“วากาชิ (和菓子)” คือคำเรียกขนมโบราณของญี่ปุ่นที่อยู่คู่คนญี่ปุ่นมาเป็นเวลานานกว่าพันปี ซึ่งหน้าตาที่สวยงามของวากาชิเองก็เป็นสิ่งหนึ่งที่ดึงดูดให้คนต่างชาติอย่างเราสนใจวัฒนธรรมขนมของญี่ปุ่นได้เสมอ แต่นอกจากความสวยงามที่เห็นแล้ว วากาชิยังมีเสน่ห์อื่นๆ ที่ซ่อนอยู่อีกมากมาย
รู้จัก “วากาชิ”
ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักวากาชิและความเป็นมาโดยคร่าวๆ กัน เดิมที “ขนม” สำหรับคนญี่ปุ่นหมายถึงบรรดาผลไม้ต่างๆ ที่กินเป็นอาหารว่างเพื่อให้ท้องอิ่ม และเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารในราชสำนักญี่ปุ่นสมัยเฮอัน แต่ต่อมาทูตจากจีนได้นำวัฒนธรรมการทำขนมโดยใช้ข้าว แป้ง และถั่วมาทำเป็นขนมมาเผยแพร่ในญี่ปุ่น ขนมญี่ปุ่นจึงเริ่มมีรูปร่างเป็น “วากาชิ” ที่เราเห็นในปัจจุบัน
ต่อมาในสมัยคามาคุระ วากาชิถูกใช้เสิร์ฟในพิธีชงชาและเป็นที่แพร่หลายมากขึ้นตามความนิยมของพิธีชงชาในกลุ่มชนชั้นสูง และในสมัยเอโดะที่มีการบริโภคน้ำตาลมากขึ้น วากาชิก็เป็นที่แพร่หลายในกลุ่มประชาชนคนทั่วไปในที่สุด และเป็นจุดเริ่มต้นของขนมวากาชิหน้าตาสวยงามซึ่งมีต้นแบบมาจากขนมที่พัฒนามาจากศิลปะการทำขนมในเกียวโต
จุดเด่นของวากาชิ
นอกจากหน้าตาที่สวยงามแล้ว จุดเด่นของวากาชิสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 อย่างด้วยกัน
1.รสชาติที่ไม่หวานนัก
รสหวานในวากาชิมักจะเป็นรสหวานแบบอ่อนๆ และจะไม่ค่อยมีลูกเล่นในเรื่องความหลากหลายของรสชาติเท่าไหร่นัก
2.กระบวนการทำขนม
ส่วนมากวากาชิมักจะใช้วิธีนึ่ง ต้ม และนวดในการทำขนม โดยขนมญี่ปุ่นประเภทอบอย่างอิมากาวายากิ ไทยากิ และคัสเทลลานั้นเป็นขนมที่ได้อิทธิพลจากยุโรป
3.รูปร่างและขนาดของขนม
วากาชิมักจะมีธรรมชาติตามฤดูกาลเป็นธีมเบื้องหลังการทำขนม และวากาชิหลายชนิดมักมีรูปร่างกลมรวมถึงมีขนาดที่ใกล้เคียงกันด้วย
ประเภทของวากาชิ
แม้วากาชิจะมีหลายชนิด แต่วากาชิสามารถแบ่งประเภทออกได้เป็น 3 กลุ่มหลักๆ ตามปริมาณน้ำที่อยู่ในขนม ได้แก่
นามะกาชิ (生菓子)
นามะกาชิเป็นกลุ่มขนมที่มีปริมาณน้ำอยู่ 30% หรือมากกว่า ทำให้ขนมในกลุ่มนามะกาชิไม่สามารถเก็บได้นานนัก โดยมีทั้งขนมที่ต้องกินภายใน 2-3 วันหลังผลิต และมีขนมที่ต้องกินภายในวันนั้นที่ผลิตเพื่อให้สามารถอร่อยกับขนมได้มากที่สุด ตัวอย่างขนมกลุ่มนามะกาชิมีเช่นขนมจำพวกโมจิ ดังโงะ เนริคิริ และโยคังเป็นต้น
ฮันนามะกาชิ (半生菓子)
ฮันนามะกาชิเป็นกลุ่มขนมที่มีปริมาณน้ำอยู่ 10-30% ทำให้เก็บได้นานกว่านามะกาชิได้ระยะหนึ่ง ตัวอย่างขนมกลุ่มฮันนามะกาชิได้แก่อิมกาวายากิ โดรายากิ อัน (ถั่วแดงกวน) เป็นต้น
ฮิกาชิ (干菓子)
ฮิกาชิเป็นขนมที่มีปริมาณน้ำน้อยกว่า 10% เป็นขนมแห้งที่สามารถเก็บได้นาน ขนมในกลุ่มฮิกาชิได้แก่ขนมประเภทลูกอมอย่างคอมเปโตะและคารินโต ขนมกลุ่มเซมเบ้และอาราเระเป็นต้น
วากาชิต้องคู่กับเครื่องดื่มแบบไหนถึงจะอร่อย?
