คนญี่ปุ่นจำนวนมากยังใช้หม้อดินหรือโดะนาเบะ (土鍋) ปรุงอาหาร มาดูเหตุผลของการใช้หม้อดินและวิธีใช้หม้อดินที่ถูกวิธีของคนญี่ปุ่นกันนะคะว่ามีดีกว่าการใช้หม้อธรรมดาอย่างไรบ้าง
เหตุผลของการเลือกใช้หม้อดิน
เหตุผลที่คนญี่ปุ่นเลือกใช้หม้อดินมีดังนี้คือ
1. หม้อดินมีคุณลักษณะที่ดีในการป้องกันไม่ให้อาหารต้มเคี่ยวเละ
หม้อดินซึ่งปั้นจากดินและนำมาเผาจะมีรูเล็กๆ ที่อากาศผ่านได้อยู่ทั่วพื้นผิวของหม้อ เมื่อเติมน้ำและต้มจะทำให้เกิดฟองอากาศเล็กที่ผ่านมาจากผนังของหม้อดิน ฟองอาหารเล็กๆ ที่เกิดขึ้นจะไม่ทำให้ผักที่ต้มอยู่เคลื่อนที่ ทำให้ผักไม่เละ นอกจากนี้อุณหภูมิที่ค่อยๆ เพิ่มขึ้นทำให้พื้นผิวของผักต้มที่เละง่าย เช่น ฟักทองและมันเทศ เป็นต้น แข็ง จึงทำให้ได้ผักต้มสุกที่ไม่เละ
2. เพิ่มรสหวานตามธรรมชาติของอาหาร
ผนังที่หนาของหม้อดินทำให้อุณหภูมิความร้อนภายในหม้อค่อยๆ เพิ่มขึ้น ทำให้ช่วงเวลาที่หม้อมีอุณหภูมิ 40-60 องศาเซลเซียสนานกว่าการต้มด้วยหม้อธรรมดา อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำงานของเอนไซม์อะไมเลสจากผักเพื่อเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล อีกทั้งเป็นอุณหภูมิที่ดีในการสกัดรสชาติอร่อยอูมามิออกมาจากวัตถุดิบ ทำให้อาหารที่ปรุงโดยหม้อดินมีรสชาติหวานและอร่อยมากขึ้น
3. หม้อดินเก็บอุณหภูมิความร้อนได้ดีทำให้อาหารนุ่มอร่อย
แม้ว่าหม้อดินจะร้อนอย่างช้าๆ แต่เมื่อร้อนแล้วหมอจะเย็นลงอย่างช้าๆ เช่นกันทำให้เก็บความร้อนได้ดี ส่งผลให้อาหารที่ต้มเปื่อยนุ่มและรสชาติจากน้ำซุปดูดซึมเข้าสู่อาหารได้ดี ทำให้อาหารที่ปรุงมีรสชาติอร่อย
วิธีการเริ่มใช้หม้อดิน
หม้อดินจะมีรูเล็กๆ อยู่ตรงพื้นที่ผิว หากใช้ทำกับข้าวในทันทีทันใดจะทำให้หม้อดูดซับเอากลิ่นอาหารและอาจจะแตกได้ง่าย ดังนั้นเมื่อซื้อมาใหม่ควรนำหม้อมาต้มน้ำซาวข้าว น้ำข้าวต้ม หรือแป้งที่ละลายน้ำก่อน เพื่อให้ส่วนผสมที่อยู่ในน้ำซาวข้าวหรือแป้งซึมเขาไปอุดรูเล็กๆ ที่ผนังหม้อ จากนั้นวางทิ้งไว้ให้หม้อแห้งแล้วจึงนำหม้อดินไปใช้ปรุงอาหารตามชอบ
วิธีการใช้และถนอมหม้อดิน
- ไม่ควรนำหม้อวางบนไฟแรงเพราะจะทำให้หม้อแตกได้ง่าย อีกทั้งไม่ควรนำหม้อที่ล้างแล้วแต่ยังไม่เช็ดน้ำออกวางบนไฟ เพราะจะทำให้หม้อแตกได้ง่ายเช่นกัน
- ไม่วางหม้อเปล่าบนไฟโดยไม่เติมน้ำหรือวัตถุดิบลงไปก่อน เพราะความร้อนจะทำให้หม้อแตกได้ง่าย
- ไม่นำหม้อร้อนๆ แช่น้ำเย็น เพราะจะทำให้หม้อแตก
- ไม่ควรเก็บอาหารที่ต้มค้างไว้ในหม้อเป็นเวลานานเพราะรูที่ผนังของหม้อจะดูดซับกลิ่นอาหารได้ง่าย
- ไม่ควรล้างหม้อด้วยน้ำยาล้างจานที่มีกลิ่นแรงเพราะกลิ่นของน้ำยาล้างจานจะซึมเข้าไปในรูที่ผนังหม้อ วิธีการล้างหม้อดินที่ถูกวิธีคือการล้างด้วยน้ำเปล่าและเช็ดให้แห้ง
วิธีการปรุงอาหารด้วยหม้อดิน
การนึ่ง
วิธีการนึ่งทำได้โดยเติมน้ำลงในหม้อ วางภาชนะสำหรับนึ่ง ตั้งไฟจนมีไอน้ำออกมาแล้วจึงเติมผักหรือเนื้อที่ต้องการนึ่งลงไป ปิดฝาและนึ่งจนผักและเนื้อสุกแล้วจึงตักขึ้นรับประทาน
การต้ม
วิธีการต้มทำได้โดยการนำวัตถุดิบทั้งหมดใส่ลงหม้อ ต้มจนสุกและให้อุณหภูมิความร้อนที่หลงเหลือหลังจากการต้มทำให้ของที่ต้มนิ่มอร่อยพร้อมกับทำให้รสชาติซึมเข้าสู่อาหารที่ต้มได้ดีขึ้น
การหุงข้าว
วิธีการหุงข้าวทำได้โดยการนำข้าวสาร (2-3 ถ้วย) มาล้างให้สะอาด และแช่น้ำไว้ประมาณ 30 นาที จากนั้นนำใส่หม้อดินและเติมน้ำลงไป นำหม้อดินไปตั้งไฟกลางประมาณ 7-9 นาที จากนั้นเปลี่ยนเป็นไฟอ่อนประมาณ 15 นาทีแล้วปิดไฟวางไว้ 10 นาที จากนั้นจึงคนข้าวและนำมารับประทาน อย่างไรก็ตามข้าวไทยและข้าวญี่ปุ่นไม่เหมือนกันดังนั้นต้องปรับเวลาการหุงเอง
นอกจากจะทำให้อาหารอร่อยแล้วหม้อดินยังเพิ่มความคลาสสิคให้กับชีวิต บ้านเราก็นำหม้อดินมาใช้ในเมนูจิ้มจุ่มหม้อไฟ ซึ่งถือเป็นการสร้างทั้งความอร่อยและอนุรักษ์ความเป็นไทยไว้ให้ลูกหลานได้เห็นค่ะ
สรุปเนื้อหาจาก: tg-uchi, wisdom.tokyo
