เสน่ห์และความเป็นมาของขนมญี่ปุ่นวากาชิ

ขนมญี่ปุ่นนั้นมีรากฐานมาจากความเคารพธรรมชาติของคนญี่ปุ่น ญี่ปุ่นมีธรรมชาติที่หลากหลาย มีสี่ฤดูกาลที่ชัดเจน และขนมญี่ปุ่นที่ถือกำเนิดขึ้นจากความเคารพธรรมชาตินั้นก็ได้ถูกฟูมฟักไปด้วย เมื่อเข้าใจลักษณะของขนมญี่ปุ่นแล้วท่านจะสัมผัสได้ถึงเสน่ห์อันล้ำลึกของมัน

ขนมญี่ปุ่นนั้น มีตั้งแต่ขนมที่เป็นของว่างประจำวัน เช่น ไดฟุกุ มันจู ไปจนถึงขนมที่ใช้ในงานเทศกาลและงานเฉลิมฉลองตามฤดูกาล

คำว่า “ขนมญี่ปุ่น” (วะงาชิ 和菓子) บ้างก็เรียกว่า “นิฮอนกาชิ” (日本菓子) เพื่อใช้เป็นเป็นคำตรงข้ามกับ “ขนมตะวันตก” (โยกาชิ 洋菓子) ที่เข้ามาจากต่างประเทศเมื่อครั้งเปิดประเทศในยุคเมจิ คำว่า “ขนมญี่ปุ่น” นั้น ไม่ได้หมายถึงแค่ โมจิ มันจู โยกัง เนะริโมโนะ (ขนมแป้งนวด) ฮิกาชิ (ขนมแห้ง) เซมเบ้ (ข้าวเกรียบ) แต่ยังรวมถึง “นัมบังกาชิ” (南蛮菓子 “ขนมฝรั่ง”) ที่รับเข้ามาในยุคเซ็นโกคุด้วย

ความเป็นมาของขนมญี่ปุ่น

คำว่า “ขนม” (คาชิ) แต่เดิมหมายถึงผลไม้และลูกไม้ กล่าวกันว่า ในช่วงครึ่งหลังของยุคโจมง เมื่อมีการปลูกข้าว ก็เริ่มมีของกินที่ทำจากข้าวเพื่อพกพาและถนอมอาหาร ได้แก่ขนมโมจิและดังโงะ

จากยุคอะสึกะจนถึงยุคเฮอัน เหล่าขุนนางที่ถูกส่งไปเรียนรู้วิทยาการต่างๆ ที่เมืองจีนในยุคราชวงศ์ถัง ได้นำเอาขนมอย่างเมืองจีนยุคนั้น (ได้แก่ธัญพืชและถั่วปรุงรสหวาน เอาไปทอดน้ำมันหรือปิ้ง) พอมาถึงยุคคามาคุระถึงมุโระมาจิ ได้มีการนำเอาขนมอย่างเมืองจีนเช่นโยกังและมันจูเข้ามา

พอมาถึงยุคเซ็นโกคุถึงโมโมยามะ ก็รับเอา “ขนมฝรั่ง” จากพวกโปรตุเกสและสเปน อย่างเช่นคาสเทลล่าและคอมเปโต และในยุคโมโมยามะนี่เองที่เกิดมี “พิธีชงชา” ซึ่งมีอิทธิพลอย่างมากต่อวัฒนธรรมขนมของญี่ปุ่น

ในยุคเอโดะ น้ำตาลที่เคยเป็นของมีค่าราคาแพง ก็ได้มีการนำเข้าเพิ่มขึ้น ร้านที่ทำขนมขายโดยเฉพาะก็เพิ่มขึ้น

