เห็นแล้วหิวเลย! วัฒนธรรมการทานและอาหารแสนอร่อยที่เกิดขึ้นในสมัยเมจิ

หนึ่งในสัญลักษณ์ของอารยธรรมคือวัฒนธรรมอาหารใหม่ ๆ จากตะวันตก โดยเฉพาะในสมัยเมจิที่ประเทศญี่ปุ่นเปิดรับวัฒนธรรมตะวันตกเข้ามาอย่างมากมาย รวมไปถึงอาหาร เราจะพาไปดูตัวอย่างเมนูอาหารที่เพิ่งเกิดขึ้นในสมัยเมจิกันค่ะว่าแต่ละชนิดเกิดขึ้นมาได้อย่างไร และอะไรทำให้เป็นที่นิยมในหมู่คนญี่ปุ่น

กิวนาเบะ

กิวนาเบะ หรือเมนูหม้อไฟเนื้อ มีความคล้ายคลึงกับสุกี้ยากี้ในปัจจุบัน แต่ว่ากันว่าในภูมิภาคคันโตจะเรียกว่า “กิวนาเบะ” ส่วนในภูมิภาคคันไซจะเรียกว่า “สุกี้ยากี้” เมนูหม้อไฟใส่เนื้อนี้ได้แพร่หลายในสมัยเมจิก็ตอนที่ผู้คนหันมานิยมทานเนื้อสัตว์ แถมยังได้รับการยกย่องว่าเป็น “รสชาติของการพัฒนาอารยธรรม” ด้วย

ในช่วงปลายสมัยรัฐบาลโชกุน หม้อไฟนี้จะใช้มิโซะเป็นเบส แต่ตั้งแต่สมัยเมจิเป็นต้นมาได้เปลี่ยนมาใช้โชยุเป็นหลักจนมาถึงปัจจุบัน ในช่วงต้นสมัยเมจิ กิวนาเบะจะมีภาพลักษณ์เป็นอาหารประเภทหม้อไฟที่ใส่เนื้อวัวกับต้นหอม ส่วนวัตถุดิบอื่น ๆ หรือการปรุงรสก็จะมีความแตกต่างกันไปหลากหลายแบบ ในปีเมจิที่ 4 Kanagaki Robun (仮名垣魯文) (นามปากกาของ Nozaki Bunzou (野崎文蔵)) นักเขียนและนักประพันธ์ชื่อดังได้บรรยายไว้ในงานเขียนชื่อ Aguranabe (安愚楽鍋) มีใจความว่า ไม่ว่าจะเป็นซามูไร ชาวนา ช่างฝีมือ พ่อค้า คนหนุ่ม คนสาว คนเฒ่า คนแก่ นักปราชญ์ คนเขลา ยาจก เศรษฐี ทุกคนทุกชนชั้นทุกเพศทุกวัย ไม่ว่าใครก็ทานกิวนาเบะ แสดงว่าในสมัยนั้นจัดว่าฮอตฮิตกันมาก ๆ เลยนะคะเนี่ย

อาหารตะวันตก

อาหารตะวันตกในประเทศญี่ปุ่นมีจุดเริ่มต้นมาจากร้านอาหารตะวันตกสำหรับชาวต่างชาติที่อาศัยอยู่ในญี่ปุ่นตั้งแต่ปลายสมัยเอโดะจนถึงสมัยเมจิ ต่อมาพ่อครัวชาวญี่ปุ่นที่ทำงานในร้านดังกล่าวก็ได้เปิดร้านของตนเอง ทำให้อาหารตะวันตกแพร่กระจายออกไป

