่องปรุงอย่างฝรั่งแล้วผัด กลายเป็นข้าวผัดไปก็มี

โซเต้ (ソテー) มาจากคำว่า Sauté หมายถึงเอาอาหารจำพวกหมู ไก่ ผัก มาผัดในกระทะแบนๆ

มูนิเอล (ムニエル) มาจากภาษาฝรั่งเศส Meunière คือปลาผัดกับแป้งกับเนย

สตูว์ (シチュー) เป็นอาหารอังกฤษ แต่อาหารฝรั่งแบบญี่ปุ่นนั้นมีการคิดทำบีฟสตูว์และครีมสตูว์เป็นอาหารขายในฤดูใบไม้ร่วงถึงฤดูหนาว

กะหล่ำปลีม้วน (ロールキャベツ) มีมาแต่ยุคเมจิ ทุกวันนี้กลายเป็นของต้มอย่างหนึ่งในโอเด้ง

กราตัง (グラタン) มาจากคำว่า Gratin (กราแตง) หมายถึงการอบด้วยเตาอบให้ผิวมันมีสีไหม้ๆ หน่อย เอามันฝรั่งหรืออาหารทะเลใส่ซอสขาวกับชีสแล้วอบ เป็นอาหารคลาสสิกในฝรั่งเศส

โดเรีย (ドリア) เป็นอาหารที่นาย Saly Weil เชฟใหญ่คนแรกของ Yokohama Hotel New Grand คิดทำขึ้น ในช่วงต้นยุคโชวะ มันคือกราแตงใส่เนื้อหรือปลาต้มครีมและชีสราดข้าวแล้วเอาไปอบ

อาหารกุ๊กช็อป

“อาหารกุ๊กช็อป” หรืออาหารฝรั่งอย่างจีนไหหลำ มีปรากฏในเมืองไทยในฐานะอาหารในภัตตาคารหลังจาก “โยโชคุ” มาก น่าจะแค่ราวกลางศตวรรษที่ยี่สิบเท่านั้น (แม้จะมีวรรณกรรมบางอันกล่าวว่ากุ๊กคนจีนไหหลำทำอาหารฝรั่งนั้นมีเข้ามาเพื่อทำอาหารรับแขกบ้านแขกเมืองตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๕ ก็ตาม แต่มีร้านกุ๊กช็อปที่กล่าวอ้างว่าร้านของตนเปิดมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2475) มีผู้กล่าวว่าอาหารฝรั่งแบบนี้เกิดจากการที่คนจีนไหหลำในยุคที่ฝรั่งเอาเมืองใหญ่ๆ ของจีนอย่างฮ่องกงหรือเซี่ยงไฮ้เป็นอาณานิคมของตนนั้น ได้เรียนอาหารฝรั่งแบบครูพักลักจำจากการที่ไปทำงานร้านอาหารฝรั่ง ก็เลยจำมาทำกินโดยดัดแปลงรสชาติ รูปลักษณ์ ใส่เทคนิคการทำอาหารบางอย่างอย่างอาหารจีนเข้าไป (เนื้อสตูว์ซี่โครงหมูที่เอาซี่โครงหมูไปทอดก่อน หรือสเต็กที่ราดน้ำเกรวี่ที่ดูแล้วออกจะเหมือน “น้ำราดหน้า” มากกว่าซอสอย่างฝรั่ง) พอฝรั่งบางคนด้วยหน้าที่การงานต้องมาทำงานเมืองไทย กลัวจะหาอาหารอย่างที่เคยกินไม่ได้ เลยพาเอาพ่อครัวพวกนี้มาด้วย ต่อมาพ่อครัว (จีนไหหลำ) เหล่านี้ก็เลยขยับออกมาเปิดร้านอาหารเอง โดยร้านอาหาร “กุ๊กช็อป” พวกนี้มักจะกระจุกตัวในย่านสีลม ศาลาแดง พระรามสี่ สุริวงศ์ เพราะเป็นย่านของบริษัทฝรั่ง ลูกค้าก็คือคนทำงานบริษัทฝรั่งแถวนั้น

เท่าที่พบในวรรณกรรม พอจะยกตัวอย่างของ “อาหารกุ๊กช็อป” ได้ดังนี้

แกงกะหรี่ไก่ เสิร์ฟกับขนมปังกะโหลกกับเนย
สตูว์ลิ้นวัว
สลัดกุ้ง
สลัดเนื้อส้นทอด
หมูอบราดซอสเกรวี่และถั่วลันเตา
กิลิต (Cutlet) กุ้ง