ในกรุงเกียวโต เกิดขนมคิดค้นขึ้นอย่างประณีตซึ่งชื่อว่า คะโจฟูเก็ตสึ (花鳥風月)  ซึ่งพัฒนามาเป็นขนมชั้นสูงและแพร่หลายไปทั่วประเทศ ที่ว่าเป็น “ขนมชั้นสูง” ก็เพราะใช้น้ำตาลทรายขาวคุณภาพสูงแทนน้ำตาลทรายแดงซึ่งใช้กันทั่วไปในเวลานั้น และเป็นที่ชื่นขอบของบรรดาไดเมียว ขุนนางและคหบดี จากนั้น บรรดาเจ้าผู้ปกครองแคว้นทั้งหลายเริ่มคิดประดิษฐ์ขนมของตัวเอง เพื่อเป็นของขวัญและงานเลี้ยงน้ำชา ประกอบกับเมื่อถนนหนทางถูกปรับปรุงเพื่อรับใช้ระบบ “ซันคินโคไท” (ระบบที่ให้ไดเมียวต้องหมุนเวียนผลัดเปลี่ยนเดินทางมาประจำการที่เมืองหลวงเอโดะ) จำนวนขนมในภูมิภาคต่างๆ ก็เพิ่มขึ้น

ในยุคเมจิ การล่มสลายของระบอบโชกุน ทำให้ร้านขนมที่เคยอยู่รับใช้รัฐบาลเอโดะมีอันปิดตัวลง และด้วยการเปิดประเทศทำให้ “ขนมตะวันตก” มีจำนวนมากขึ้น จึงเกิดคำว่า “ขนมญี่ปุ่น” ใช้ขึ้นเพื่อสื่อความหมายตรงข้าม

ขนมญี่ปุ่นที่เลื่องชื่อสามอย่าง

ขนมญี่ปุ่นที่ว่ากันว่าเลื่องชื่อนั้น มีอยู่สามอย่าง ได้แก่ “โคชิโนะยุกิ” (越乃雪)  ของร้านโคชิโนะยุกิฮอนโปยามาโตยะ (จังหวัดนีงาตะ) “ยามาคาวะ” (山川) ของร้านฟุริวโด (จังหวัดชิมาเนะ) และ “โชเซเดน” (長生殿) ร้านโมริฮาจิ (จังหวัดอิชิกาวะ)  ซึ่งล้วนเป็นขนมหวานอย่างที่เรียกว่า “โอชิโมโนะ” (押物 “ขนมกด”) เป็นขนมหวานที่ทำโดยการใส่น้ำตาลลงในแป้งจำพวกแป้งข้าวเหนียว แล้วอัดลงในแม่พิมพ์ ขนมทั้งสามอย่างล้วนมีประวัติอันยาวนานและมีรสนิยมที่หรูหรา

“โคชิโนะยุกิ” (越乃雪)

 

View this post on Instagram

 

A post shared by kitami masako (@kitamimasako)

“โคชิโนะยุกิ” เป็นขนมที่ถูกตั้งชื่อโดย มาซาโนะ ทาดะคิโยะ (牧野忠精) เจ้าผู้ปกครองแคว้นนางาโอกะและสืบทอดมายาวนานถึง 240 ปี เรื่องราวเริ่มจากที่ในปี ค.ศ 1778 ท่านเจ้าผู้ปกครองแคว้นนางาโอกะได้รับขนมนี้เป็นของเยี่ยมไข้ แล้วหลังจากนั้นท่านก็หายเจ็บไข้อย่างรวดเร็ว ท่านจึงได้ตั้งชื่อว่า “โคชิโนะยุกิ” ขนมนี้จึงกลายเป็นของที่นิยมชมชอบกันมาทุกยุคสมัย แม้แต่จักรพรรดิเมจิยังทรงเสวยเวลาเสด็จประพาส พอมาถึงยุคโชวะกระทรวงพาณิชย์และอุตสาหกรรมได้จัดให้เป็นผลิตภัณฑ์สงวนกรรมวิธี แม้แต่สมัยสงครางยังมีการทำขนมนี้อยู่ไม่เคยขาดตอน

“โคชิโนะยุกิ” เป็นขนมอัดแข็งทรงสี่เหลี่ยม ทำจากแป้งข้าวเหนียวสูตรเฉพาะของเอจิโกะ และน้ำตาลวะซันบอน (和三盆) สูตรพิเศษของโทคุชิมะ

“ยามาคาวะ” (山川)

 

View this post on Instagram

 

A post shared by 旅先でお菓子 (@eikeiai5)