ความจริงแล้วตั้งแต่อดีตจนกระทั่งถึงสมัยเอโดะ วัฒนธรรมการทานเนื้อสัตว์ในญี่ปุ่นยังไม่เป็นที่แพร่หลาย มีการต่อต้านอาหารตะวันตกอย่างมากเนื่องจากส่วนใหญ่เป็นเนื้อสัตว์ แต่เมื่อมาถึงสมัยเมจิ รัฐบาลได้หันมาสนับสนุนการทานเนื้อสัตว์เพื่อเสริมสร้างให้ประชาชนมีร่างการที่แข็งแรง มีรายงานจากหนังสือพิมพ์ว่าจักรพรรดิเมจิก็ทานเนื้อสัตว์และดื่มนมทุกวัน ผู้คนก็เริ่มหันมาทานเนื้อสัตว์อย่างเมนูกิวนาเบะ การต่อต้านอาหารตะวันตกก็เริ่มเบาบางลงไป อย่างไรก็ตาม ในเวลานั้นการเตรียมวัตถุดิบทุกอย่างให้เหมือนอาหารตะวันตกเป๊ะ ๆ นั้นก็ยังยากมาก บางครั้งจึงต้องใช้วัตถุดิบทดแทนจากในประเทศญี่ปุ่นเอง นอกจากนี้ก็อาจมีการปรับเปลี่ยนบางอย่างเพื่อให้ถูกปากคนญี่ปุ่น ทำให้ในปัจจุบันมีอาหารตะวันตกแบบญี่ปุ่นเกิดขึ้นมามากมาย ทั้งหมูทอดทงคัตสึ ข้าวแกงกะหรี่ คร็อกเก้ หอยนางรมทอด กุ้งทอด และข้าวห่อไข่โอมุไรสุ

นม

ใครที่ไปญี่ปุ่นบ่อย ๆ คงจะเห็นว่าที่ญี่ปุ่นวางจำหน่ายนมเยอะมาก หลากหลายรสชาติ แถมยังมีการรณรงค์ให้ดื่มนม แต่ก็ไม่เชิงว่านมในญี่ปุ่นเกิดขึ้นในสมัยเมจิซะทีเดียว จริง ๆ แล้วคนญี่ปุ่นก็ดื่มนมกันบ้างประปรายมาตั้งแต่ก่อนสมัยเอโดะ เพียงแต่ว่ายังไม่เป็นที่นิยมนัก ในปีเมจิที่ 4 ดังที่กล่าวไปว่ามีรายงานจากหนังสือพิมพ์ว่าจักรพรรดิเมจิดื่มนมทุกวัน ทำให้วัฒนธรรมการดื่มนมเป็นที่แพร่หลายในหมู่ประชาชนมากขึ้น โดยในช่วงแรกจะใช้กระบวยตักและชั่งขายตามน้ำหนัก ต่อมาจึงเปลี่ยนเป็นจำหน่ายแบบกระป๋องดีบุก จนในปีเมจิที่ 30 จึงเปลี่ยนมาเป็นขวดแก้ว

ขนมตะวันตก

ในสมัยเอโดะ มีร้านขนมที่แสนโด่งดังชื่อว่า Fugetsudo Sohonten (凮月堂総本店) เป็นร้านขนมสำหรับกลุ่มไดเมียว แรกเริ่มร้านนี้ขายเพียงขนมญี่ปุ่นแบบวากาชิ แต่ในสมัยเมจิก็ได้เริ่มพัฒนาขนมให้เป็นแบบตะวันตก ในปัจจุบันร้านนี้ถือเป็นผู้ผลิตขนมรายใหญ่ทั้งวากาชิและขนมตะวันตก มีสาขามากมายทั่วญี่ปุ่น ในปีเมจิที่ 10 ในงานแสดงอุตสาหกรรมแห่งชาติครั้งที่ 1 ขนมเค้กจากร้าน Fugetsudo Minamitenmachouใน Oosumi Itasoba Kiuemon และขนมบิสกิตจากร้าน Fugetsudo Wakamatsucho ใน Yonezu Matsuzo ก็ได้รับรางวัล หลังจากนั้นจึงได้เริ่มทุ่มเทและพัฒนาการผลิตขนมแบบตะวันตกอย่างเต็มที่ จนในปี 1882 (ปีเมจิที่ 15) ก็มีขนมแบบตะวันตกวางจำหน่ายกันมากมายใหญ่โต อีกทั้งในปี 1886 (ปีเมจิที่ 19) ยังเริ่มผลิตชูครีมและไอศกรีมเองอีกด้วย