อย่างไรก็ดี หลังทศวรรษที่ 60 อาหารฝรั่งแบบ “กุ๊กช็อป” ก็เสื่อมความนิยม พอปลายยุค 80 เป็นต้นมาคนไทยเริ่มอ้าแขนรับอาหารฝรั่งแบบ “อเมริกัน” มากขึ้น และมันก็กลายเป็นของที่คนรุ่นใหม่เข้าถึงได้มากกว่า แฮมเบอร์เกอร์ พิซซ่า ไปจนถึงร้านสเต็กในห้าง กลายเป็นอาหารฝรั่ง “กระแสหลัก” สำหรับคนไทย จนคลี่คลายมากลายเป็นแฮมเบอร์เกอร์แบบไทยๆ อย่างสยามสเต็ก (เบอร์เกอร์ใส่ไข่ดาวและสับปะรดกระป๋อง ทุกวันนี้ยังมีอยู่นะครับ ลองหากินได้ตามซุ้มในมหาลัย ที่ท่าพระจันทร์ ณ ปี พ.ศ. 2562 ก็ยังมีอยู่นะครับ) และสเต็กราคาถูกข้างทางในเวลาต่อมา ไม่นับอาหารบางเมนูที่ถูกคิดประดิษฐ์หรือดัดแปลงแล้วก็เข้าไปอยู่ตามร้านอาหารไทยตั้งแต่ร้านในห้างไปจนถึงร้านอาหารตามสั่ง อย่างข้าวผัดอเมริกัน มักกะโรนีผัด สปาเก็ตตี้ผัดขี้เมา สปาเก็ตตี้ซอสหมู เมื่ออาหารฝรั่งอย่างอเมริกันได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของรสนิยมการกินของคนไทย การมีอยู่ของ “อาหารกุ๊กช็อป” ก็เลยเป็นอย่างที่เป็น คือไม่ใช่อาหารกระแสหลัก คนรุ่นใหม่ไม่รู้จัก และอาจเรียกได้ว่านับวันถอยหลังที่จะสูญหายไป

เหตุใดอาหารกุ๊กช็อปถึงไม่สามารถเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งของอาหารในชีวิตประจำวันของคนไทยได้เมื่อเปรียบเทียบกับ “โยโชคุ” ของญี่ปุ่น และก็อาหารฝรั่งแบบไทยๆ ที่รับอิทธิพลมาจากอาหารฝรั่งอย่างอเมริกัน จะขอวิเคราะห์เป็นข้อๆ ดังนี้

1. “โยโชคุ” ของญี่ปุ่นนั้น หลายเมนูนั้น ๑ เอาไปต่อยอดดัดแปลงต่อได้อีก ๒ ถูกทำให้กลายเป็นของชาวบ้านได้ สองปัจจัยนี้ทำให้มันคงอยู่ได้ไปตามยุคสมัยที่เปลี่ยนไป ยกตัวอย่าง “ทงคัตสึ” จากทงคัตสึ ก็กลายเป็นคัตสึด้ง (คือเอาไปราดข้าว) แล้วก็กลายเป็นคัตสึซันโดะ (แซนวิชไส้ทงคัตสึ) แค่มันเป็นคัตสึด้งนี่ก็กลายเป็นของชาวบ้านละ แล้วยังดัดแปลงต่อไปอีกโดยยังมีเอกลักษณ์แต่ก็มีความวาไรตี้ เช่น จากกินกับซอสทงคัตสึก็เปลี่ยนเป็นกินกับโอโรชิพอนซุแทน อะไรแบบนี้ ในขณะที่ภาพจำของอาหารกุ๊กช็อปคือ มันเป็นอาหารนอกบ้านอย่างไรก็อย่างนั้น ซึ่งก็ไม่ได้มีปัจจัยอะไรที่จะเอาไปดัดแปลงต่อยอดได้ มันกลายเป็นอาหารที่มีลักษณะเฉพาะตายตัวไป และจำกัดจำเพาะว่าจะกินอาหารแบบนี้ก็ต้องไปที่ร้านแบบนี้