มัตสึไดระ ฮารุซาโตะ (松平治郷) เจ้าผู้ปกครองแคว้นมัตสึเอะรุ่นที่ 7 นั้น ได้รับการกล่าวขานว่าเป็นยอดนักชงชา เป็นนักสะสมอุปกรณ์ชงชาและคิดค้นขนมเลื่องชื่อมากมาย ซึ่งรวมถึงขนม “ยามาคาวะ” ด้วย แต่ขนมนี้ได้หายไปพักหนึ่งเนื่องจากต้องใช้น้ำตาล (ซึ่งเป็นของแพงในยุคนั้น) ในปริมาณมาก แต่ทางร้านฟุริวโดก็ได้รื้อฟื้นขึ้นมาใหม่โดยอาศัยเอกสารที่ยังหลงเหลืออยู่จนถึงยุคไทโช

“ยามาคาวะ” เป็นขนมทำจากแป้งข้าวเหนียว “คันไบโกะ” (寒梅粉) น้ำตาล และเกลือ ทำเป็นคู่สีแดงกับขาว “สีแดง” สื่อถึงภูเขาที่มีใบไม้แดงยามฤดูใบไม้ร่วงและ “สีขาว” สื่อถึงเสียงธารน้ำไหล ว่ากันว่าสมัยก่อนนั้จะเอาขนมสีแดงกับสีขาววางขึ้นวางลงบ้าง คั่นกลางบ้าง ให้เข้าฤดูกาลที่เปลี่ยนผันเวลาประกอบพิธีชงชา

แม้ว่ามันจะเป็นขนมกดอัดใส่พิมพ์ แต่ก็มีความชุ่มชื้น มีเนื้อสัมผัสที่เหนียวและค่อยๆ ละลายในปาก มีความหวานแน่นในความนุ่มนวล เป็นรสชาติที่เข้ากันกับชารสเข้มอย่างมัทฉะ

“โชเซเดน” (長生殿)

ขนมนี้ประดิษฐ์ขึ้นโดย มาเอดะ โทชิสึเนะ (前田利常) เจ้าผู้ปกครองแคว้นคากะรุ่นที่สาม เจ้าครองแคว้นคากะได้ถ่ายทอดวัฒนธรรมการชงชาให้แก่ผู้คนทั่วไปแม้แต่ชาวบ้าน จนถึงขนาดที่ว่าแม้แต่ช่างฝีมือหรือชาวเมืองก็ยังมีวิชาชงชาติดตัว และยังคงจัดพิธีชงชากันมากแม้แต่ในยุคปัจจุบัน

ชื่อ “โชเซเดน” ถูกสลักไว้บนผิวของขนมทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า ซึ่งแสดงให้เห็นถึงรูปร่างที่เรียบง่าย ตัวหนังสือดังกล่าวว่ากันว่าแกะลอกแบบจากลายมือของโกโบริ เอนชู (小堀遠州) ผู้เป็นเจ้าผู้ปกครองแคว้นโอมิโคมูโระรุ่นที่หนึ่ง

เป็นเวลากว่า 300 ปีแล้วที่ยังทำขนมตามกรรมวิธีการผลิตเดิม คือเอาน้ำเชื่อมใส่ลงในแป้งข้าวเหนียวของคากะและน้ำตาลวะซันบอนของแคว้นอาวะ แล้วนวดซ้ำๆ แล้วอัดลงแม่พิมพ์ไม้ การนวดหลายๆ ครั้งจะทำให้เม็ดสากๆ ของแป้งจะหายไปแล้วเนื้อจะเรียบเนียนขึ้น

สีแดงอ่อนที่ใช้ชาดแท้ของจังหวัดยามากาตะนั้นสีที่สดใสแต่แปลกตา เมื่อกัดไปคำแรกจะกรอบแล้วค่อยๆ ไหลละลาย มีความหวานลุ่มลึกและหรูหราที่ทำให้รู้สึกได้ถึงรสชาติดั้งเดิมของข้าวเหนียว

อ่านแล้วดูหรูหรา น่าอร่อยกันทั้งนั้นใช่ไหมครับท่านผู้อ่าน สำหรับคนไทยอย่างเราๆ ขนมญี่ปุ่นอร่อยๆ ที่พอจะเอื้อมถึง หาซื้อได้ แค่ไดฟุกุไส้ถั่วแดงก็หรูแล้วครับ (ฮา)

สรุปเนื้อหาจาก wa-gokoro
ผู้เขียน TU KeiZai-man