อันปัง

อันปัง หรือขนมปังไส้ถั่วแดง เป็นอีกหนึ่งอาหารญี่ปุ่นที่เกิดขึ้นในสมัยเมจิ ขนมชนิดนี้คิดค้นโดยร้านคิมูระซึ่งก่อตั้งในปีเมจิที่ 2 ต่อมาในปีเมจิที่ 7 อันปังอันเป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่นจึงถือกำเนิดขึ้น อันปังของร้านคิมูระจะใช้ยีสต์เหล้าญี่ปุ่นแทนยีสต์ขนมปังที่ใช้ฮ็อพทั่วไป (Hop คือพืชพันธุ์ชนิดหนึ่งที่มีคุณสมบัติเป็นสารกันบูดธรรมชาติ นิยมใส่ในเบียร์เพื่อไม่ให้เสียหรือบูดเร็ว) วิธีนี้คล้ายกับการผลิตขนมซากะมันจู และด้วยความที่มีวิธีการผลิตใกล้เคียงกับการทำขนมญี่ปุ่น จึงกลายเป็นขนมยอดนิยมที่คนญี่ปุ่นรู้สึกคุ้นเคย ในปีถัดมา มีการถวายขนมชนิดนี้ต่อจักรพรรดิเมจิโดยส่งไปยังสำนักพระราชวัง จนกลายเป็นที่รู้จักไปทั่วประเทศ

ไอศกรีม

ต้นกำเนิดของไอศกรีมในญี่ปุ่นเกิดขึ้นในปีเมจิที่ 2 โดย Machida Fusazou (町田房蔵) เขาผลิตและจำหน่ายที่ Yokohama Bashamichi ในชื่อ “ไอสุคุริน” มีส่วนผสมง่าย ๆ เพียงแค่นม ไข่ และน้ำตาล อย่างไรก็ตาม เมื่อวางจำหน่ายครั้งแรก มันเป็นสินค้าที่ราคาค่อนข้างสูง หากเทียบกับราคาในปัจจุบันจะอยู่ที่ประมาณ 8,000 เยนเลยทีเดียว มีเพียงชาวต่างชาติและชนชั้นสูงเท่านั้นที่สามารถซื้อทานได้ ประชาชนทั่วไปเรียกได้ว่าแทบจะหมดสิทธิ์ มีบันทึกว่าในปีเมจิที่ 19 แผนกต้อนรับของโรคุเมคังซึ่งเป็นอาคารที่พักของแขกต่างชาตินั้นมีการจัดเสิร์ฟไอศกรีมเป็นของหวานให้แก่ชาวต่างชาติอีกด้วย ต่อมาในปีเมจิที่ 30 ร้านชิเซโด้ในกินซ่าก็เริ่มจำหน่ายไอศกรีมและไอศกรีมโซดาซึ่งก็กลายเป็นเมนูยอดนิยมเช่นกัน ในช่วงครึ่งหลังของสมัยเมจิ ของหวานเย็นชื่นใจแสนอร่อยนี้ก็เริ่มขยับขยายเข้าสู่ครัวเรือนทั่วไป จนในปีเมจิที่ 40 บางบ้านก็มีตู้แช่แข็งไอศกรีมติดบ้านไว้เลยทีเดียว

ไม่น่าเชื่อเลยนะคะว่าอาหารบางอย่างที่คนญี่ปุ่นนิยมทานกันในทุกวันนี้จะมีต้นกำเนิดจากสมัยเมจิ แต่ก็อย่างว่านะคะ พอได้รับวัฒนธรรมใหม่ ๆ เข้ามาก็เป็นธรรมดาที่จะมีการนำมาปรับให้เข้ากับวัฒนธรรมของตนเอง ถึงจะไม่ได้เหมือนต้นแบบ 100% แต่ก็ถือเป็นการเกิดอัตลักษณ์ใหม่ที่น่าสนใจ ทำให้มีอาหารญี่ปุ่นอร่อย ๆ ให้พวกเราได้ทานกัน จริงไหมคะ ^^

สรุปเนื้อหาจาก mag.japaaan