2. เมื่อ “อาหารกุ๊กช็อป” กลายเป็นอาหารที่ลักษณะตายตัวและจำกัดจำเพาะ มันก็ขาดการทำให้แพร่หลายออกไป พอยุคสมัยเปลี่ยนไป มีอาหารฝรั่งแบบอเมริกันมาเป็นตัวเปรียบเทียบ คือกินง่ายกว่า ดูทันสมัยกว่า เข้าถึงได้ง่ายกว่า (มีทั่วไปตามห้างจนกระทั่งไปๆ มาๆ มีไปทั่วแม้แต่นอกห้าง) คนก็หันไปหาสิ่งนั้นมากกว่า ในขณะที่ร้านกุ๊กช็อปนั้นจากวรรณกรรมพบว่าบางร้านมีท่าทีไม่อยากจะต้อนรับลูกค้า หรือไม่ชอบลูกค้าแปลกหน้า คิดแต่จะขายของกับลูกค้าประจำหน้าเดิมเท่านั้น หากมีทัศนคติแบบนี้ก็รอวันแตกดับไปเท่านั้น อาหารกุ๊กช็อปหลายอย่างถูกแทนที่เปลี่ยนรสนิยมได้ไม่ยาก เช่น สลัด กลายเป็นว่าสลัดอย่างร้านกุ๊กช็อปกลายเป็นเพียงรูปแบบหนึ่งที่คนไม่รู้จักหรืออาจจะ “ย้อนยุค” ไปแล้ว คือผู้คนสมัยใหม่รับรู้สลัดในแบบอื่นไปแล้ว (เช่นสลัดบาร์ในร้านอาหาร) หรือสเต็ก คนไทยก็ไปรับรู้สเต็กอย่างอเมริกันตามร้านอาหารในห้างไปแทนแล้ว เป็นต้น

3. อาหารยิ่งทำได้ง่ายๆ ไม่ต้องใช้ฝีมือ เครื่องปรุงหรืออุปกรณ์อะไรพิเศษแล้วยิ่งแพร่หลายได้ง่าย อุตสาหกรรมอาหารทำให้อาหารหลายอย่างเป็นของในครัวเรือนหรือขายตามร้านในราคาถูกได้ไม่ยาก เช่นทงคัตสึหรือเอบิฟราย (ทำกึ่งสำเร็จจากโรงงาน เราแค่เอาไปทอด) มักกะโรนีผัดที่แค่ซื้อเส้นสำเร็จมาต้ม ผัดใส่ซอสมะเขือเทศ ใส่หมู/ไก่/กุ้ง ก็ได้กินแล้ว ซึ่งลักษณะนี้ไม่พบในอาหารกุ๊กช็อป

ผู้เขียนขอจบการวิเคราะห์เท่านี้ก่อนนะครับ เพราะรู้สึกหิว ถามว่าอยากลองกินอาหารกุ๊กช็อปไหม คงต้องรอไปเที่ยวกรุงเทพฯ ก่อนถึงจะได้กินล่ะครับ จริงๆ นานแล้วน่าจะสักเกือบสิบปีก่อนที่ร้านเป็ดย่างพูลสินก็มีเมนูหนึ่งซึ่งจัดเป็นเมนูกุ๊กช็อปเช่นกันคือ “สลัดเนื้อสัน” ผู้เขียนกินแล้วก็อร่อยนะครับ มันก็เป็นอะไรที่ old-fashioned จริงๆ ส่วนเมนู “โยโชคุ” บางอย่างที่อยู่ที่ญี่ปุ่นหากินง่าย เช่น ฮัมบากุ สปาเก็ตตี้นาโปลิตันนั้น มาอยู่เมืองไทยกลายเป็นหากินยากขึ้นครับ (คืออาจมีเป็นบางร้านแต่ก็ไม่ได้นึกอยากสั่งกิน) บางอย่างมาอยู่ไทยไม่เคยได้กินอีกเลยเช่น ฮายาชิไรซ์ เป็นต้น บางทีเบื่ออาหาร “กระแสหลัก” แบบเดิมๆ ที่กินตามห้าง ลองกินอะไรแบบนี้มันก็ดีนะครับ ขอให้เจริญอาหารนะครับ

สรุปเนื้อหาจาก cookdoor olive-hitomawashi The Cloud optimise และ Keenagers