เพราะวากาชิเป็นขนมที่ถูกพัฒนาคู่กับพิธีชงชา การจับคู่วากาชิกับชาเขียวญี่ปุ่น (緑茶) และมัทฉะที่มีรสขมฝาดจึงเป็นการจับคู่แบบคลาสสิกที่ให้เราได้ลิ้มรสความอร่อยของขนมญี่ปุ่นในแบบคลาสสิกได้ ซึ่งในพิธีชงชาจะมีการเสิร์ฟขนมให้แขกกินก่อนจะดื่มชาตาม ซึ่งรสหวานของขนมที่เหลืออยู่ในปากจะถูกรสขมฝาดของชาที่ดื่มตามไปตัดให้เหลือเพียงความหวานกำลังดีที่ช่วยให้เราอร่อยกับทั้งขนมและชาไปพร้อมๆ กันได้
นอกจากชาแล้ว ในช่วงหลังมานี้ที่ญี่ปุ่นก็เริ่มมีคาเฟ่ที่เสิร์ฟวากาชิคู่กับกาแฟให้เห็นเช่นกันซึ่งนับเป็นข่าวดีสำหรับคอกาแฟทีเดียว โดยกาแฟที่เหมาะกับวากาชิจะเป็นกาแฟรสอ่อนที่ไม่ค่อยมีความเปรี้ยวและขมนัก ทำให้รสกาแฟไม่ไปรบกวนรสชาติของขนม และในทางกลับกัน ก็ทำให้กลิ่นหอมของกาแฟไปเสริมรสชาติของขนมได้อีกด้วย
แต่การจับคู่เครื่องดื่มกับวากาชิที่คาดไม่ถึงก็คงเป็นการจับคู่วากาชิกับเหล้าสาเกญี่ปุ่นนั่นเอง โดยเหล้าสาเก ณ ที่นี้คือ “นิฮนชุ” ที่เป็นเหล้าสาเกแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นซึ่งมีรสแผด แต่รสแผดนี้เองที่ตัดกันได้ดีกับวากาชิประเภทเนริคิริและไดฟุกุที่มีรสหวาน ทำให้สุดท้ายจะได้รสหวานกำลังดี หรือถ้าเป็นเหล้าที่มีรสหวานและรสชาติเข้มก็สามารถจับคู่กับขนมเช่นอาราเระหรือเซมเบ้ที่มีเกลือเป็นส่วนผสม ทำให้ได้รสหวานเค็มเมื่อดื่มกินคู่กันเป็นต้น
ทั้งหมดนี้เป็นเพียงเกร็ดความรู้โดยรวมเกี่ยวกับวากาชิเท่านั้น ซึ่งวากาชิแต่ละชนิดต่างมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจและมีวิธีอร่อยเฉพาะตัวที่ต่างกันออกไป อย่างไรก็ตาม สิ่งที่วากาชิทั้งหมดมีร่วมกันคือความอร่อยที่เติมความสุขเล็กๆ ให้กับคนญี่ปุ่นมานานในยามท้องว่าง สำหรับเพื่อนๆ ที่ชื่นชอบอาหารและขนมญี่ปุ่นแล้ว หวังว่าบทความนี้จะช่วยให้เพื่อนๆ สนุกกับการชิมของอร่อยที่ญี่ปุ่นมากขึ้นนะคะ
