ไขข้อข้องใจ! คนญี่ปุ่นนำแป้งมันฝรั่งกับแป้งสาลีเอนกประสงค์มาใช้ปรุงอาหารต่างกันอย่างไร

คนญี่ปุ่นมักจะใช้แป้งมันฝรั่งและแป้งสาลีเอนกประสงค์ในการปรุงอาหารหลากหลายชนิด ทั้งทอด ผัด และซุป เป็นต้น โดยคนญี่ปุ่นใช้แป้งทั้งสองชนิดในการชุบแป้งทอดและทำให้อาหารข้นหนืด แต่แป้งทั้งสองชนิดจะมีลักษณะจำเพาะและการนำไปใช้เพื่อจุดประสงค์ที่แตกต่างกัน ดังนั้นวันนี้เรามารู้กันว่าคนญี่ปุ่นนำแป้งมันฝรั่งและแป้งสาลีเอนกประสงค์มาใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกันอย่างไร

แป้งมันฝรั่งและการนำมาใช้ปรุงอาหาร

แป้งมันฝรั่ง (片栗粉, katakuriko) เป็นแป้งที่ทำมาจากมันฝรั่ง ซึ่งมีส่วนประกอบของแป้ง 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่มีรสชาติและไม่มีกลิ่น แป้งชนิดนี้ไม่ละลายน้ำ หากใส่ไปเป็นเครื่องปรุงในอาหารจะทำให้อาหารที่ได้มีลักษณะข้นหนืด เนื่องจากความร้อนจะทำให้เม็ดแป้งพองตัวและหนืด ทั้งนี้เวลาใส่แป้งลงไปในอาหารที่ปรุงจะต้องนำแป้งมาผสมน้ำก่อน เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งจับตัวเป็นกลุ่มก้อน

คนญี่ปุ่นนิยมใช้แป้งมันฝรั่งเพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ ดังนี้คือ ทำให้อาหารที่ปรุงสำเร็จข้นหนืด เช่น ราดหน้าญี่ปุ่นและซุปไข่ เป็นต้น ใช้คลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์ก่อนนำมาทอดเพื่อรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อสัตว์ในขณะที่คงความกรอบของเนื้อสัตว์ไว้ เช่น ไก่เทริยากิและหมูผัดเปรี้ยวหวานญี่ปุ่น เป็นต้น นอกจากนี้ยังใช้แป้งมันฝรั่งเป็นแป้งชุบทอดเพื่อให้อาหารทอด เช่น ไก่คาราอะเกะ หรือเกี๊ยวซ่ามีความกรุบกรอบอร่อย

ราดหน้าหมี่กรอบญี่ปุ่น
ซุปไข่
หมูผัดเปรี้ยวหวานญี่ปุ่น
ไก่คาราอะเกะชุบแป้งมันฝรั่งทอด

แป้งสาลีเอนกประสงค์กับการใช้ปรุงอาหาร

แป้งสาลีเอนกประสงค์ (小麦粉, komugiko) ทำมาจากข้าวสาลี มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบ 2 ชนิดประมาณ 8-12 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ โปรตีนไกลอะดิน (Gliadin) และกลูเตนิน  (Glutenin) เมื่อเติมน้ำลงไปและนวดแป้ง โปรตีนทั้งสองชนิดจะจับตัวกันเกิดเป็นโปรตีนกลูเตนซึ่งมีโครงสร้างที่ยืดหยุ่นออกมา

คนญี่ปุ่นนิยมนำแป้งสาลีมาใช้เป็นส่วนผสมเครื่องปรุงที่ทำให้อาหารปรุงสำเร็จมีความหนืดต่ำเช่นในเมนูแกงกะหรี่และสตูว์ หากนำมาชุบแป้งทอดก็จะทำให้ได้อาหารทอด เช่น ไก่ทอดมีพื้นผิวกรอบและมีสีน้ำตาลสวยงาม อย่างไรก็ดี การใช้แป้งสาลีเพื่อชุบทอดต้องหลีกเลี่ยงไม่คนหรือนวดแป้งนานจนเกินไป เพราะจะทำให้โปรตีนเปลี่ยนรูปเป็นกลูเตนและทำให้อาหารที่ทอดออกมาเหนียวไม่กรอบ

แกงกะหรี่ญี่ปุ่น
ไก่ทอดชุบแป้งสาลีเอนกประสงค์

เคล็ดลับการทอดเนื้อสัตว์ให้กรอบอร่อย

เคล็ดลับการทอดกรอบขึ้นอยู่ความชอบของคนรับประทาน หากชอบความกรุบกรอบมากก็ใช้แป้งมันฝรั่งเป็นแป้งชุบทอด หากชอบแบบนุ่มก็นำเนื้อมาชุบแป้งสาลีบางๆ หากชอบแบบกรอบมากก็นำเนื้อชุบแป้งสาลีให้หนาหน่อย  อย่างไรก็ดี การใช้แป้งมันฝรั่งชุบทอดจะมีข้อเสียว่าเมื่ออาหารทอดเย็นแล้วจะแข็งและไม่อร่อย

วิธีการที่ดีที่คนญี่ปุ่นนิยมใช้เพื่อให้อาหารทอดอร่อยนานคือ

(1) นำเนื้อสัตว์หมักในเครื่องปรุงผสมด้วยแป้งสาลีก่อน จากนั้นจึงนำเนื้อสัตว์มาคลุกเคล้าด้วยแป้งมันฝรั่งแล้วนำทอดในน้ำมันที่ร้อน

(2) เติมส่วนผสมของแป้งมันฝรั่งและแป้งสาลีในสัดส่วนที่เท่ากันลงไปในเนื้อที่ผ่านการหมัก จากนั้นคลุกเคล้าพอเข้ากันแล้วจึงนำทอดในน้ำมัน

การหมักเนื้อสัตว์หมักในเครื่องปรุงผสมด้วยแป้งสาลีก่อน จากนั้นจึงนำมาคลุกเคล้าด้วยแป้งมันฝรั่งแล้วนำทอดในน้ำมันที่ร้อน
การเติมส่วนผสมของแป้งมันฝรั่งและแป้งสาลีในสัดส่วนที่เท่ากันลงไปในเนื้อที่ผ่านการหมักและคลุกเคล้าให้เข้ากัน

ทั้งแป้งมันฝรั่งและแป้งสาลีมีวิธีการนำมาใช้ต่างกันตามชนิดเนื้อสัมผัสของอาหารที่ต้องการ แต่หากไม่มีแป้งมันฝรั่งก็สามารถใช้แป้งมันสำปะหลังและแป้งข้าวโพดแทนได้ค่ะ

สรุปเนื้อหาจาก: zkai, otonanswer