หลากหลายเคล็ดลับในการทำให้เนื้อสัตว์นุ่มอร่อยของคนญี่ปุ่น

เนื้อสัตว์ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นหมู ไก่ หรือเนื้อวัว ต่างก็เป็นอาหารโปรดของเด็กวัยกำลังเจริญเติบโต ในญี่ปุ่นเนื้อสัตว์เกรดธรรมดาที่มีราคาถูกมักจะเป็นส่วนของเนื้อที่ไร้ไขมัน เวลานำมาปรุงโดยใช้เวลาสั้น ทำให้เนื้อที่ซื้อมาแข็งและไม่อร่อย ดังนั้นวันนี้เรามารู้เหตุผลที่เนื้อปรุงสุกมีเนื้อสัมผัสแข็ง และหลักการและวิธีการปรุงเนื้อสัตว์ให้นุ่มอร่อยโดยมีตัวช่วยเป็นวัตถุดิบที่หาง่ายในครัวเรือนตามคำแนะนำของคนญี่ปุ่นกันนะคะ

ทำไมเนื้อสัตว์ที่ผ่านการให้ความร้อนจนสุกดีจึงแข็ง

การใช้ความร้อนในการปรุงอาหารทำให้โปรตีนคอลลาเจนในเนื้อสัตว์เปลี่ยนแปลงสภาพ หากปรุงแบบสุกนอก ภายในเนื้อจะยังคงฉ่ำและนุ่ม แต่หากปรุงจนสุกดีคอลลาเจนที่อยู่ด้านในเนื้อจะแข็งและทำให้เนื้อทั้งชิ้นแข็งด้วย อย่างไรก็ดี หากปรุงแบบตุ๋นความร้อนจะเปลี่ยนคอลลาเจนให้เป็นเจลาตินจึงทำให้เนื้อนุ่มขึ้น อีกสาเหตุที่ทำให้เนื้อที่ผ่านการปรุงด้วยความร้อนแข็งคือ การปล่อยให้ของเหลวในเนื้อสัตว์สูญเสียไป เช่น การคลุกเกลือในปริมาณมาก การนำมาตากแห้ง หรือการเลือกซื้อส่วนของเนื้อสัตว์ที่ไร้ไขมัน เป็นต้น เมื่อนำมาปรุงด้วยความร้อนจึงทำให้เนื้อแข็ง

หลักการสำคัญและวิธีการทำให้เนื้อสัตว์นุ่ม

ในกรณีที่ต้องการปรุงอาหารแบบเร็วโดยไม่ผ่านการต้มเคี่ยว หลักการสำคัญที่จะทำให้เนื้อสัตว์นุ่มมีดังนี้คือ

1. การเปลี่ยนคุณสมบัติทางกายภาพ

การทุบด้วยค้อนสำหรับปรุงอาหารจะทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อและพังผืดคลายตัว ช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อหดหรือม้วนตัวในระหว่างการปรุงโดยใช้ความร้อน ทั้งนี้การทุบด้วยค้อนก็ไม่ควรทุบนานเกินจนเนื้อน่วมเพราะจะทำให้เสียรสชาติได้  อีกวิธีหนึ่งคือการตัดกล้ามเนื้อ ซึ่งทำได้โดยการใช้มีดบั้งเนื้อหมูหรือวัวทั้งตามยาวและขวางของเส้นใยกล้ามเนื้อให้ห่างกันประมาณ 2-3 เซนติเมตร หรือหากเป็นเนื้อไก่ก็ให้ใช้ช้อนส้อมจิ้มให้ทั่ว

2. การใช้เอนไซม์ช่วยย่อย

เอนไซม์โปรติเอสจากผักและผลไม้จะช่วยย่อยสลายโปรตีนทำให้เนื้อสัตว์นุ่มขึ้น โดยสามารถใช้วัตถุดิบได้หลากหลายดังนี้คือ

สับปะรด

สับปะรดประกอบด้วยเอนไซม์โบรมีเลน (Bromelain) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ย่อยสลายโปรตีนและทำให้เนื้อนุ่ม ทำได้โดยการนำสับปะรดสับละเอียดมาหมักกับเนื้อสัตว์ประมาณ 20 นาทีในตู้เย็น จากนั้นจึงนำเนื้อออกมาอบ ทอด หรือผัดตามชอบ

กีวี่หรือลูกแพร์

กีวี่และลูกแพร์มีเอนไซม์โปรติเอสที่ย่อยสลายโปรตีนและทำให้เนื้อนุ่ม วิธีการทำได้ง่ายโดยนำกีวี่หรือลูกแพร์ขูดหรือสับใส่ในถุงพลาสติกและเติมเนื้อที่ต้องการหมักลงไป หมักไว้ในตู้เย็นประมาณครึ่งวัน เมื่อครบเวลาก็ใช้กระดาษชำระสำหรับงานครัวเช็ดเอาของเหลวส่วนเกินออกจากเนื้อสัตว์ออก จากนั้นจึงนำเนื้อมาปรุงอาหารได้ตามชอบ

หอมใหญ่

หอมใหญ่มีเอนไซม์โปรติเอสซึ่งช่วยย่อยโปรตีนและทำให้เนื้อนุ่มขึ้น วิธีการทำได้ง่ายเพียงนำหอมใหญ่มาขูดหรือสับให้ละเอียดใส่ลงไปหมักกับเนื้อ ใส่ตู้เย็นไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง แล้วจึงนำเนื้อมาปรุงอาหารได้ตามชอบ ข้อดีของการใช้หอมใหญ่คือสามารถทำซอสราดจากหอมที่เหลือได้

โคจิ (กล้าเชื้อ)

โคจิ (กล้าเชื้อ) ทั้งในรูปโคจิผสมเกลือและสาเกหวานที่มีขายทั่วไปตามซุปเปอร์มาร์เก็ตอุดมไปด้วยเอนไซม์ที่ช่วยทำให้เนื้อนุ่มและฉ่ำ

3. การเปลี่ยนค่าความเป็นกรดด่างหรือ pH ของเนื้อสัตว์

โดยปกติเนื้อสัตว์จะมี pH ประมาณ 5 ซึ่งเป็นสภาวะที่เนื้อสัตว์เก็บน้ำไว้ได้น้อย เส้นใยกล้ามเนื้อและพังผืดจะหดตัวแน่น การเปลี่ยน pH ของเนื้อสัตว์โดยการแช่หรือหมักในสารละลายที่เป็นกรดหรือด่างจะทำให้เนื้อสัตว์สูญเสียน้ำน้อยลงในขณะที่นำมาปรุงอาหาร ส่งผลให้เนื้อนุ่ม วิธีการเปลี่ยนค่า pH ของเนื้อสัตว์มีดังนี้คือ

หมักด้วยวัตถุดิบที่เป็นกรด

การหมักเนื้อด้วยวัตถุดิบที่เป็นกรด เช่น น้ำส้มสายชู น้ำมะนาวเหลือง และไวน์แดง เป็นต้น จะทำให้เนื้อที่นำมาอบนุ่มและฉ่ำ

หมักด้วยโยเกิร์ตหรือนม

โยเกิร์ตและนมมีฤทธิ์เป็นกรดที่นอกจากจะทำให้เนื้อนุ่มแล้วก็ยังช่วยลดรสขมในเนื้อสัตว์ด้วย วิธีการทำได้โดยนำเนื้อมาแช่ในน้ำนมหรือโยเกิร์ตประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นใช้กระดาษชำระสำหรับงานครัวเช็ดโยเกิร์ตและนมส่วนเกินออก แล้วนำเนื้อสัตว์มาปรุงโดยการทอดหรืออบ

ต้มด้วยน้ำส้มสายชู

การต้มด้วยน้ำส้มสายชูทำให้เนื้ออวบอูมและนุ่ม อย่างไรก็ดี เวลาในการต้มนั้นสำคัญมาก หากต้มด้วยเวลาที่สั้นน้ำส้มจะทำให้เนื้อแข็ง เพื่อให้ได้เนื้อนุ่มอร่อยจึงควรใช้เวลาต้มนานประมาณ 15-20 นาที

หมักหรือต้มด้วยเครื่องดื่มโซดา

การหมักเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องดื่มโซดาจะเปลี่ยนเนื้อสัตว์ให้มีความเป็นกรด เมื่อนำมาปรุงอาหารเนื้อจะนุ่มขึ้น อีกทั้งการต้มเนื้อในส่วนผสมที่มีเครื่องดื่มโซดาอย่างโค้กหรือเบียร์ ก็จะทำให้ได้เนื้อนุ่มอร่อยเช่นกัน

แช่ในสารละลายเบกกิ้งโซดา

เบกกิ้งโซดาเป็นกรดอ่อนที่ทำให้เนื้อนุ่ม วิธีการทำได้โดยนำเบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชามาละลายในน้ำ 250 มิลลิลิตร แล้วแช่เนื้อไว้ประมาณ 30 นาที จากนั้นจึงนำเนื้อสัตว์มาปรุงอาหารตามชอบ ทั้งนี้เบกกิ้งโซดาที่ใช้ควรเป็นเกรดสำหรับการนำมารับประทาน

มีวิธีการหลากหลายในการทำให้เนื้อที่แม้จะเป็นเนื้อเกรดธรรมดาราคาไม่แพงมีรสชาตินุ่มอร่อยได้ มีเวลาลองเลือกวิธีการดังข้างต้นมาใช้ดูนะคะ

สรุปเนื้อหาจาก: news.livedoor

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ ข้อกำหนดและเงื่อนไขการใช้บริการ

Privacy Preferences

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

Allow All
Manage Consent Preferences
  • Always Active

Save